葡萄酒分析检测实验讲义
本实验主要指葡萄汁可溶性固形物的测量。
定义：能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等占食物总质量或重量的百分率；
即每100克果汁中的可溶性固形物克数；
葡萄果实中的可发酵性糖能够占到总可溶性固形物的90%-95%，因此，可溶性固形物的测定可以估计葡萄原料糖度。
表示：Brix(%)，白利度
测定目的意义：衡量葡萄成熟情况，以便确定采摘时间；
估算生成酒精量的依据；
它可以作为酿制某种类型葡萄酒的依据。
测定原理：光在糖液中的折光度，正比于浓度。
测定方法：手持糖量计（分较重的老式和较轻的新式）
数显糖量计
手持糖量计：
● 掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细地将折光棱镜拭净，注意不要划伤镜面； ● 滴加蒸馏水，用手或起子拧螺丝直至明暗分界位于0刻度；
● 用玻璃棒沾取供试葡萄汁1-2滴，注意不要划伤镜面，进行样品测定。
葡萄酒酿制
数显糖量计：
● 将滴液孔镜面清洗干净；
● 滴2-3滴校正液；
● 开机后长按“Cal ”键5s ，液晶显示屏显示“cAL3，cAL2，CAL1”的字样，仪
器开始做基准校正，松开按键接着显示温度后表示基准校正完成。
● 水洗镜面；
● 滴加被测溶液，按下“Meas ”键即可直接读出被测溶液的百分比含量。
计算：每100g 葡萄汁中含糖的克数为Brix(%)×10-8.
注意事项：
● 保持折光镜清洁，每次使用前后须以纯水清洗，并以绒布擦干；
● 在测定一系列的样品时，无需每次校正折光镜；
● 要求样品的温度接近校验用蒸馏水的温度20℃，如果有温度偏差，也可不校准，
因为糖量计测定本来就是对糖度的粗略估计，再者温度影响小，偏差一度对应
可溶性固形物偏差0.1%左右；
● 葡萄先压出的汁，一般固形物更高，故彻底挤汁，能减小偏差；
● 用手持糖量计测定葡萄汁的含糖量效果较好，但不能测定葡萄酒的糖分含量，
为什么？（含糖低、酒精含量高后会有干扰） 葡萄酒分析检验 期末复习参考