三汇特醋制作技巧调研报告
传统的固态法酿醋工艺主要有3种。
1、用大曲制醋:以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后琳出新醋。最后，将新醋经三伏- -冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。
2、用小曲制醋:以糯米和大米为原料， 先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。
3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿- -年，制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋及四川渠县三汇特醋。
固态发醋法酿醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂,添加纯种培养酵母菌制成的酒母,进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌a-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束;将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋酷发酵温度均匀，直至成熟。酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。
液态法酿醋工艺
传统的液态法酿醋工艺有多种
1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。
3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化,生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产，称为弗林斯醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有、香、酸、醇、浓"的特点，是人们喜爱的调味品。
-、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。
二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。
三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖1
2kgo四、工艺:糯米_浸泡_ -蒸煮-酒曲_ ~酒发酵-麸皮、稻壳-醋发酵-加盐一陈酿一淋醋-煎醋一成品。
五、操作:
1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，-般冬季浸泡24小时，夏季15小时,春秋季18- -20小时。 然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30C,夏季25C,然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成"V"型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵 4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1- -2次，直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复- -层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3- -5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，-缸料醅分10次逐层过完，每天- -次， 每次皆添加适量稻壳，并补加部分温
水。过勺完毕，原缸'露底"， 料醅全部过到另- -缸。
5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另-缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复层食盐,缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一-次， 整个陈酿期20- 30天,陈酿时间越长，风味越好。
7、将陈酿后的醋醅加水加浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。
酒曲制作8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
六一级香醋质量标准:
1、感官指标:泽- 深褐，泽明亮，无明显沉淀;香气- -芬芳浓郁; 口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。2、理化指标:浓度11- -12°B'e; 总酸-》6. 4g/100ml; 糖分21. 5g/100mlo。