古代⼈是怎么制作酱油的？古代的酱油发展史
张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是⽤⾁加⼯制成。其加⼯⽅法，将新鲜的好⾁研碎，⽤酿酒⽤
的曲拌均，装进容器，容器⽤泥封⼝，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的⽓味变成酱的⽓味，
就可⾷⽤。这种⾁酱还可以速成：⾁斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，⽤泥密封。在地上掘⼀酒曲制作
个坑，⽤⽕烧红后把灰去掉，⽤⽔浇过后在坑⾥厚厚地铺上草，草中间留⼀个空，空中正好放
装拌好曲和⾁的容器，把坑填上七⼋⼨厚的⼟，在填的⼟上⾯，烧⼲⽜粪，⼀整夜不让⽕熄
灭，到第⼆天，酱渗出来就熟了。在当时曾被称作美⾷。到周代，⼈们发觉草⽊之属都可以为
酱，于是酱的品类⽇益增多，贵族们每天的膳⾷中，酱占了很重要的地位。
汉代，开始以⼤⾖作酱，《齐民要术》记当时制酱法是：⼗⼆⽉、正⽉是作⾖酱的最好时候。⼆⽉是中等时令，三⽉已是最迟。⽤不渗漏的瓮，以春天下种的⿊⼤⾖作料，在⼤蒸甑⾥⼲蒸，中间要翻⼀遍，让⽔汽普遍把⾖馏熟。然后，⽤灰把⽕盖住，整夜都不要让⽕熄灭。使⽤⼲⽜羹，堆成圆堆，让中间空着，这样，烧着以后没有烟，⽕⼒好像好炭⼀样，⼜没灰尘，⼜不会烧过⽕，⽐烧草要好得多。
蒸完以后，咬开来看，如果⾖瓣的颜⾊⿊了，⼜熟透了，就取下来在太阳下晒⼲。⽩天晒晚上要盖上，不让潮湿。等到⽪能舂掉时，再迸甑第⼆次蒸，蒸完再晒⼀天，然后簸净，去舂。舂过后烧上热⽔，把⾖瓣浸在⼤盆⾥，过很久，淘洗，搓掉⿊⽪，搓完取出来放在洁净的席⼦上，摊开，让它冷透。
事前，预先将⽩盐、黄蒸、麦曲等在太阳⾥晒到⼲透燥透，⼀般⽐率为：⾖瓣三⽃，曲末⼀⽃，黄蒸末⼀⽃，⽩盐五升，与⾖瓣在盆⾥拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后⼊瓮，要装满、按紧，装满后⽤泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、⾼处的⽯头上。下⾬时，不能让⾬⽔浸着瓮底。
⼈瓮后，腊⽉要五个七⽇，正⽉⼆⽉要四个七⽇，三⽉要三个七⽇才能开封。开封，把长满了⾐的⾖瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花⽔”，和上盐，⼀⽯⽔⽤盐三⽃，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，⽤⼿搓揉，取黄⾊浓汁，滤掉渣，倒进瓮⾥，把瓮⾥的半成酱调和到稀糊⼀样。菜菔⽹然后，敞开瓮⼝，让太阳晒。有俗话说，要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒⼲的酱。”初晒⼗天，每天都要彻底地搅⼏遍。⼗天后，每天搅⼀遍，到满三⼗天，
才停⼿。遇下⾬就盖上瓮⼦，不要让⽔进去。每下过⼀次⾬，就要搅⼀回。⼊瓮以后，要⼀百天，酱才能真正熟透。这是⾖瓣酱。
到了唐代以后，有以麸作麸酱；以⽩⽶舂粉作⽶酱，以⾖和⾯相混合，作甜⾯酱。再以后，⼜有以西⽠作甜酱，以乌梅和政瑰作甜酱，以芝⿇作芝⿇酱，以甜酱加⾹油、冬笋、⾹蕈、砂仁、⼲姜、桔⽪作⼋宝酱。