制作白酒的工艺流程
所用设备：
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风
设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机大厂使用、甑桶小
厂使用、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池大厂用、陶缸小厂用等。
4.蒸酒设备。蒸酒机大厂用、甑桶小厂用等。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，
从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分
解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从
八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的
质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结
了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并
结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓
香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提
出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。
此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进
行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量
的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的
培养作了大量的工作。
蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
低度酒的研制
我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度，很受东南亚一带消
费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度，则视为烈
性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以
上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么
影响呢?我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒
精乙醇分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌
量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒
量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能
适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法
主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兑、
调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生
混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也
要经过处理。
后处理技术的进展
陈酿法：贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好.
勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在
利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯新工艺白酒的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂，将
酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯，用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏
分馏，净化处理后，进行毒性实验，证明无毒，可供食用，于是进一步制成混合各酯分的"混合
香酯"，作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精乙醇之外，还含有数百种
化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气
成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，
主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
1、不要混喝假如喝白酒时又喝饮料，也会对身体造成损害。因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对人脑血管也有损害。医学专家提醒说：吃自助餐时要注意以上问题，各种食物尽可能错开时间食用。
2、不要空腹喝酒精能产生大量的热量，每克可产热量7千卡，但产生的热量很难被人体利用只有50%以下被利用。但酒精却能使血糖发生波动，当空腹饮酒时，可发生严重的低血糖，而且醉酒往往能掩盖低血糖的表现，因此如果发生低血糖，不容易发现，非常危险。
3、注意维生素和营养的补充喝酒而缺少维生素等，会使肝脏负担加重并受损，因此饮酒时应吃含营养价值高的菜肴。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
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