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小麦当中的呕吐毒素主要分布在小麦籽粒的皮层部位，内部含量相对较少，当小麦经过加工之后，麸皮和细麸中的呕吐毒素比全麦粉显著增高，心粉中的呕吐毒素显著降低，本文分析了呕吐毒素在小麦籽粒当中的分布情况以及加工后的变化，同时也分析了如何降低呕吐毒素的危害，从而保证人民众的健康安全[1]。
1　小麦中呕吐霉素的分布规律
1.1　呕吐毒素在小麦籽粒中的分布
特征
通过对大量样本的检测发现，不完善粒高的小麦呕吐毒素检出的可能性增大，同时小麦中赤霉病粒多的，呕吐毒素的检出值也较高。小麦不完善粒主要因虫害、病菌、物理作用等产生，大多数的呕吐毒素在不同类型的小麦当中的分布方式也不相同[2]。正常的粒形农作物泽鲜明，且颗粒饱满；而出现赤霉病粒与发芽粒，或者是干瘪，变等不正常的粒形农作物的泽偏暗均匀。
1.2　呕吐毒素在小麦籽粒内外层的具
体分布情况
李萌萌通过研究粒形农作物受真菌病毒感染的规律，笔者发现了呕吐毒素在小麦粒内外层中的分布具有自身的特征。在日常的生活中，由于自然天气、环境等原因造成小麦感染赤霉病进而产生呕吐毒素。另外，有研究学者表示[3]，呕吐毒素是由外到内感染渗透的，因此可以说小麦的外部皮层部分受到镰刀菌感染而产生呕吐毒素的概率最大，且含量也最高。
因此可以得知：小麦被镰刀菌感染而产生的呕吐毒素，大部分是从外到内渗透的，越靠近小麦籽粒内层部分，感染的呕吐毒素越少，反之，离外层表皮最近的部分感染最多，且含
有的呕吐毒素也最高。
2　小麦中呕吐毒素的加工方式
小麦作为我国重要的谷物农作物，
倍受大家关注。因为自然天气条件等
原因，小麦极其容易受到镰刀菌属等
真菌的感染，在适宜的温度和湿度下，
镰刀菌属等以小麦为营养基，大量繁
殖并代谢产生呕吐毒素，这种毒素会
引起人们的呕吐反应，甚至出现眩晕、
恶心等不良状况。而呕吐毒素在小麦
中的感染率较高，严重影响了小麦的
产值和品质安全等。因此，应采取措
施去除小麦中的呕吐毒素，确保质量
过关。
2.1　实现物理分级
我国针对物理分级的研究比较多，
根据赤霉病粒的特点、皱缩情况、千
粒重等物理分级后，能去除一部分的
赤霉病粒，从而改善小麦品质。有学
者指出[3]，小麦在入仓前进行除杂，
在同等的环境条件下保管，与去除杂
质之前的赤霉病粒含量对比，结果显
示：进入仓库除了杂的比没除杂的
明显降低了30.4%，而对于不完善
粒来说降低了22%，这可能是因为
谷物感染了镰刀菌属真菌，杂质的存
在不利于散热通风，给菌的繁殖创
造了有利条件，通过除杂前后的对
比，发现实施物理分级能够有效分离
出小麦中含有的杂质，避免小麦后期
感染。
2.2　进行加工处理
小麦含有呕吐毒素主要是由于储
存方式不正确或者是与小麦的生长环
境有关，在筛选环节并不能够全部去
除，因此，要进行特殊的加工处理，
消除小麦中的呕吐毒素。首先，通过
物理分级减少呕吐毒素，小麦加工前
进行清洗、浸泡、变筛选等，在生
产加工小麦的过程中实现分层研磨和
制粉，甚至是利用紫外线照射处理加
工；对变小麦进行筛选，严格把关。
其次，还可以用化学的方法，主要通
过强还原剂、强氧化剂或强碱等进行
处理，破坏呕吐毒素的分子结构，从
而部分去除或彻底去除呕吐毒素。还
可以通过生物脱毒法，主要有生物吸
附和生物降解等，严格把控小麦当中
呕吐毒素的含量，避免小麦产品中的
呕吐毒素过高，危害众的生命安全，
确保小麦产品安全。
3　结语
总而言之，小麦中的呕吐毒素主
要来源于农作物生长环境或是储存过
程。因此，对于小麦的储存一定要保
证温度、湿度适宜，要做到日常对小
麦呕吐毒素的监测，如果在入仓时发
现小麦含有呕吐毒素，要及时进行检
测，未超标的可以入仓保管，并定时
监测，如发现呕吐毒素有增长的趋
势，要及时控制，保障小麦谷物的品
质。同时，加工成小麦粉后也应该进
行严格的检测，把控食品质量安全，
加强监管力度，确保人民众身体
健康。
参考文献
[1]朱素芹，张语卉，等.维生素E
对小麦赤霉病菌呕吐毒素积累的调控效
应[J].麦类作物学报,2020(9):1-7.
[2]张娜娜，张守梅，陈利容，等.小
麦重要生育期和入仓阶段籽粒真菌污染
及呕吐毒素积累情况分析[J].农产品质
量与安全,2020(4):33-39,58.
[3]卞科，关二旗，李萌萌，等.赤
霉病小麦中呕吐毒素消减去除方法研
究[C]//中国粮油学会储藏分会成立30
周年学术交流会,2015:195-208.
小麦中呕吐毒素的分布规律及加工影响
□ 汪泽生　重庆市粮油质量监督检验站
摘　要：脱氧雪腐镰刀菌烯醇也被称为呕吐毒素，主要由镰刀菌产生，镰刀菌引起的小麦赤霉病也是我国的主要小麦病害之一，能使小麦品质下降，严重减产，通过检测研究发现呕吐毒素在麸皮、细麸、皮粉和心粉中的含量不一样，污染程度从外到内逐步减轻，本文分析了小麦中呕吐毒素的分布规律及其在加工中的变化。
关键词：小麦；呕吐毒素；分布规律；加工影响
142食品安全导刊  2020年11月