摘 要：本文通过对不同酿酒酵母进行对比，作为起泡葡萄酒的酿造试剂，进而观察气泡葡萄酒的发酵压力变化情况，并且对葡萄酒在发酵过程中的各项指标进行分析。观察在相同的糖量情况下酿酒酵母转化的气体情况，分析其对气泡葡萄酒品质所产生的影响。
关键词：酿酒酵母；起泡；葡萄酒；品质；影响
中图分类号：TS261 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20151232195
起泡葡萄酒是以葡萄基酒作为基础原料然后加糖再进行发酵使其产生CO2，酒中的CO2含量在一定的温度条件下形成的葡萄酒。葡萄酒的发酵有使用传统的瓶式发酵形式，还有采用大罐发酵以及转移发酵等，但是质量最优的还是采用瓶式发酵的起泡葡萄酒。
1 起泡葡萄酒的酿造分析
1.1 酿酒材料介绍
葡萄酒在酿制之前应该选择酿酒酵母菌种，一般采用葡萄酒自然发酵过程中分离出来的醪液，采用品种为赤霞珠的葡萄，采用6%的亚硫酸作为试剂，还需要具备果胶酶以及市场上出售的蔗糖。将赤霞珠葡萄作为原料，使用现代的酿造工艺来酿造，具体的流程如下图所示，在完成发酵之后，然后通过低温对酒进行澄清处理。
1.2 起泡葡萄酒的酿造方法
起泡葡萄酒的酿造通常是将发酵葡萄酒进行调配，然后在里面加入浓缩的葡萄汁或者是蔗糖，将其装在瓶中再次进行发酵，通过2次发酵能够将产生的CO2密封在瓶内。还需要调配基酒，将冷库储藏的葡萄酒先取回温室做回温处理，然后加入100mL/L的亚硫酸，加入蔗糖进行均匀搅拌。采用压力监控的方法监控瓶内发酵过程以及发酵情况，2次发酵的温度需要控制在20℃左右，直到完成发酵为止。之后采用直接滴定法对还原糖进行测定，使用指示剂法测定总酸，采用蒸馏的方法对酒精度进行测定，最后用直接碘量法测定亚硫酸。
2 酿酒酵母对起泡葡萄酒品质的影响分析
起泡酒发酵在压力下的监控结果如表1所示
葡萄酒酿制 基酒在完成发酵之后然后进行低温澄清倒灌处理，将处理后的原酒通过调配接种，之后实施2次发酵。整个过程中对压力进行监控，得到的结果如上表所示。通过表中的数据可以得出，S1菌株和S2菌株产生的压力显著大于对照菌株K产生的压力，一般瓶内的压力都在0.6MPa以上，菌株S3与对照压力没有显著的差异，因此可以说明起泡葡萄酒在发酵的过程中前2种菌株将糖转换为气体有着更高的转化效率，而后1种菌株的转化效率相对较低。
将发酵完成的起泡葡萄酒瓶内的压力进行释放之后，然后再进行脱气处理，之后对各种指标进行分析得到表2的数据：
通过表中可以看出，2次发酵之后酒精度以及挥发酸就会增加，菌株S2的酒精度增加最多，而对照株K的挥发酸增加的最多，但是无论是增加多少，都是保持在正常的增加范围内，并且挥发酸的增加都低于葡萄酒挥发酸含量要求的限度和范围。
通过表3可以看出，前3种酒样在发酵之后的外观方面没有差异，但是与对照菌株相比有一定的差异。整个试验过程中使用的菌株实际上是酿酒的酵母，采用的菌株不同，各项理化指标也会存在一定的差异，说明菌株的发酵能力以及菌株本身特性不同的情况下，最终使得起泡葡萄酒在口感以及香气等方面与原葡萄酒之间出现不同的差异。
优良的酿酒酵母是酿制起泡葡萄酒的关键所在，我国对于起泡葡萄酒的酿制方面研究相对较少，因此对酵母酿酒的影响分析还不够深入，需要在此基础上进行深入分析，选择优质的菌株进行对比，为进一步研究提供理论参考和更多的数据基础。
参考文献
[1] 王伟.低醇起泡葡萄酒风味物质的研究[D].天津大学，2011.
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