第一节  发酵技术
【教学目标】
1.知识与技能
（1）学会制作酸奶的方法并能解释原因。
（2）举例说明发酵技术在食品制作中的作用。
（3）描述酒精发酵的过程，明确酒精发酵原理。
2.过程与方法
（1）通过探究活动，学会制作酸奶的方法。
（2）通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究、合作交流的能力。
3.情感态度和价值观
通过学习发酵技术在生活中的应用，体会到生物技术与人类的衣食住行息息相关。
【教学重点】
（1）食品发酵的原理。
（2）发酵技术的应用。
【教学难点】
探究制作酸奶需要的条件及操作过程。
【课前准备】
多媒体课件
【课时安排】
1课时
【教学过程】
一、导入新课
人们在生活中发明创造了丰富的生物技术，我们至今仍在享用这些宝贵的财富。酿酒、制酱、泡菜……生活中生物技术的应用几乎无处不在，它与人类的衣食住行息息相关。
观察下列图片，这些食品的共同点是什么？（都是发酵食品）
是的，发酵食品是通过一定的技术制成的。这节课，我们就来探究一下发酵技术。
二、新课学习
运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。
食品发酵涉及的微生物种类很多，发酵的技术也不尽相同。
相关链接：发酵的含义
生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。工业生产上，则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为厌氧发酵和通风发酵；根据发酵生成的产物，可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。
视频：《发酵现象》
（一）乳酸发酵
1857年，法国微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论：“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。如沼气发酵、泡菜的腌制过程等。而我们经常喝的酸奶就是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。
探究活动：探究制作酸奶需要的条件
提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？
作出假设：制作酸奶需要适宜的温度、无氧条件。
材料器具：新鲜牛奶，蔗糖，酸奶；烧杯，量筒，广口瓶，酒精灯，pH 试纸等。
视频：《自制酸奶》
操作方案：
1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)，加热煮沸4～5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。
2.当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1∶5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH 试纸测定奶的酸碱度。
3.将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3 号广口瓶不盖瓶盖。
酒曲制作4.将1号广口瓶放置于0℃～5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃～35℃的环境中。4～6小时后，观察瓶内奶的变化，并用pH 试纸测定奶的酸碱度。
实施计划：根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察实验现象，并作好记录。
得出结论：乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的葡萄糖分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。
表达交流：
1为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？
杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌的污染。
2.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？
2号瓶，发酵需要适宜的温度和无氧条件。
在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。可见，乳酸发酵是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。
乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株，可以维持肠道菌平衡，降低血脂和胆固醇，并能够赋予食品独特的风味和质地，延长食品的贮藏时间。
乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面。
（二）酒精发酵
“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”考古资料表明，我国的酿酒业具有悠久的发展历史。
酒的种类很多，包括白酒、黄酒、米酒、啤酒、葡萄酒等。
尽管各种酒的原料和酿造工艺不同，但其生产过程的核心环节都离不开酵母菌的发酵作用。酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，将糖转化成酒精，因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。
传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物。我国劳动人民在长期的生产实践中，创造出了独特的酿酒工艺。
酿酒工艺主要有四步：制曲、糖化、发酵、蒸馏。
我们以酿酒工艺——白酒的酿造过程为例来进行说明。
制曲：在谷物中培养霉菌。
糖化：霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。
发酵：在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精。
蒸馏：将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精。
相关链接：酒曲
“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂。”酒曲是我国酿酒的精华所在。酒曲中生长有丰富的微生物，其中最主要的是霉菌，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。
微生物所分泌的酶，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成葡萄糖、氨基酸。同时，酒曲本身含有淀粉、蛋白质等，也是酿酒的原料之一。
霉菌：可以将淀粉转变为葡萄糖。
酵母菌：可以将葡萄糖转变为酒精。
各种各样的酒有不同的芳香和味道，主要是应用的霉菌、酵母菌的种类以及生产工艺不同的缘故。
（三）发酵技术的广泛应用
调查生活中的发酵食品
目的要求：
1. 了解发酵技术在食品生产中的应用。
2. 学习社会调查的一般方法。
方法步骤：
1. 以小组为单位，确定调查内容并制订调查计划。
2. 到超市按商品的种类或货架的顺序寻发酵食品。注意观察食品的外形、阅读食品标签或请教销
售人员，了解食品的性质，确定其是否为发酵食品。
3. 详细记录调查的食品，填写下列表格。
食品编号
食品名称
制作原料
有关的微生物
1
2
……
4. 汇总各小组的调查数据，统计调查的发酵食品总数，估算发酵食品占超市食品总数的比例。
表达交流：
1.从发酵食品在食品中所占的比例，你能得到什么启发？
发酵食品在人们的饮食结构中占有重要的地位，说明发酵食品与人们的生活息息相关。
2. 每个小组尝试说明1～2 种食品的发酵原理。
你知道吗？
如图：说一说它们的制作与哪些细菌、真菌有关？
面包→酵母菌、泡菜→乳酸菌、酱油→霉菌、腐乳→霉菌、葡萄酒→酵母菌、酸奶→乳酸菌、啤酒→酵母菌、食醋→醋酸菌。
现代生物技术极大地推动了发酵产业的发展，发酵技术已经拓展到食品加工、药品生产等各个领域，各类新型发酵产品极大地丰富了人们的生活，并展现出广阔的应用前景
自从1943年首次实现青霉素工业化生产以来，利用发酵技术生产抗生素的优势得到展现，并且逐步形成了独立的工业化体系。1957年，利用微生物生产谷氨酸获得成功，氨基酸发酵工业逐渐兴起，如今有20种氨基酸可以通过发酵法进行工业生产。
学以致用：
一瓢面粉，半包酵母，用清水调匀揉和，放置到温暖的地方，面团就会发生神奇的变化，逐渐变得柔软膨松，内部充满小小的空腔，并飘散出特有的清香。
面团中为什么要放酵母？为什么要放在温暖的地方？
进行微生物的接种和提供适宜的温度。
三、课堂练习
1.蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ B ）
A.乳酸菌    B.酵母菌    C.球菌      D.青霉菌
2.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ C ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 
②放到35℃左右的地方4~6小时   
③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶     
④密封瓶口
A.①②③④          B.③①②④ 
C.①③④②          D.③②①④
3.酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ C ）
A.醋酸菌    B.酵母菌    C.乳酸菌      D.霉菌
4.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ C ）
A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B.阻止尘埃
C.造成缺氧的环境，利于乳酸菌发酵
D.防止气体对流，利于酵母菌进行无氧呼吸
四、课堂小结
本节我们学习的主要内容是什么？
1.食品发酵和食品保存都是日常生活中常用的生物技术。
2.食品发酵技术就是运用微生物对食品原料进行加工制作出新型食品的方法。这些微生物的代谢活动
能够提高食品的营养价值，使发酵食品具有特殊的香味、泽和口感。
3.根据发酵生成的产物，食品发酵主要包括乳酸发酵和酒精发酵两种类型。
【板书设计】
【作业布置】
1.P101巩固提高。
2.P102课外实践制作泡菜。
【教学反思】
通过对日常生活事例和发酵技术的讨论学习，使学生对发酵中应用的微生物有了更深刻的认识，知道如果消灭了微生物，人类需要的发酵产品就无法生产出来。在资源开发方面，视频为教学提供了宝贵的资源，有时即使没有条件开展活动，也可利用这份资源来辅助教学。
整节课学生的积极性和主动性都很高，对两种发酵技术也有一定的认识。制作酸奶的这个实验，学生做得不是很好，许多小组都没有成功，通过一系列问题的提出和解决，相信学生再次动手实验时，一定能成功完成。
在目标达成方面，本课的知识内容不算多，关键是如何让学生认识知识的应用价值和发酵技术在生产、生活中的作用，同时让学生掌握一定的生活技能。