酱香型白酒基础知识大全（收藏版）
核心要点速览：
二：酿酒，“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事，坤沙酒工艺为上乘。
三：贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间。
四：酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒，超越红酒。
五：你喝的是不是真正的传统中国白酒？中国白酒不为人知的秘密历史。
六：酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程。
茅台镇，是位于贵州省仁怀市的一个小镇，赤水河横穿而过。得天独厚的环境，使得早在西汉时期就有人开始酿酒，当时也是甘美极了。在汉武帝时期，汉朝使者唐蒙来到了这里，取回了
枸酱酒，献给了汉武帝，汉武帝称之：“甘美之”。酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒。
一：酱香型白酒制作酒曲：曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述，可以知道使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，《古文尚书·说命下》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖。”
所以自古就有“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
1637年(明崇祯十年丁丑)，宋应星所著《天工开物》中也记载了：凡酿酒必资曲药成信。无
曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是说酿酒，没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒。
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。女人踩曲是茅台大曲独特工艺之一，在湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。
酱香酒酿造的过程遵循“端午制曲、重阳下沙”，这是千百年来并列的两件头等大事，被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺。其中，厚曲工艺指的是端午制曲完成后，通过对酒曲的陈化工艺，再经贮存1年以上的优质酒曲，这也是各家酒厂的核心机密。也是下一批制曲必不可少的药引子。据说如果是使用纯的厚曲和坤沙工艺所酿的酒气味芬芳，口感十分特别，主要作为高成本的调味酒和高端特酿酒。
1、古代传统酱香酒大曲制曲工艺流程图:
2、工艺操作要点：
①、配料
制曲原料全部使用纯小麦，粉碎要求粗细各半。
拌料时加3%~5%的母曲粉，用水量为40%~42%。
②、堆曲
曲胚进房前，先用稻草铺在曲房靠墙一面，厚约二寸，可用旧草垫铺，但要求
干燥无霉烂。
排放的方式为将曲块侧立，横三块、真三块的交叉堆放。
曲块之间塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞
草是为了避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气，散热和制曲后期的干燥。
当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约3.3cm，再排第二层，直至堆放到4~5层，这样即为一行，一般每间房可堆六行，留两行作翻曲用。
最顶一层亦应盖稻草。
③、盖草洒水
堆放完毕后，为了增加曲房湿度，减少曲块干皮现象，可在曲堆上面的稻草上洒水。
洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准，随后将门窗关闭或稍留气孔。
④、翻曲
曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60~62℃。
翻曲时间夏季5~6天，冬季7~9天，一般手摸最下层曲块已经发热时，即可第一次翻曲。
若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。
翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；
曲块要竖直堆积，不可倾斜。
曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。
在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1~2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
从制曲过程中香气的形成来看，制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。
影响制曲温度的因素很多，除了气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。
如下表所示为不同制曲条件下的成品曲情况，从结果看，制曲水分过重过轻或只翻一次曲，都会给成品曲质量造成影响。
⑤、后期管理
酒曲制作二次翻曲后，曲块温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到一次翻曲时的温度。
经6~7天，品温开始平稳下降，曲块逐渐干燥，在经过7~8天，可略开门窗换气。
40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15%左右，这时可将曲块出房入仓贮存。
⑥、厚曲工艺：
端午制曲完成后，再经贮存1年以上的优质曲，这也是各家酒厂的核心机密。也是下一批制曲必不可少的药引子。据说如果是使用纯的厚曲和坤沙工艺所酿的酒气味芬芳异常，口感特
别甘醇，主要作为调味酒使用或高端特酿酒。
二：说完了制曲，我们就开始真正的酿酒了。“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事，坤沙工艺为上乘。
“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事。
其实沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。而不是我们平时所说的东北高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。为什么在重阳时节投粮?其实是因为赤水河谷到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。
“沙”就是指投放制酒的主料——高粱。第一次下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”
酒质为顶级;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”酒质次于坤沙;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”酒质次于碎沙;最恶劣的是用酒精加香精勾的假酱香酒，现在市场上畅销的低端酱香型都是这类酒，不懂酱香酒人也喝不出来。
下沙之前要先选用合适的曲块，不论用新曲还是用厚曲都要在使用之前“粉碎”备用，越碎越好。
下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，成为阳发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次阳发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入阴发酵。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖底还要撒酒引子，窖坑面要用本地土泥封住，不能透气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆阳发酵，然后重新下窖阴发酵。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒相对好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，这个放到后面调酒环节再说。
上图：古代传统酱香大曲酒酿造工艺流程图
三：酱香型的贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间
为什么要将贮酒和调酒放到一起说呢。因为他们之间关系根据紧密。这个环节会涉及到三种酒体：基酒，调味酒，成品酒。
大家不要一听到调酒，勾调，勾兑就害怕和反对。正经的勾调不是向酒里掺水，也不是往里
面加香精、塑化剂等，而是将不同年份、不同轮次、不同风味特点的基酒进行组合和调味，平衡酒体，使之保持酒体独有的作风特点。同一组基酒，不同勾调师，勾调出来的风味都不一致。首先进行小盘勾，将不同基酒和调味酒的勾调比例定夺后，是能够复制出相同口感的酒的，这个时候也就能够做到大型规模化的酒体勾兑了。
新酒酿出后要根据不同的取酒轮次和时间标注清楚。装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”备用。第一年进行“盘勾”，就是按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行调酒，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例调出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾调一直是酿酒过程中比较神秘的工序，调酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻答案，最终的口感，全靠调酒师傅几张嘴。”七轮次的酒的配比比例，老酒的参加量等等这些比例系数，是保证酱酒体闻香愉悦、口感舒服、微量元素含量成分平衡的机密。任何酒厂，都是不会对外公布的。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺酿制出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。没有相关资料，各家酒厂都秘而不宣。
在清朝的时候，调味酒是要分别以五行之地陈化酒体。就是将优质原酒以五种不同的环境来驻藏进行陈化；这样的酒才会产生独特的多达7种的味道：糊、枯、苦、涩、格、酸、甜。最后以酒调酒，合七味即可。在当时这种酒成本极高，其知名度仅限于贵州省内，外省人了解甚少。
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