图解实验
1.浸泡：将糯米用水浸泡，并把米淘洗干净。
2.蒸煮：将糯米置于旺火上蒸熟。
3.冷却：将蒸熟的米饭用冲淋一次，放置到30°C时，装入清洁的容
器中。
4.加酒曲：将碾碎成粉末，洒在糯米饭上，迅速将与糯米饭均
匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一一个凹坑最后淋上一
些。
5.酿制：将容器盖好，采取一定的保温措施，放在的地方。
1.将糯米蒸熟的目的：。
2.将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次并放置到30°C的目的：防止温度过高而杀
死或抑制。
3.酿酒过程中，将器皿密封的目的是造成环境，使酵母菌分解有机物
产生。
某同学制作米酒未能成功，可能的原因是：①经常打开容器，污染；
②器具消毒不彻底；③器具不严；④酒曲中混有
等。
针对演练
一、单选题
1．制作甜酒的过程中，主要利用了下列哪种微生物（）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．大肠杆菌 D．放线菌
2．制作甜酒要加入酒曲，酒曲中起关键作用的是（）
A．酵母菌B．霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌
3．小丽在家制作米酒失败了，下列可能导致失败的操作是（）
A．糯米饭蒸熟，放入消毒的容器 B．趁热（50℃以上）将酒曲加入米饭中，搅拌均匀
C．将容器盖紧 D．容器静置在温暖的地方
4．在酿制米酒过程中，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（）A．防止淀粉分解成葡萄糖 B．防止空气中的杂菌污染
C．防止糯米变质 D．防止酒曲中的微生物失活
5．家庭制作米酒时，把适量糯米淘净，蒸熟，摊开冷却后装入清洁容器中，再将碾碎的酒曲与其混合均匀后密封。下列酿酒措施说法错误的是
（）
A．淘净糯米是酿酒过程中消除杂菌的主要措施
B．将蒸熟的糯米饭摊开冷却目的是防止高温导致酒曲中的微生物死亡
C．加酒曲目的是让酒曲中的微生物将糯米饭中的淀粉最终分解为酒精和二氧化碳
D．密封容器目的是提供一个无氧或缺氧的环境
6．常喝酸奶可降低血脂和胆固醇，在制作酸奶的过程中需要用到的微生物是（）
A．乳酸菌B．醋酸菌C．曲霉菌D．酵母菌
7．桂林米粉常加入酸豆角增添风味，制作酸豆角时常用特殊的酸坛子，坛口要加水密封。密封坛口的主要目的是（）
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．造成缺氧环境，抑制乳酸菌发酵C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止霉菌进入，利于醋酸菌发酵8．某同学尝试制作酸奶和制作米酒的过程中遇到了一些问题，下列分析正确的是（）
A．制作酸奶和米酒都需要在无氧的条件下进行
B．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封
C．制作酸奶和米酒都用到酵母菌
D．制作酸奶和米酒用到的"菌"的繁殖方式相同
9．在米酒制过程中，检测发现葡萄糖和酒精的含量变化如右图。根据图示，若想品尝到口味甜、酒味淡的米洒，最佳食用时间是制作后的（）
A．第1天B．第3天
C．第5天D．第9天
酒曲制作10．下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是（）
A．发酵过程中尽量少打开容器，以防止其他杂菌污染
B．制作过程中两次淋水使用的水，应均是自来水
C．为防止杂菌污染，糯米蒸熟后应立即加入酒曲
D．酒曲与糯米混合，酒曲的多少不影响发酵结果
二、实验探究题
11．实验题
制作米酒生物课上，某班同学纷纷展示了自己在家制作的米酒。老师让明明同学展示并介绍了他制作米酒的过程。
实验器材：新鲜的糯米、甜酒曲、凉开水、三个同样的洁净玻璃瓶等
实验步骤：
第一步：将糯米浸泡24小时后上锅蒸熟，用凉开水冲洗。
第二步：将糯米放至手感微热时，均分为三等份，分别放入三个玻璃瓶中，编号为1、2、3．
第三步：按照下表对各组进行处理，然后迅速盖好瓶盖，置于相应环境中。
编号处理方法环境
1 添加适量酒曲，搅拌均匀，添加适量凉开水暖气片上方
2 添加适量酒曲，搅拌均匀，添加适量凉开水冰箱冷藏室
3 不添加酒曲，搅拌均匀，添加适量凉开水暖气片上方
出了美味的米酒。
请你结合明明的实验并联系所学知识，回答下列问题：
(1)酿制酒酿需要的微生物主要是___________，实验中___________号和
___________号对照，可探究温度对米酒发酵过程的影响。
(2)3号瓶中未加酒曲，为什么也要“搅拌均匀”？___________。
(3)用凉开水冲洗蒸熟的糯米的目的是___________。
(4)冲洗时为什么使用的是“凉开水”，而不是“凉水”？___________。
(5)你认为这三个玻璃瓶中，盛有美味米洒的是___________号，判断的理由是___________。
12．微生物在食品制作方面作用非凡，某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。如图是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。回答下列问题。
(1)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是______。
(2)酒精发酵时要将温度控制在18~25℃，原因是______。
(3)在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的______步骤。
(4)醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸，会使葡萄醋的口味更佳。现有如图所示的两种发酵方法。方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动，使其充分接触氧气，发酵30天；方法二：将发酵罐中的原料分为A、B 两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。
为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是______，理由是______。
(5)为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是______。
13．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。近些年，研究发现葡萄酒中含有许多对人体有益的营养物质，在预防心血管疾病、延缓衰老等方面有很好的作用。
兴趣小组开展了葡萄酒和酿酒微生物的研究性学习活动。请分析回答：
(1)制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是___________。甲、乙、丙三位同学分别设计了图A所示
的发酵酿酒设备。他们将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵。发酵过程中，首先需要通过左侧充气管向瓶内充气，目的是___________，然后不再充气，并且每隔一段时间排气1次。你认为上述三位同学设计的装置最合理的是___________。
(2)酿酒师在发酵快结束时将发酵罐密封，这样的酒开瓶后会有少量气泡冒出。为了证明这些气体的成分，可以将酒瓶中的气体通入___________中进行检测。为防止糖类消耗以获得甜葡萄酒，酿酒师将未发酵完的酒液通入浸泡在
50°C—60°C的热水中的螺旋形管道内来杀死其中的微生物，这种杀菌方法称为___________。
(3)酒厂排放的废水会造成水体污染，为了调查污水处理，同学们来到污水处理厂（图B）参观，工人师傅说可通过向池内通入大量空气来净化污水，原因是在有氧条件下水中微生物可___________，使污水得到净化。同学们提出也可在无氧的环境下利用___________（填写一种细菌）将有机物分解产生清洁能源，同时净化污水。
(4)家庭饮用葡萄酒经常存在整瓶酒喝不完的情况。为防止未喝完的葡萄酒变质，应采取怎样的保存措施？___________。
14．泡菜是一种经过微生物发酵的腌制食品。某兴趣小组的同学利用若干种新鲜的蔬菜、花椒、生姜、辣椒、泡菜坛、食盐、清水等材料用具制作了泡菜，方法步骤如下：
①先将泡菜坛清洗干净，再用开水冲洗几遍，晾干备用。
②将适量的花椒、姜片和辣椒等调味料放入锅中，加清水煮沸，冷却后备用。
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