【科属与别名】
豆豉为豆科植物的种子黑大豆经发酵加工而成。又名： 淡豆豉、香豉、淡豉。处方名： 淡豆豉，为用麻黄、紫苏等煎汁浸制;清豆豉为用桑叶、青蒿等煎汁浸制。酱豆豉为食品。
【性味、功效与主治】
味辛、甘、微苦，淡豆豉性温，清豆豉性凉。功效： 解表，除烦。
主治伤风感冒，发热、恶寒，头痛;以及胸中烦闷，虚烦不眠等病症。
【传统方剂】
(1) 葱豉汤(《备急肘后方》) 葱白、豆豉，感冒风寒，鼻塞，喷嚏。
(2) 豉薤汤(《本草纲目》) 豆豉、薤白，痢疾。
(3) 栀子豉汤(《伤寒论》) 栀子、豆豉，伤寒汗吐下后，虚烦不眠，心中懊憹。
(4) 其他 在著名方剂紫金丹《本事方》中与砒石同用，以寒喘。黑膏《补缺肘后方》中与生地黄等同用，以温毒发斑。在著名方剂银翘散和藿朴夏苓汤中也均有豆豉。
【主要成分】
豆豉主要含蛋白质、脂肪等营养成分和异黄酮类等成分。
1. 营养成分
豆豉的成分与黑大豆一致，含蛋白质、脂肪、糖类等。
2. 异黄酮类
豆豉含异黄酮类成分。异黄酮为大豆黄酮苷和染料木苷，水解后生成大豆黄酮和染料木素，以及葡萄糖。
3. 其他成分
豆豉尚含皂苷、磷脂、胆碱、叶酸、亚叶酸等。
【药理作用】
豆豉的药理作用实际上是黑大豆的作用。
1. 降脂、抗动脉硬化和减肥作用
大豆所含皂苷有明显的降低血脂作用，可使高脂血症家兔的血清胆固醇和三酰甘油明显降低。大豆皂苷可抑制肥胖小鼠的体重增加，减少血清和肝内脂质含量和体内脂肪含量。
大豆所含磷脂也有明显的降低血脂和抗动脉粥样硬化的作用，大豆磷脂口服可使血清胆固醇明显降低，动脉粥样硬化和心肌损伤明显减轻。
2. 保肝和抗脂肪肝作用
大豆所含皂苷有明显的保肝作用，对大鼠肝损伤有明显的保护作用，可使转氨酶和游离脂肪酸明显降低，大豆所含磷脂可使肝内脂肪蓄积减少。
3. 扩张冠状动脉作用
大豆总黄酮有显著的扩张冠状动脉、增加心肌营养性血流量的作用，同时可见冠状动脉阻力降低，心率减慢，心肌收缩力减小，血压下降等。
对麻醉犬能明显增加脑血流量，降低血管阻力，还能提高耐常压缺氧能力，对抗垂体后叶素所致的急性心肌缺血。
此外，大豆皂苷还能防治内毒素所致的DIC时血小板、纤维蛋白原的降低和FDP的增高，抑制凝血酶所致的DIC肾小球中纤维凝块的形成。
4. 抗氧化和抗衰老作用
大豆皂苷对阿霉素所致的小鼠死亡时间有显著的保护效果，大豆皂苷对丙二醛形成的抑制较弱，而对H2O2生成的抑制较强，表明其主要抑制脂质过氧化的起始反应。大豆皂苷能显著降低自由基含量。
大豆磷脂可使动物心肌线粒体细胞素氧化酶活力显著增加，异常心电图改善。
5. 抗肿瘤作用
大豆皂苷元能诱导人早幼粒白血病细胞HL-60分化，但作用弱且不完全，当与乳香有效成分Bc-4或阿糖胞苷(Ara-C)合用则能明显抑制HL-60细胞的生长。大豆皂苷元可抑制小鼠B16黑素瘤细胞的增殖，并明显降低其克隆形成能力和体内成瘤能力，并在抑制生长的同时，增加黑素的生成，明显改变B16细胞的形态，表明能诱导B16细胞的分化。
6. 抗病毒作用
大豆总苷有明显的抗病毒作用，能明显抑制单纯疱疹病毒Ⅰ型(HSV-Ⅰ)，柯萨奇病毒B3(CoxB3)等的复制。对HSV-Ⅰ、HSV-Ⅱ、脊髓灰质炎病毒Ⅰ型、CoxB3、水疱性口炎病毒(VSV)及腺病毒Ⅲ型(ADV-3)所致细胞感染均有明显的保护效果，其作用机制可能与直接杀伤病毒有关。
7. 其他
(1) 降糖作用 大豆磷脂能明显加强和延长胰岛素的降血糖效果。
(2) 溶解胆固醇作用 大豆磷脂能改善胆结石患者胆汁中磷脂/胆固醇比值，增加胆汁溶解胆固醇的能力。
(3) 增强免疫作用 大豆磷脂是脂质体的主要成分，脂质体可显著促进巨噬细胞吞噬活性，增强人淋巴细胞DNA的合成和免疫中介的抗肿瘤作用。
8. 体内过程
大豆苷元大鼠和人肠道吸收较快，但吸收率大鼠24h仅为1/2，人吸引较多。大豆苷元可与血浆蛋白疏松结合，体内大部分被代谢，主要于肝脏形成结合物，并以此形式从体内排出。
【临床应用】
1) 淡豆豉普通感冒和上呼吸道感染。
2) 热病后内热未净，烦躁失眠。
【剂量与用法】
(1) 药典剂量 6～12g。
(2) 临床常用剂量 9～15g。
(3) 大剂量 15～30g。
(4) 使用方法 水煎服。外敷。
【临床体会】
1. 豆豉可食可药
《本草纲目》记载：“豉，嗜也，调和五味，可甘嗜也。”“颂曰食中常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之至佳”，说明豆豉自古以来就是民间的常用食物。豆豉的原料以黑大豆为主，黄大豆也可作豉，至今酱豆豉仍为民间常用酱菜，可与稀饭一起食用，豆豉还可炒菜，也可作调味品，如豆豉醋鱼就是一道美味菜肴。
中药淡豆豉全用黑大豆作原料。《本草纲目》：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药，有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者”。“黑豆性平，作豉则温，既经蒸制，故能升、能散;得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也”。淡豆豉的这些疾病，都与配伍药的共同作用有关。
现淡豆豉的制作有二法，一是用青蒿、桑叶炮制，为清豆豉。上海地区的淡豆豉是用麻黄、紫苏、辣蓼、藿香等炮制的，原是清代的江南中医，认为麻黄药力较重，江南人身体弱，难胜麻黄，所以用麻黄来炮制豆豉，代替麻黄解表之用，因此，淡豆豉的功效应该说还包含了麻黄等其他中草药的作用。
2. 关于解表感冒
豆豉中药房有配，是食物入药，其药力是很弱的，所以古方中都是作为配伍药使用的，作为君药的方剂几乎没有。
淡豆豉解表感冒临床上是常用的药物。既可与金银花、连翘等配伍，以辛凉解表;又可与荆芥、防风等配伍，以辛温解表，虽然用麻黄炮制，其药力远不及麻黄，而且没有止咳平喘方面的功效。但也没有麻黄的不良反应。
经方栀子豉汤热病后虚烦不眠，心中懊憹，这是病后康复问题。由于内热而烦躁不眠，清除了内热，睡眠随之而好，这是间接的安眠效果。至于继续清除内热的方法很多，如用菊花或金银花泡茶饮服，也有效果，而服用更方便，口味也较好。如果是神经官能症的失眠，是不用栀子豉汤的，也是没有效果的。
3. 关于大豆的药理作用
上面所述的主要成分是大豆的成分，包括黑大豆、黄大豆和豆豉。其药理是大豆中提取的单体的作用，既不完全是黑大豆的，也不完全是淡豆豉的，与临床是不完全一致的，有一定的差距，只能作为参考。
酱豆豉食用是吃豆的，淡豆豉药用是喝汤不吃豆的，临床能否起到这些药理作用，就很难评说了。
【保健与食疗】
1. 豆豉的食用与食疗
我国民间喜喝豆浆、吃豆腐、豆制品、豆豉，长期食用，不但营养丰富，补充了蛋白质、不饱和脂肪酸、雌激素样物质等，而且能起到上述的药理作用，包括抗动脉硬化，扩张冠状动脉、抗凝、保肝、抗氧化、抗衰老、抗病毒、抗肿瘤等一系列作用，这些都是牛奶所不及的。我国有许多健康长寿的老人，就是与长期喜食大豆制品有关。
2. 药膳
民间有酱豆豉食用，可作酱菜。淡豆豉和酱豆豉可炒菜，如炒肉片，炒鸡片，炒辣椒等，或放入火锅。可甜、可咸、可辣、可酸，其味可按各人喜好。
3. 保健品
豆豉可制作酒剂、颗粒剂、冲剂、胶囊、饮料等剂型，主要用以解毒。
在当代化学品普及而深入生活的情况下，经常食用黑大豆与豆豉制品，对于及时解毒与清除毒素是具有保健效果的。
豆豉酱： 民间豆豉酱有淡淡的豆腥气，可用香气好闻的中药以调和，如白豆蔻、紫苏、石菖蒲等。
4. 文件规定
豆豉为民间常用食物，在有关文件中没有收录。
【不良反应】
1. 古代文献
《本草纲目》：“无毒。”
2. 毒理试验
健康茶(1) LD50 大豆总黄酮小鼠静脉注射的LD50为815±10.3mg/kg。说明毒性很小。
(2) 毒性反应 大豆总黄酮小鼠每日服0.9g/kg或1.8g/kg，连续4周无明显毒性。大豆皂苷的溶血指数小于100。大豆皂苷100mg/kg腹腔注射不引起小鼠死亡，家兔5mg/kg灌胃4周无明显毒性反应。
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