专题一  传统发酵技术的应用
发酵技术：指利用            来获得微生物或微生物代谢产物的过程。
一、微生物       
果酒
填菌种
：        ，        生物，代谢类型为        ，      生殖，
果醋
：        ，        生物，代谢类型为        ，      生殖，
腐乳
主要是        ，还有                                ，
毛霉：        生物，代谢类型为        ，      生殖，    状真菌，具有发达的    ，
泡菜
：        ，        生物，代谢类型为        ，      生殖。
  常见的乳酸菌有          和        ，用于生产酸奶的是      ，
二、菌种来源
传统做法：果酒的菌种来源于            ，果醋的菌种来源于            ，
          腐乳的菌种来源于            ，泡菜的菌种来源于            ，
工业生产：                                ，优点：                      。
二、原理
果酒
1、前期：  氧，让酵母菌    呼吸        。反应式：              。
2、后期：  氧，让酵母菌    呼吸        。反应式：              。
果醋
1、当氧气、碳源充足时：
2、当氧气充足、碳源不充足时：
腐乳
毛霉产生        将          分解为            ，
毛霉产生        将          分解为              ，
泡菜
乳酸菌进行      呼吸产生        ，反应式为：                     
四、温度，时间
氧气
温度
时间
果酒
果醋
腐乳
泡菜
为什么果醋发酵要在30—35条件下？                                               
为什么果醋发酵要有氧条件下？                                                                       
为什么果酒发酵要无氧条件下？为什么腐乳要密封？为什么腐乳要密封？                     
                                                                                     
五、检测
果酒
在      条件下，酒精与            反应呈     
果醋
果醋制作是否成功，除观察酒膜、尝、嗅外，还可以通过                ，
腐乳
泡菜
亚硝酸盐含量的测定
1、亚硝酸盐  （1）  粉末，易容于水；可做食品添加剂（2）膳食中亚硝酸盐含量  ，一般    危害人体健康，膳食中大部分亚硝酸盐        （3）在适宜温度、PH、一定微生物的作用下，亚硝酸盐会形成      ，亚硝胺有        的作用
2、测定亚硝酸盐含量的原理：
在          条件下，亚硝酸盐与                          发生        反应后，与                          结合形成        染料，若亚硝酸盐多，则颜深，将反应的颜与已知浓度的标准显液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。把这样的方法叫做          法
3、测定亚硝酸盐含量的操作步骤：
配置溶液制备标准显液制备样品处理液比
4、亚硝酸盐含量的计算方法
思考：
1、为什么要测定？                             
2、①AB段上升的原因？
②BC段下降的原因
六、流程
1、果酒和果醋
挑选葡萄→        →榨汁→        发酵→          发酵
（1）发酵瓶
A、标出各结构的名称及作用，为什么排气口要长而弯？
B、发酵瓶装果汁前用      如何制作葡萄酒消毒，葡萄汁装后留    的空间，为什么？
C、制作果酒需要将    充气口，为什么              。制作果醋需要将    充气口，为什么            。制作酸奶需要将    充气口，为什么                    。
D、在葡萄酒的过程中，操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是______________。
E、若用简易瓶子进行果酒发酵，则每12小时后需要将瓶盖拧松一次（目的是            ），再盖紧瓶盖（为什么要盖紧                ），而不是打开瓶盖（是为了            ），当瓶子内产生酒精后，将瓶盖打开，获得        。
F、甲同学的错误是_____  ___，导致出现的异常现象是___________；
丙同学的错误是_____  ___，导致出现的异常现象是___________；
甲、乙、丙得到的发酵产品依次是_______、_______、________。
（2）选择    （新鲜、干燥）的葡萄。用  冲洗葡萄，冲洗的目的是        ，       
    （能、不能）反复冲洗， 为什么                        。
先冲洗还是先除去枝梗？为什么？
（3）果酒发酵时，当酒精浓度达到14-15%时，发酵停止，主要原因是？
（4）影响果酒发酵的因素有哪些？
（5）酒精发酵后如果要发酵得到果醋，需要改变的环境条件是？
（6）酒放久了为什么会有酸味？
（7）果酒发酵过程中，发酵液的PH逐渐        。
（8）果酒发酵时，为什么酵母菌能生长，而其他微生物收到抑制？
（9）变酸的就表面观察的的菌膜是        。
（10）葡萄酒呈现深红的原因是什么？
2、腐乳的制作流程
挑选豆腐  让豆腐长出          加          加    装瓶          腌制       
（1）选含水量为      左右的豆腐，
（2）加盐腌制
盐的作用？                                                                       
                                                                                 
豆腐与盐的质量分数比为        ；
如何加盐？                                      为什么？                               
为什么接近瓶口表面的盐要铺厚一些？
（3）卤汤由      和          制成。
    酒的含量？        酒的作用？                                 
香辛料的作用？                                   
（4）瓶先用      消毒，加入卤汤后，将瓶口用          灭菌（为什么            ），后用胶条密封（为什么                          ）。
（5）影响腐乳品质的因素有哪些？
A、为什么要控制好盐的用量？
B、酒的含量为      ，为什么要控制好酒的含量？
C、温度如何影响腐乳品质？
D、时间影响            。
E、选含水量为      左右的豆腐，若水多，则                  ，水少，则    。
（8）腐乳的皮是                        ，腐乳的毛是                        ，
（9）腐乳为什么易于消化吸收？
为什么臭                                  ，为什么香                    。
3、制作泡菜的过程
（1）为什么要选择新鲜的蔬菜？
为什么多吃新鲜的蔬菜，少吃腌制食品？
（2）水与盐的质量比为      ，盐水需要      并      。为什么要煮沸？为什么要冷却？
                                                                               
（3）什么样的泡菜坛？                                                         
    如何检测泡菜坛的密封性？                                                   
如何装坛？                                                                   
    为什么要向坛盖边沿的水槽中注满水？
（4）发酵时间长短受        影响
（5）控制腌制的那些条件                                ？
若温度高、盐少、时间段则易              ，温度过低则                  。
（6）泡菜表面的白膜是                  ，
思考：1、真空包装的酸菜，有“胀袋”现象，原因可能是“杂菌污染”还是“乳酸菌大量繁殖”造成？为什么？                                                                           
2、泡菜制作过程，乳酸菌数量        ，其他杂菌        ，为什么            。