第一章 总则
第二章 人员管理
第三章 采购管理
第四章 配送管理
第五章 加工制作管理
第六章 其他
第一章 总 则
第一条 为加强北京市连锁餐饮服务企业的食品安全规范化管理，推进依法诚信经营，结合本市实际，制定本指南。
第二条 本指南所称连锁餐饮服务企业，是指以一定形式组合联合体，拥有统一的品牌，按照
统一的模式进行经营管理，提供餐饮服务的企业。
第三条 餐饮服务企业是食品安全第一责任人，连锁餐饮服务企业应加强食品安全内部管理，强化从企业总部到经营门店的全程控制，强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理，全面提升连锁餐饮服务企业食品安全水平。
第四条 连锁餐饮服务企业要明确系统内食品安全管理组织框架，建立涵盖人员管理、原料采购、加工操作、物流配送、应急处置、餐厨废弃物处理等食品安全风险控制体系。
第五条 连锁餐饮服务企业应恪守社会责任，鼓励引导消费者理性消费。不得在食品安全方面以任何夸大、虚假手段误导或欺骗消费者。
第二章 人员管理
第六条 连锁餐饮服务企业应实施食品安全管理授权人制度，完善相关工作制度。
授权人是指具有相应工作经验，经企业法定代表人授权，全面负责、全权处理本企业食品安全相关工作的人员。
第七条 企业总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员，经营门店按要求配备专职或兼职食品安全管理员。
第八条 连锁餐饮服务企业应建立员工食品安全培训制度，如实记录培训情况。新员工再上岗前应接受食品安全就职培训，老员工应每年接受在职食品安全培训，培训时间每年不少于20小时。
第九条 连锁餐饮服务企业应建立从业人员健康档案。员工须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。患有国家法律法规明确规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。
连锁餐饮服务企业应建立并执行每日晨检等从业人员健康管理制度。
第十条 对被吊销餐饮服务许可证负有责任的单位主要负责人、直接负责的主管人员、直接责任人员自吊销许可证的行政处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务经营管理工作。
第三章 采购管理
第十一条 实行食品采购统一管理。建立供应商遴选制度，确定稳定可靠的原料供应商，尤其是用量较大的大米、小麦粉、食用油、生鲜肉、水产品、蛋及乳制品，加强查验工作，确保食品来源可靠和安全。
第十二条 鼓励连锁餐饮服务企业探索建立食品供应企业资格认定制度，实行“厂—厂挂钩”、“厂—店挂钩”采购供应模式。
第十三条 连锁餐饮服务企业应建立健全统一的食品采购、查验、留存等制度，并做到以下要求：
（一）采购符合国家食品安全标准和有关规定的食品，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品；
（二）从食品生产单位、批发市场等采购时，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供应商或供货基地采购时，应索取并留存供货基地或供应航的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购时，应留存采购清单；
（三）食品采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、及进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据；
（四）采购和使用食品添加剂需要有独立记录，不得采购、储存、使用亚硝酸盐等等易滥用的食品添加剂；
（五）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
第十四条 连锁餐饮服务企业可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，并建立统一配送单据台账。
采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查。记录或票据的保存期限不得少于2年。
第四章 配送管理
第十五条 鼓励连锁餐饮服务企业建立统一的中央厨房或配送中心。企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理，合理确定配送过程的温度、时间控制参数和存储运输方式，确保配送过程中的食品安全。
第十六条 中央厨房的加工制作场所面积、设备设施、人员配备、物流配送车辆与设备要和企业的经营门店数量相匹配。
中央厨房应设置与加工品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备设施，配备经专业培训并考核合格的检验人员。
第十七条 统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配送的食品安全管理制度，按照要求贮存和配送食品，并按照“先进先出”原则配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。
第十八条 鼓励配送中心和中央厨房运用电子化标签，清晰掌握配送的元才来哦、半成品等相关情况，如配送车辆、人员、时间、路线等。使所配送的产品应信息清楚，实时掌控。
第五章 加工制作管理北京食品
第十九条 连锁餐饮服务企业应建立统一的食品安全加工制作标准。鼓励连锁餐饮服务企业采取明厨亮灶方式展示食品加工操作过程。
第二十条 连锁餐饮服务企业进行食品加工制作用符合下列基本要求：
（一）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与经营的食品品种、数量想使用的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
第二十一条 根据食物的特点，设置统一的存放条件和加工要求，符合相应的操作标准：
（一）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工时中心温度应不低于70℃；
（二）凉菜制作和裱花蛋糕应在专间操作。专间操作应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求；
（三）加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，避免交叉污染；
（四）制作植物性、动物性或水产品的工具应实行标管理；
（五）接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用，处理过非直接入口食品的容器和工具，如未经有效清洗消毒，不得用于处理直接入口食品；
（六）留样食品应符合存储要求；
（七）食品药品监督管理部门规定的其他要求。
第二十二条 连锁餐饮服务企业应建立规范的餐饮具、工器具清洁和消毒制度。不得使用未取得餐饮具清洗消毒合法资质企业提供的餐饮具。
第二十三条 连锁餐饮服务企业宜采用专业虫害控制服务对餐厅、配送中心仓库和中央厨房等场所进行虫害控制。杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱柜等设施
中，专人保管，不得与食品混放在同一区域。
第二十四条 连锁餐饮服务企业应加强门店食品添加剂管理。食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存、使用和公示。
食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账或记录。
严禁使用非食品添加剂或超限量使用食品添加剂。
第二十五条 连锁餐饮服务企业应建立餐厨废弃物处置管理制度。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上参观和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。
餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
连锁餐饮服务企业应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。
第六章 其 他
第二十六条 连锁餐饮服务企业应制定统一的食品安全事故应急处置预案，定期检查各项食品安全制度和防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
连锁餐饮服务企业发生食品安全事故应积极配合相关部门开展事故核查和处理等工作。
第二十七条 连锁餐饮服务企业应主动配合食品药品监督管理部门的监督工作，食品安全管理授权人、食品安全管理员要定期同食品药品监督管理部门沟通了解国家及本市的相关政策、要求、风险提示等。
第二十八条 被行政约谈的餐饮服务企业，作为食品药品监督管理部门重点监管对象，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待工作。约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录。
第二十九条 对存在严重违法行为】造成恶劣社会影响的，除依法给予行政处罚外，食品药品监督管理部门可以将载明违法生产经营者名称、违法事项和行政处理决定等内容的公示书张贴在该违法生产经营者的生产经营场所明显位置；在规定时间内履行行政处理决定义务的，
食品药品监督管理部门的可以通过电视、报刊、广播、互联网等媒体予以曝光。
第三十一条 鼓励连锁餐饮服务企业为提高食品安全水平，采用先进技术和管理规范，实施危害分析与关键控制点技术，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自检。
第三十二条 鼓励连锁餐饮服务企业建立食品采购及配送网络信息化平台，落实采购、库存、配送、加工等食品安全追溯制度。鼓励连锁餐饮服务企业投保食品安全责任险、开展相关认证和技术推广等工作。
第三十三条 食品药品监督管理部门应认真落实行政指导（包括行政辅导、行政提示、行政建议）相关要求，采取有效措施，在行政许可、日常管理、人员培训、信息化建设等方面指导帮助企业完善自身管理。
第三十四条 食品药品监督管理部门加快推进连锁餐饮企业示范建设，充分发挥示范企业的引领和辐射作用。对在食品安全工作中做出显著成绩的单位和个人给予表彰、经验介绍和推广。
第三十五条 本办法有北京市食品药品监督管理局负责解释。
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