耕土耕心，酿酒酿人——葡萄酒行业相关介绍
作者：暂无
来源：《求学·志愿填报》 2021年第9期
●西北农林科技大学 方莫扉
你不知道的葡萄酒行业
说起葡萄酒，可能大部分人联想到的都是花里胡哨的外文酒标和令人费解的价格。说起葡萄酒行业，可能大家想到的都是各个线下专卖店或者是线上的网络销售。但从一瓶酒的诞生到到达消费者的手里，这其中可大有学问。
一瓶葡萄酒，从土地走到餐桌，包含了很多的流程和劳动，是一条漫长的、也一直在发展创新的产业链。随着科学技术的发展、人们消费习惯的变化，以及人们日益增长的美好生活的需要，生活中出现了越来越多有关葡萄酒的销售平台和销售方式，也出现了越来越多的相关职位和文化传播方式。
葡萄酒原料
葡萄酒的产生必然是从葡萄开始的。而根据葡萄、葡萄汁和原酒的来源，主要分为酒庄酒、酒商酒、进口酒和贴牌酒。酒庄酒指的是在酒庄里完成酿造和装瓶的葡萄酒，通常有三大基本要素：拥有自己的葡萄园，种植的葡萄不直接进行售卖而是用作自家酿酒的原料，酿造和装瓶的过程全部在酒庄进行。酒商酒由酒商通过收购葡萄、葡萄汁或原酒等进行生产调配灌装，装瓶后再以自己的品牌进行贴牌销售。进口酒分为瓶装酒和散装酒：瓶装酒是葡萄酒在离开酒庄或产地前就已经装瓶，也就是常说的原瓶进口酒；散装酒大多是装在大桶或皮囊中进行运输，然后在进口方所在地进行装瓶，也就是常说的原酒进口。而贴牌酒则是一种代工形式，指生产商按照商标持有方的要求和授权完成葡萄酒的酿造，并贴上商标持有方制定的品牌名称和酒标。
在酒庄和种植基地的葡萄园里的各品种的酿酒葡萄，就是葡萄酒最初的模样。在中国，葡萄酒的产区划分众说纷纭，主要包括河北昌黎、胶东半岛、怀涿盆地、黄土高原、新疆、河西走廊、宁夏贺兰等地区。由于不同地区的气候条件不尽相同，酒庄的选择不同，故各地所主栽的品种、各种栽培模式也大不一样。同一品种在不同地方种植，受气候、地形和土壤等因素的影响，其成熟度、糖酸比也不相同，用这些原料酿出来的酒，其风味也不一样，这就是人们常说的“风土”不同。
葡萄酒酿制 法国、意大利、西班牙等有着几百年历史传统的葡萄酒酿造国家，葡萄酒的法规已较为完善，酒的等级划分、不同产区的法定品种等都有规定，同时由于气候、土壤等不同，不同产区也因此有了自己的风格。以法国为例，勃艮第产区以黑皮诺、霞多丽和佳美为主，主要出产优雅、酒体轻盈的干红以及各种
风格的干白；波尔多产区以出产酒体饱满的红葡萄酒闻名，沿吉隆特河分为左岸和右岸，“左岸”葡萄酒以赤霞珠为主，“右岸”葡萄酒以梅洛为主，也出产以长相思和赛美蓉为主的干白和甜白葡萄酒；香槟区是世界起泡酒的生产中心，值得一提的是，不是所有的起泡酒都能称为香槟，只有在法国香槟区用指定的葡萄酒品种——霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺——和方法酿制的起泡葡萄酒，才称得上是香槟酒。至于国内的葡萄酒产区保护条例，仅2013年开始在宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区有所实施，也算是一种为规范市场、良性竞争和将生产与世界葡萄酒接轨的创新和尝试。
那么，国内的主栽品种都有哪些呢？不同产地有不同的主栽品种。以河西走廊地区为例，以紫轩酒业、国风酒业、祁连酒业、莫高庄园等四个知名中大型酒庄为代表，这些酒庄的主栽品种有赤霞珠、黑皮诺、梅乐、贵人香等，主要用于干红、干白、白兰地和冰酒的酿造。河西走廊位于甘肃，甘肃地处西北，这里的冬季气温很低，葡萄需要进行埋土防寒。得益于得天独厚的资源环境，这里基本没有病虫害，唯一可能会出现的病害，就是日灼病，但它出现的情况也较少，基本可以通过叶幕遮挡避免。经过实地调研，我们发现，由于大风，这里的葡萄栽培基本采用“厂字形”，树形基本为单干单臂，没有果穗管理技术，叶幕层管理技术就是普通的抹梢等，这也是栽培师根据经验和通过创新得出的最佳方案。可以看出，在这方面栽培师起到了决定性的作用。在国内，有丰富经验的栽培师也是较为缺少的。
另外，国内酒庄也有少量栽种的特品种，如北冰红和左优红等。北冰红和左优红是用中国特有的野生种山葡萄培育出的新品种。除了酒庄，也有很多科研机构和高校，如郑州果树所、中国科学院植物研
究所、西北农林科技大学等。这些科研机构和高校针对我国葡萄产业发展面临的问题，基于果树学、遗传学、基因组学及蛋白组学、果树生物技术与葡萄酒工艺学等学科的发展趋势，以抗性优质和高品质为核心，培育了一系列具有自主知识产权的高抗优质葡萄新品种，为打造“中国制造”的葡萄酒打下了坚实的基础。
葡萄酒酿造
有了酿造原料之后，就要进行葡萄酒的酿造了，这时就是酿酒师大显身手的时候了。
葡萄酒不仅仅是干红和干白这么简单。由新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精度不低于7.0%的酒精饮品，都可以称为葡萄酒。按葡萄酒的颜分类，可分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分类，可分为干型、半干型、半甜型和甜型；按是否含有气泡（二氧化碳）分类，可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒；按酿造方式分类，可分为普通葡萄酒和特种葡萄酒。其中特种葡萄酒是指在采摘或酿造时使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：加强型葡萄酒（在天然葡萄酒中加入烈性酒），如波特；冰葡萄酒（葡萄推迟采收，气温低于－8℃后葡萄在树上结冰，这时采收，然后带冰压榨）；贵腐葡萄酒（在葡萄成熟后期，葡萄感染了贵腐霉菌，而后采收酿造）；蒸馏葡萄酒，如白兰地等；加香型葡萄酒（添加芳香性植物的葡萄酒）；还有利口酒、汽酒、无醇葡萄酒等。
葡萄酒的风格和品质，主要依靠酿酒师的经验和酒庄的定位来确定。国内有高品质、小规模生产的酒
庄，如银高地等；也有大规模量产的酒企，如王朝等。当然，大规模生产的酒企也会有不同品质和价位的酒。另外，有的酒庄还有私人定制的服务。
除了根据经验对葡萄醪的温度和比重进行监控和操作指挥的“总指导”酿酒师，其他各个环节也离不开工人们的辛苦付出。在发酵中，需要工人们对正在发酵的葡萄醪打循环和压榨；在陈酿中，需要他们添酒和消毒；在灌装中，需要他们将瓶子放入流水线，也需要他们打包酒瓶，然后装入漂亮的礼盒。
葡萄酒市场
贴标后有了好看包装的酒，距离到餐桌仅剩一步——流入市场。在这一步，就是大家所熟悉的各种专卖店和网店了。传统的国产酒企业的销售成本较高，酒业销售大多是按“一级代理商—二级代理商—三级代理商—消费者”这个流程进行的。公司将一款酒定好市场价后，将这款酒以低价出售给一级代理商，一级代理商以较高价卖给二级代理商，以此层层推进，到消费者手里就是较为昂贵的市场价了。不过随着互联网的发展和人们消费行为的改变，现在产生了越来越多的销售方式，如网店直销、直播带货、联名销售等。
对于葡萄酒，人们较为熟悉的是进口酒。随着我国国民生活品质的提高，进口葡萄酒以其多样性、强大的市场宣传、出的品质占领了大部分国产葡萄酒的市场份额。但如今人们对进口酒的认知，已经从最初盲目跟风的高端消费变为了按需购买。纵观近五年葡萄酒的进口数据，能推断出目前国内的经销渠
道、消费者的消费观念和消费习惯等其实已经略有变化。盲目高消费现在几乎没有了市场，美国加州膜拜酒等消费狂潮渐趋冷静，澳大利亚葡萄酒代替法国酒连续2年夺得头筹，这些都是消费者渐趋理性的证明。
同时，随着人们生活品质的提高，酒文化的相关产业也蓬勃发展。各种葡萄酒知识培训机构蓬勃发展，相关自媒体行业也遍地开花，酒庄也推出了游学、观光、派对等产业，中高端餐厅的侍酒师职业也渐入大众的视线。
总而言之，从葡萄酒的产生到到达餐桌，包含着无数人的努力，有科研人员的培育、劳动人民的种植、栽培师和酿酒师的经验、进出口商的销售、酒文化行业从业者的传播与推广等。
葡萄酒行业的代表性院校——
西北农林科技大学
说到葡萄酒相关院校，就不得不提西北农林科技大学（以下简称“西农”）。作为全亚洲第一所建立葡萄酒学院的学校，西农在这方面是当之无愧的“老大哥”，被行业誉为“人才的摇篮、技术的源泉、产业的支点、文化的平台”。还记得初入学时听校友的讲座，当时校友戏称：“咱们中国葡萄酒行业从业者，有大概四分之三都是从西农毕业或者是和西农有关系的。”学校在中国葡萄酒行业的影响力由此可见一斑。
西农的葡萄酒学院于1994年4月20日成立，其前身是1985年创办的“葡萄栽培与酿酒”专科，是亚洲第一所专门从事葡萄与葡萄酒研究、推广，培养葡萄与葡萄酒生产、营销、管理及科研推广高级专业人才的学院。葡萄酒学院具备学士、硕士、博士等学历教育资质，拥有国家级精品课程《葡萄酒工艺学》《葡萄酒品尝学》，已组织国际学术研讨会和高级研讨班20届，发起成立了“丝绸之路葡萄酒科技创新联盟”暨“丝绸之路葡萄酒研究院”。学院创办的葡萄与葡萄酒工程专业直接或间接地推动了国内20所高校葡萄酒专业的开办，目前国内高校使用的80%的培养方案、70%的专业教材和70%的专业师资均来自西农。在西农，葡萄酒从土地到餐桌的整个过程，学生都要进行学习和实践。
对“从土地到餐桌的整个过程”的学习绝不仅仅是“会喝酒”这么简单，更要“会种地”“懂工艺”和“明市场”。
“会种地”意味着要了解葡萄的生长周期及其对应的管理办法。除了《葡萄栽培学》和《葡萄生态学》的理论学习，还有实际的下地实践操作，如校内校外的实习和田间管理等。葡萄的生长过程和酿酒过程学生都要亲自去体验。有在实验室的品种识别——说简单点就是品尝各个品种的葡萄，然后对其果穗果粒形态大小、含糖量等进行记录。也有在田间地头的品种识别，去辨认新梢、成熟叶片等，在熟悉之后，单单看到叶片或枝干就能知道葡萄品种。对葡萄园的修剪与管理，更是四季都要参与。学院的各个葡萄园，学生要进去给葡萄施肥、春剪冬剪、剪枝定稍、抹芽摘新等。到最后，对葡萄的树形树势、不同品种不同物候期的栽培管理（施肥、修剪等）等都要有自己的见解。值得一提的是，西农葡萄酒学院的葡萄学在科研等方面也是享有盛誉的。学校也培育了2个葡萄新品种，要知道，葡萄新品种的培育要
至少20年，其中不仅是培育出有特的品系这么简单，更包括定名、审批等环节。
“懂工艺”也不仅是熟知《葡萄酒工艺学》中不同酒种的工艺流程，自己动手酿造更是必需的。学生会在小的玻璃罐和大的发酵罐中亲手酿造干红、干白和桃红，酿好的酒还可以灌装带回家与家人分享。到了大四，学生还要去酒厂进行为期一个月的校外实习，目的是对实际的大规模生产有一个更深刻的认识。在这些过程中，同学们会加深对酿造过程和不同酿造方法的认识，对酒精发酵中的温度、比重的变化有更清晰的了解，也会根据自己想要酿造出的酒自主地对酿造步骤进行调整。而酿酒无论是成功还是失败，都是对所掌握的知识的另一种巩固和提升。
“明市场”，除了学习《葡萄酒市场学》等课程内容，也包含了很多实践。假期中有的学生要做各种各样的调查，如消费者行为调查等，也有学生去各个酒庄实地考察，以让自己对中国葡萄酒消费市场有更直观的认识。
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