一、原料:
大米(糯米),红曲米,酒曲,水
二、步骤
准备:作醪糟用糯米最好,考虑到常吃常用,用大米也可。但凡制作红曲醪糟者,都以食用该“保健品”来干预身体状态为目的,一般都不成顿吃,且是天天吃,故应该准备两个以上的器皿,轮换制作,细水长流,连绵不断。大米(糯米)和红曲米的比例大概是10:1。家庭常用一斤大米(糯米)、一两红曲米、3~4克酒曲和适量水,与作普通醪糟很相似。具体做法如下:
①淘米:一般做饭都不主张把米洗得太净,以免流失营养。但作醪糟则不同,要淘洗多遍,直到水清为止。之后浸泡数小时,到到可用手捻碎即可。红曲米用水快速漂洗一遍即可,之后用
冷开水(或无菌水矿泉水等)浸泡三、五小时均可。
②作熟:一般的做法是把浸泡好的米上锅蒸熟。其实,用锅焖熟更简单。像平时做饭一样,只是少放些水,比平时的干饭再干一点就可。若用高压锅则可大大缩短浸泡米的时间。
③拌曲:作熟的米饭晾凉到30~35℃,用筷子打散,拌入浸泡好的红曲米和酒曲即可。注意,一定要把浸泡红曲米的水一并倒入;如果米饭还是粘连,就和普通作醪糟一样,再加些冷开水搅散。
酒曲制作
④装坛:装坛(或装瓶等)方式和作普通醪糟相同,不要装满(三分之二或四分之三),要压实,中间用筷子扒一个洞眼。然后放到30~40℃的地方发酵既成。
⑤食用:装坛几天后,可见中间洞眼里有液体浸出,基本上就发酵可食了(时间与发酵温度
有关)。红曲醪糟的食用方法很多,这里就不再赘述,就按普通醪糟食用就可,比较长久。建议常吃,但不多吃,起到调剂作用即可。
⑥储存:将发酵好的红曲醪糟,放入密闭性好的容器中,如罐头瓶等,之后移到较冷、避光的地方深度发酵。之后,红曲醪糟颜已由清红逐渐变成深红,月余后,大量的红曲繁殖出来,保健价值大大增加。
⑦注意事项:全程不能粘到油,所用器皿和工具一定要事先进行去油清洗,粘油即坏。红糟在发酵和存放过程中要避光,否则红糟会褪。酒曲的用量,比制作普通醪糟相当,略少一点也好。如果放些上次余下的陈醪糟,效果更好。红曲醪糟发好即可食用,但储存一段时间效果更好。深度发酵后,泽更红,红曲菌含量会更高。家庭制作和食用,以方便为好,品相、口感等居其次,也不必十分在意“作品”的各项指标、含量。
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