电大专科《现代汉语》和本科《语言学概论》课程的教学中,中央电大教师都把“肉松”当作是陈述式合成词。
钱乃荣先生主编的《现代汉语》①一书把“肉松”和“饼干”当作是正偏式合成词(见第167页)。并说:“正偏词很少,在古汉语中也有。汉语南方的方言词里保留较多这种形式,如广州话的‘鸡公’、‘鱼生’,苏州话的‘菜干’(也说‘干菜’),上海话的‘人客’、‘鱼鲜’、‘鱼片干’。”(见同上)
刘叔新先生的《复合词结构的词汇属性》②中,把“肉松”当作“逆修饰词”,例子中除“肉松”外,还有“石墨”、“饼干”,看来,这“逆修饰词”与上面的“正偏式”差不多。(转引自邵敬敏、任芝?、李家树先生所著《汉语语法专题研究》③一书,第51页)王艾录、司富珍先生所著的《汉语的语词理据》④也几次说到“肉松”这个词,认为它是“主谓/肉如松绒毛”。(第4页)
《现代汉语通论》⑤一书在第三章《词汇》第二节“构词法”中虽然没有提到有“正偏词”的说法,但在该节后面的“思考题”中有这样的题目:“复合词的构词方式,创造了上述基本的六种以外,还有没有其他方式?请指出下面复合词的构词方式。”举了三组例子,其中第三组是:“饼干、肉松、银圆。”(见第126页)在该教材的配套教材《〈现代汉语通论〉教学指导》⑥中有
参考答案:“第3组可看成正偏式:干[的]饼(饼干)、松[的]肉(肉松)、圆[的]银(银圆)。”(见第103页)
笔者曾同中央电大胡吉成老师商榷过,笔者以为还是把“肉松”看作限定(或偏正)好。
理由如下:
《现代汉语词典》在“松”这个词条的义项中说:“用鱼、虾、瘦肉等做成的绒状或碎末状的食品:肉~。”
《汉语大词典》“?[松]”义项是:“用鱼、虾、瘦肉等做成的绒状或碎末状的食品。”并引用了清?徐珂的《清稗类钞?饮食?肉松》中介绍的制作方法:“肉松者,炒猪肉使成末也。
以肩肉为佳,切长方块,加酱油、酒,红烧至烂,加白糖收卤,检去肥肉,略加水,以小火熬至极烂,卤汁全入肉内,用箸搅匀成丝,旋搅旋熬。至极干无卤时,再分数锅,用文火,以锅铲揉炒,焙至干脆即成。”又引《鱼松》:“碎切鱼肉为屑,炒至曰鱼松。其法与制肉松相仿。”
《现代汉语大词典》“松”的义项中也:“用鱼、虾、瘦肉等做成的绒状或碎末状的食品。
如肉松、鱼松。”
《辞海》(89版)也收“松”:“鱼、肉等做成的绒状食品。如:鱼松;肉松。”《汉语大词典》“肉松”的解释是:“用瘦肉加工制成的松散的绒状或屑状食品。猪、牛、鸡、鸭、虾等肉均可制造。一般多指猪肉。”
搞语言的都知道,《现代汉语词典》、《汉语大词典》和《辞海》等应该都是有权威性的。
虽然对个别词语,不同的人有不同的解释,那是可以理解的。但这么多的有权威性的词典都这么解释,看来不是偶然的。
从上面的注释来看,“松”已经不是形容词性或是动词性的语素了,而是名词性的语素了,是一种食品,而不是属于一种性状,或者是属于一种动作。
从上面的注释看来,我们的食品中,不但有“肉松”,还有“鱼松”,还有“虾松”,而且还可以有“牛松”、“鸡松”、“鸭松”。据此,这“松”是正,而“鱼”“肉”“虾”都是来修饰“松”的。
《汉语的语词理据》一书还介绍了“肉松”一词的理据,它的产生是偶然的,还有一个故事:1
874年,晚清太仓人倪鸿顺在江苏常熟当厨师,有一次在烧制红烧肉时不慎把锅中汤汁烧干,结果使肥瘦肉分离。他迅速把肥肉取出,再把剩下的瘦肉边煮边搅动,使之成松绒毛状。品尝之觉得别有风味,他便将错就错,继续制作这种食品,并管它叫“肉松”,深受人们尤其是老幼病弱者的欢迎。(第71页)从“使之成松绒毛状”的话来看,这“松”确实是名词了。
因此说,“肉松”还是确定为“限定式”或“偏正式”合成词好。
关于“饼干”是什么样的合成词,笔者也有不同看法。《现代汉语词典》“干”中有这样的注释:“加工制成的干的食品。”例子中有“饼干”、“葡萄干”、“豆腐干”等。实际上,除了这些以外,还有“鱼干”、“鳗干”、“笋干”、“萝卜干”、“肉干”、“菜干”等,我们宁波话中还有“太阳这么厉害,人被晒干了”,这里的“晒干”,不是动补结构,而是动宾结构,“干”不是形容词,不是补语,而是名词,是宾语,这里的“干”,就是《现代汉语词典》所说的“加工制成的干的食品”的意思,也就是“人干”的“干”,“饼干”的“干”。
《汉语大词典》“乾[干]”义项三是:“加工制成的干的食品。如饼干、葡萄干。”例子有:“屯子里,家家户户的窗户跟前,房檐底下,挂着一串一串的红辣椒……一穗一穗煮熟了留到冬天
吃的嫩苞米干子。”(周立波《暴风骤雨》第一部十七)
《辞海》(89版)“干”中也有“也用作某些干制食品的名称,如:豆腐干;饼干。”《现代汉语方言大词典》⑦中收有“乾”,济南方言有“干的食品”的意思,牟平方言有“加工制成的干的食品”的意思,成都方言有“加工制成的干的食品”的意思,西宁方言有“加工制成的干的食品”的意思,绩溪方言有“加工制成的干的食品,多经煮后再晒干”的意思,丹阳方言有“加工制成的干的食品”的意思,崇明方言有“用作名词词尾,表示干的食品”的意思,上海方言有“加工制成的干的食品”的意思,金华方言有“加工制成的干的食品多经煮后再晒干”的意思,广州方言有“晾干的食物”的意思,福州方言有“加工制成的干的食品”的意思。由上可见,“干”有“加工制成的干的食品”的意思,41个城市中至少有11个城市已经列出来了,其实,宁波方言中也有这个意思,只是编纂者没有列出来罢了。
笔者估计,别的方言可能还有。
入肉“х干”除了上面所举的例子外,各方言中还有如下的说法,如西宁方言有“杏干”,丹阳方言有“山芋干”,崇明方言有“面干”、“番芋干”,金华方言有“桃儿干”、“杨梅干”,广州方言有“番薯干”、“虾干”、“牛肉干”、“荔枝干”,福州方言有“香干”。
《词汇》⑧中,还收有:“果干”、“糕干”、“蛏干”、“椰干”等。(见第24页)《现代汉语造词词典》⑨其中也收有“肉松”和“饼干”,都当作“偏正式”合成词。(分别见377页、30页)从“肉松”和“饼干”两个词,笔者还想起了“泥”字,《现代汉语词典》中有一个比喻义:“半固体状的像泥的东西”,并举有“印泥”、“枣泥”、“蒜泥”、“煤泥”等的例子。笔者认为这“枣泥”、“蒜泥”等,虽然也可解释为“枣像泥”、“蒜像泥”,但还是解释为“限定式”(或“偏正式”)合成词更为妥当。笔者认为,“枣泥”、“蒜泥”等词的构造方式同“鱼松”、“肉松”、“饼干”、“菜干”等是一样的。