一、利用原理：C6H12O6 =CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量
酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。
二、红葡萄酒发酵过程
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种，我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。
1.传统发酵工艺
⑴入池
A、发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌
B、装好压板、压盖
C、按规定添加SO2
D、泵入葡萄浆（充满系数为75%~80% ）加盖、封口
⑵前发酵
主要进行酒精发酵、浸提素物质和芳香物质，要将浮在葡萄汁表面的葡萄皮（称“皮盖”或“酒盖”）压入葡萄酒醪中，并使葡萄汁循环。发酵温度为26~30℃。酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖” 下沉时，表明前发酵结束。呈深红或淡红；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11% ，残糖0.5%，挥发酸≤0.04% 。
⑶酒醪固液分离
先将自流酒液从排出口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。
⑷后发酵
1、后发酵的管理：
补加SO2 30～50mg／L（以游离SO2计）品温控制在18~25℃隔绝空气，定时检查水封状况，观察液面
2.CO2浸渍法生产工艺
CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8 ～ 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。
三、葡萄酒酵母及其扩大培养
1、葡萄酒酵母的制备
斜面试管菌---麦芽汁斜面试管培养---液体试管培养---三角瓶培养---卡氏罐培养---酒母罐培养---酒母
2、酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少游离SO 2对酵母的影响。酒母用量一般为1%～10%。
四、葡萄酒陈酿中的化学反应
1、葡萄酒的成分
• 酒精：浓烈醇厚，贮酒
• 酸：总酸（滴定酸），感官质量、贮酒、颜
• 挥发酸：健康状况的体温表
• 干浸出物：葡萄酒中在特定物理条件下不挥发性物质减去含
糖量的总和。体现酒质优劣、是否掺假的重要标志。
• 多酚：感官质量、抗氧化性、失光沉淀
• 芳香物质：
一类香气－果香－品种香：原料，浸渍，防损失
二类香气－酒香－发酵香：酵母，酿造条件（温度）
三类香气－醇香－陈酿香：是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。
2、化学反应
葡萄酒酿制A、氧化还原反应：
颜改变（单宁素氧化）、口感柔和：
红酒：紫红、鲜红橙红、瓦红、砖红，酒龄再长变为黄褐；新酒的苦涩味逐渐消失，口感圆润、醇厚；
氧是必需的，但过强通气是不利的。
B、酯化反应：
发酵和贮藏中都有酯的生成。
乙酸乙酯：40～160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
葡萄酒中酯类来源于三条途径：
1.果皮中构成的果香
2.酵母菌和细菌活动形成的
3.贮藏中酯化反应生成的
通常认为：酯类是果香和酒香的重要物质，但陈年葡萄酒的感官质量与酯类的含量并没有相关性。
C、单宁、素的变化
除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
D、醇香的形成
随着陈酿，果香下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。
• 最浓郁的醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。
• 醇香形成需要的条件：
源于葡萄的果香或其前体物
还原条件：密封、SO2、温度、微量铜（＜1mg/L）
醇香是还原过程的结果。
柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。
四、葡萄酒的陈酿要求
1.贮酒室条件
温度：红葡萄酒：12 ～ 15℃ 。
湿度：85%～90%
通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。
卫生：室内保持清洁。
2.陈酿中氧的控制
红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。
3.陈酿期间的管理
①隔绝空气、防止氧化罐内充惰性气体工作、补加SO2
发布评论