精美淮扬菜制作详解及配酒方案
没有山珍海味,淮扬菜一样能上国宴。讲究不期不时的淮扬菜,对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜,顾名思义,以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今天,广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品,讲究刀工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样,淮扬菜也重原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。
江苏自古被称为鱼米之乡,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖泊星罗棋布,特别盛产河鲜、湖鲜,如镇江鲥鱼,两淮鳝鱼,太湖银鱼,南通刀鱼,连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹,故而河鲜菜是淮扬菜最大的特。此外,中外驰名的南通狼山鸡,高邮鸭,如皋的火腿,泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特食材。
因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细,从清代至今一直是国宴的主导部份。明清两代,淮扬菜的流
行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿,主理淮扬菜的酒楼遍布天下,扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
淮扬菜的精妙之处
淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。
如何制作葡萄酒下面就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。
迷你八宝葫芦鸭
主料:
嫩鸭1只。
辅料:
糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。
调料:
老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。
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