果胶酶的制作工艺及流程
一、制作工艺流程是：
原料→预处理→抽提→脱→浓缩→干燥→成品。
二、具体过程
1．原料及其处理
鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提
通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，
加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱滤液。
    因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～ 35．2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩
采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／
5和1／2～1／3。
4．干燥
常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1．5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
    目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。
HACCP系统在果胶酶生产中的应用
食品安全是全球性的重大问题。在探索提高食品安全水平的进程中，HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点)已成为国际上公认的科学有效、简便实用的食品安全控制体系，被越来越多的国家和地区用于生产实践。HACCP是一个系统性的方法，它以科学为基础，通过系统性地确定食品生产和加工中各个具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。
果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖,果胶是一种杂多糖.果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,是一种在食品工业上广泛使用的酶果胶酶由黑曲霉经发酵精制而得。外观呈浅黄粉末状。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。
果胶酶应该叫酶制剂，因为每种酶中都是含有果胶酶和其它酶类的复合酶，以国内使用的部分葡萄专门酶制剂为例子，就有白葡萄使用的澄清酶：C、HC 和Cuvée Blanc；红葡萄使用的浸提颜酶EX、EX-V、OE ；香味葡萄酒使用的香酶BETA；溶菌酶LYSO。由于这些酶均是复合的的专业特殊功 酶，所以可以起到事半功倍的效果，在葡萄酒行业中已经是非常重要的科技产品之一。 浸提颜果胶酶，它们是在认真研究了葡萄皮分子结构的基础上专门为
如何制作葡萄酒
红葡萄酒开发的产品，可以有效地浸提香味物质前体、花青素及呈呈味酚类物质，领先于传统的物理浸提方法（包括热、冷、喷淋等）n倍。
一、HACCP的基本理论
 1、基本概念
      HACCP即危害分析与关键控制点系统，是目前世界上最有权威的食品质量保护体系。危害（hazard）：指食品中的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态可导致对人体健康的潜在性影响。危害分析(hazard analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定哪些对食品安全有明显关系，因而要在HACCP计划中列出。控制(control)：指为实现某个危害控制在要求范围内所采取的各种必要措施。控制措施(control measure)：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其减少到一个可接受的水平的任何措施和行动。关键控制点(CCP)：是指能够对某一个潜在性危害实施控制的步骤，该步骤对于预防或消除一个关系到食品安全的危害或将其减少到可以接受的水平是关键的。危害分析关键控制点(HACCP)：指识别、评价和控制那些对食品安全有明显关系的危害的整个系统。
2、 HACCP系统的原理
      进行危害分析(HA)，首先要出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。确定加工中的关键控制点(CCP)，对每个显著危害确定适当的关键控制点。确定关键限值，对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。建立HACCP监控程序，建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。确定当发生关键限值偏离时可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。建立有效的记录保持程序，建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
3、HACCP的应用
      HACCP体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP可以广泛运用于食品生产加工工艺体系中。
二、HACCP质量控制体系在果胶酶生产企业中的应用
      成立HACCP计划拟定小组
      由果胶酶生产厂主管生产、质量的厂长负责建立质量控制体系。
      描述产品
1．原料及其处理
鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2、制作工艺流程是：
原料→预处理→抽提→脱→浓缩→干燥→成品。
3、操作要点：
（1）抽提
通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱滤液。
    因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～ 35．2%，其胶凝度可达180±3。
（2）浓缩
采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓
缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。