第4期（总第526期）
2021年4月
农产品加工
Farm Products Processing
No.4Apr.
文章编号：1671-9646(2021) 04b-0062-05
王 远1,2，邢丽杰1，张昊伟2，邹良君1, *
*李先义1收稿日期：2020-10-29
基金项目：新疆农垦科学院项目（2020YJ018）；农产品质量安全风险评估项目（14205096）。 作者简介：王远（1983—），男，博士，高级实验师，研究方向为食品质量安全与风险评估。*通讯作者：李先义（1974—），男，本科，实验师，研究方向为食品质量安全分析。
(1.新疆农垦科学院分析测试中心，新疆石河子832000; 2.石河子大学食品学院，新疆石河子832000)
摘要：红枣作为一种食药同源的果实，包含多糖、类黄酮、酚类、环核苷酸、三萜化合物及生物碱等多种生物活性 成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳及抗炎等作用。对红枣中有效活性成分及其近年来的分析方法进行了综述，为
红枣中活性成分的深入研究及功能性食品开发提供参考，为建立高效的检测方法提供依据。关键词：红枣；活性成分；分析方法；研究进展
中图分类号：TS201.2 文献标志码：A doi ： 10.16693/jki.1671 -9646(X ).2021.04.049
Researsh Progress on Active Ingredients and Their Analysis
Methods of Jujube
WANG Yuan 1,2, XING Lijie 1, ZHANG Haowei 2, ZOU Liangjun 1, *L I Xianyi 1
(1. Analysis and Test Center ， Xinjiang Academy of Agricultural Reclamation ， Shihezi ， Xinjiang 832000， China ；
2. College of Food Science ， Shihezi University ， Shihezi ， Xinjiang 832000， China)
Abstract ： Jujube ， as a kind of fruit with food and drug homology ， contains polysaccharides ， flavonoids ， polyphenols ， cyclic nucleotides ， triterpenoids ， alkaloids and other biological active components ， which have anti-oxidation ， anti-tumor ， an ti-fatigue and anti-inflammation effects. In this paper ， the active ingredients in jujube and their analysis methods in recent years were reviewed ， which provided reference for the in-depth study of active ingredients in jujube and the development of functional food ， and provided basis for the establishment of efficient detection methods.Keywords ： jujube ； active ingredient ； analysis methods ； research progress
0引言
红枣为鼠李科枣属（Ziziphus jujuba Mill.）的成 熟果实叫营养物质丰富，同时含有多糖类、酚类、 黄酮类、皂苷类、三萜酸类和生物碱类等生物活性 物质。这些物质具有抗衰老、抗氧化、调节免疫力、 抗肿瘤等多种生物活性作用［2］。
1红枣中活性成分
1.1多糖
多糖是红枣中含量最丰富的一类生物活性成 分［3］，其干制品呈淡黄、无味、易溶于热水，但不 溶于甲醇、丙酮等有机溶剂。相同温度下，湿度越
高，吸湿性越强；相同湿度下，20~30 T 时吸湿性 逐步增大，大于30 T 时吸湿性随温度升高反而下 降叫红枣多糖可与铁（皿）生成复合物，可用于制 备新型补铁剂叫Li J W 等人冋分别对红枣中的多糖
组成进行分析，结果表明不同多糖的重均分子量差 别较大，不同多糖中单糖的种类和比例也不同。
红枣多糖的生物活性主要体现在抗氧化活性、
抗肿瘤活性和免疫学活性等方面。Wang D 等人［7］在 陕北滩枣中提取岀ZSP 多糖，研究发现ZSP 多糖具 有调解抗氧化酶和自由基清除酶活性的作用，能有 效抵抗CCl 4诱导的肝损伤。Wu Z 等人冈通过提取红 枣中多糖，发现ZJSPs-1多糖能抑制HeLa 细胞的增 殖，具有抗肿瘤活性。李晋等人问通过研究发现红枣
多糖对体外培养的肝癌细胞HepG2增殖具有抑制作 用。Chi A 等人㈣从大枣果实中分离岀大枣多糖JPC , 通过大鼠试验发现JPC 可以改善慢性疲劳综合征 （CFS ）大鼠的免疫系统和抗氧化活性。Huang X J 等 人［11研究表明，一定剂量的大枣多糖具有改善小鼠入 眠时间和辅助缓解疲劳的功效。
1.2黄酮类
红枣的品种不同，提取工艺不同，其黄酮类化
2021年第4期王远，等：红枣中活性成分及其分析方法研究进展・63・
合物含量和种类也不同。杨云舒［12］从广枣黄酮粗提取物中共检测岀5种黄酮类物质，分别是牡荆素、异槲皮苷、槲皮苷、紫云英苷、异鼠李素。师仁丽等人问通过测定金丝小枣黄酮类化合物发现，金丝小枣中含有杨梅素、芦丁、槲皮素、异鼠李素4种黄酮类物质。Zhang L等人㈣使用超高压提取技术（UHPE）从新疆枣叶中提取了8种黄酮类化合物，其中槲皮素和鼠李糖苷的含量最高。
红枣中黄酮类化合物的生物活性主要表现为清除自由基能力、抗氧化和抗疲劳作用等。张兆英等人问通过研究发现，金丝小枣中黄酮类化合物对羟基自由基和超氧阴离子的清除作用随着其浓度的增大而增强，同时对细菌和真菌的生长具有抑制作用。吴小燕阿在测定7种不同品种红枣中黄酮抗氧化活性时发现，同一品种中枣黄酮的抗氧化性明显高于枣多糖。李伟等人问研究了小鼠使用不同剂量的广枣黄酮与对照组相比的效果，结果发现高剂量组力竭游泳时间显著延长、血清尿素氮（BUN）、肝组织丙二醛（MDA）指标明显下降，超氧化物歧化酶（SOD）活性显著升高，说明广枣黄酮能显著提高小鼠的抗疲劳能力。
1.3酚类
植物多酚是以苯酚为基本骨架的一类化合物，主要包括酚酸、类黄酮、芪、单宁和木脂素类何。红枣中含有丰富的多酚类物质。张瑞妮购分析红枣多酚的主要组成成分，确定了9种多酚类成分，芦丁、绿原酸、没食子酸、咖啡酸、原儿茶酸、阿魏酸、肉桂酸、对香豆酸和槲皮素。红枣的品种不同，其多酚类物质组成也不同，同一红枣果实的不同部位，多酚含量也不相同。冬枣、木枣和狗头枣等红枣中，枣核多酚含量最低，而枣皮中含量最高㈣。
红枣中多酚类化合物的抗氧化作用被广泛研究。刘杰超等人［21研究不同品种红枣中多酚类物质与抗氧化活性的动态变化规律中发现，多酚与抗氧化活性均在采摘初期为最高，其中儿茶素、表儿茶素、芦丁是各品种枣中最主要的酚类物质，也是主要的抗氧化活性成分。邹曼㈣从圆铃大枣中提取岀粗多酚包括没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、阿魏酸和芦丁6种物质，并且发现多酚的抗氧化活性强于黄酮、皂苷和多糖。Cheng D等人㈣通过将枣皮中的游离酚和结合酚施用于大鼠，结果发现游离酚和结合酚能够抑制超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和肌酸激酶等酶活性，预防异丙肾上腺素诱发的心肌损伤，同时减轻大鼠氯化铝毒性反应，降低铝毒性。
1.4环核昔酸
红枣中环核苷酸种类仅有环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）2种，cAMP是枣果中最为重要的生物活性物质之一。田晶等人的研究发现红枣果实中cAMP的含量普遍高于cGMP的含量。不同温度处
理红枣，对环核苷酸含量有一定影响。张娜等人［25］通过测定不同温度对骏枣活性成分影响，结果发现70°C处理40min时环核苷酸积累达最大值。不同品种红枣，其环核苷酸含量也有所差异，王蓉蓉等人㈣比较了木枣、金丝小枣、相枣等6种红枣中活性成分含量，哈密大枣cAMP含量显著高于其余枣果，金丝小枣cGMP显著高于其余枣果。红枣的成熟度不同，其环核苷酸含量也不同。
环磷酸腺苷的主要生物活性有抗肿瘤、抗疲劳等生物调节作用。胡晨旭等人㈣研究发现cAMP能够抑制肿瘤细胞生长、促进其分化，诱导肿瘤细胞凋亡。Ionta M等人㈣发现cAMP可有效地抑制癌细胞增殖和端粒活性，同时可诱导肝癌细胞分化。刘庆春等人㈣研究发现环磷酸腺苷可提高相关酶的生物活性，并参与神经活动的神经介质的合成，对神经冲动和兴奋传递起到调节作用。任彦荣等人㈣通过提取新疆红枣cAMP进行小鼠游泳耐力试验，结果发现cAMP提取物可以提高小鼠力竭游泳时间，具有抗疲劳作用。
1.5三帖类化合物及皂昔
三萜类化合物是一类由30个碳原子组成的萜类化合物。红枣中常见的齐墩果酸和熊果酸等是主要的活性成分。杨利军何从金丝小枣中提取岀7种三萜类化合物，其中含量最高的成分是熊果酮酸和齐墩果酮酸。Guo S等人図测定灵武长枣在成熟过程中三萜的总含量呈增加的趋势，并在阶段S5达到峰值。王锐等人［33］发现枣叶中也含有大量三萜类化合物，叶子中含量最多，枝中含量次之，枣中含量最少。
三萜化合物和皂苷具有抗癌、抗炎、调节血糖及抗疲劳等多种生物活性。杨利军［31］通过体外细胞试
验发现金丝小枣三萜提取物能够显著抑制前列腺癌细胞的增殖，并呈现浓度依赖性和时间依赖性。Fu Q等人网从红枣中提取岀10种皂苷化合物，发现其对LPS诱导的RAW246.7巨噬细胞中促炎性细胞因子TNF-a的释放具有抑制作用。Ding H等人［35］发现齐墩果酸和熊果酸可以通过抑制a-葡萄糖苷酶的活性，从而调节血糖糖尿病。Jiang J G等人㈣从酸枣（SZJ）提取皂苷等活性物质，通过试验发现皂苷类化合物的镇静和催眠作用比类黄酮更好。
1.6生物碱
环肽类和异喹咻类生物碱是红枣中发现的主要生物碱类型。胡彦周等人何从酸枣仁中鉴定岀4种阿朴芬生物碱和1种环肽类生物碱（酸枣仁碱A）。庄红艳等人倒从红枣中提取岀甜菜碱回收率达89.7%o 生物碱具有抗抑郁、镇静、抗氧化等生物活性，酸枣中生物碱的生物活性研究较多。朱铁梁等人㈣通
•64•农产品加工2021年第4期
过试验发现酸枣仁中生物碱能缩短小鼠悬尾的不动时间，具有一定的抗抑郁作用。符敬伟等人4认为酸枣仁中总生物碱具有明显的镇静作用。张向前等人问从狗头枣中提取岀生物碱并对其抗氧化活性进行试验，其生物碱对DPPH自由基有较好的清除作用。
1.7膳食纤维
膳食纤维主要是指不能被人体利用的多糖，因其有重要的生理功能，也被称为“第七大营养素”。红枣中也含有大量膳食纤维，孙静等人跑采用高温蒸煮、纤维素酶酶解改性从枣渣中提取膳食纤维，结果与模型预测值基本一致。
红枣中的膳食纤维具有调节肠道菌和抗氧化等多种生物活性作用。白冰瑶等人的通过试验发现，红枣膳食纤维可以提高小鼠小肠推进率，增加排便粒数和质量及改善肠道菌。张孟凡等人跑也通过小鼠试验发现，红枣渣膳食纤维可以促进小鼠消化和排便。谢惠等人［45］研究发现，红枣可溶性膳食纤维对DPPH自由基和H2O2清除率分别可达到79.81%和50.07%o
2红枣活性成分分析技术
红枣活性成分分析测定是对红枣生物活性成分全面评价的基础，对进一步明确其作用具有十分重要的意义。目前，红枣活性成分分析方法主要包括紫外分光光度法、毛细管电泳法、气相谱法、高效液相谱法及谱串联质谱法等。
2.1紫外分光光度法
紫外可见分光光度法(Ultraviolet and visible spectrophotometry，UV-Vis)常用于食品成分分析，具有简单、快速和可靠的特点，其波长范围广，可满足不同物质对波长范围的要求。目前，主要应用于生物研
究、食品监督、卫生防疫等领域。紫外分光光度法也被用于红枣中化学成分的定性和定量分析。李莲芳等人跑采用紫外分光光度法于波长275nm处测定红枣中总黄酮在三氯化铝甲醇溶液中的吸光度，得到大枣中总黄酮含量为0.41%o王志强等人旳于波长540nm处测定吸光度得到拐枣中齐墩果酸含量为4.72%o卜彦花等人跑比较了福林酚试剂法和紫外分光光度法测定冬枣中多酚含量，结果发现2种测定果实多酚方法均可行，但紫外分光光度法快速高效，成本较低、操作简单。
2.2气相谱法
气相谱法(Gas chromatography，GC)在红枣中常用于粗成分的分离检测。石浩［49］通过GC分析5种多糖的单糖组成成分，共检测岀鼠李糖、核糖、岩藻糖等9种单糖，其含量和比例具有显著性差异。王晓琴等人［50从木枣中提取岀木枣多糖，通过GC分析木枣多糖由鼠李糖、木糖、阿拉伯糖等5种单糖组成。Zou M等人的在新疆红枣中提取岀2种酸性多糖，通过GC分析得岀2种多糖的单糖组成种类几乎相同，但摩尔比不同。
气相谱-质谱联用法(GC-MS)相比GC更加方便可靠，灵敏度更高，被广泛应用。徐恒等人网通过GC-MS技术分析骏枣精油组成成分，共检测出68种物质，包括酸类、酮类、酯类及少量的醛醇类等。柴雅红佝使用GC-MS对不同地区的灵武长枣多糖中单糖组分进行分析，结果发现不同地区的红枣在不同地区、不同成熟期，其单糖含量也不同。
2.3高效液相谱法
高效液相谱法(High Performance Liquid Chromatography，HPLC)具有准确、高效、便捷等特点，目前已被广泛应用于食品安全、生命科学、医药检测等领域，并在这些领域中已经成为进行检测、鉴别工作的重要方法。侯广月等人网使用HPLC测定大枣中齐墩果酸、熊果酸、环磷酸腺苷和环磷酸鸟苷，平均回收率良好。李冰洁等人［55］采用液相谱与二极管阵列检测器联用仪(HPLC-DAD)测定酸枣仁中生物碱与黄酮类成分，其组分线性关系良好，回收率均为99.6%~100.7%o蒋新月等人［56］利用反相高效液相谱(RP-HPLC)从金丝小枣中提取甜菜碱线性关系良好且回收率高。Wang Y J等人何在使用GC-MS和柱前衍生HPLC方法分析2种多糖的单糖组成时发现，HPLC准确地检测岀低含量的葡萄糖和甘露糖，且单糖的分离度好、分析时间短、方法准确性高。
液相谱-质谱联用法(liquid Chromatograph Mass Spectrometer，LC-MS)是近年来化学组成分析最常用的分析仪器，具有分析时间短、灵敏度高和准确性好等特点。在红枣的化学组分析中也被广泛使用。党富民等人［58］通过液相谱质谱联用法(LC-MS/MS)测定新疆红枣中环磷酸腺苷(cAMP)的含量，cAMP在一定范围内呈现较好线性且平均回收率高。师仁丽等人［59］建立了HPLC-DAD和LC-MS 联用技术对金丝小枣中黄酮类物质进行定性定量检测的分析方法。结果表明，黄酮类化合物线性关系良好，回收率高。Guo S等人闽采用高效液相谱-二极管阵列-电喷雾质谱联用(HPLC-PDA-MS/MS)技术从枣叶中检测岀3个黄酮类、2个皂苷和9个三萜酸的共14种成分，并确定其中几种成分化学结构式。
2.4其他分析方法
国内外有大量研究者使用多种检测分析方法相结合的形式对红枣中活性成分进行分析鉴定。高瑞斌等人［61］使用高效毛细管电泳法(High performance capillary electrophoresis，HPCE)测定大枣中环磷酸腺苷、槲皮素及芹菜素，结果显示线性关系良好、
2021年第4期王远，等：红枣中活性成分及其分析方法研究进展・65・
回收率高。冀晓龙等人闽通过紫外、气相、红外、核磁共振、电镜扫描等方法对木枣多糖(PZMP1)的结构及组成进行分析，其单糖组分由阿拉伯糖、半乳糖、木糖、甘露糖、葡萄糖组成。
3结语
红枣是一种药食同源的食品，具有较高的食用、药用价值及保健功效。红枣中活性成分组成、定量分析及药理作用已是当今研究的热点之一。红枣中的多种活性成分具有免疫调节、抗肿瘤等作用，在功能性食品及保健类食品的开发方面具有非常广阔的市场前景。目前，针对红枣活性成分的鉴定和提纯正在不断深入研究，通过对红枣中活性成分作用及其分析方法的总结，旨在为红枣活性成分的深入研究及功能性食品的研发提供参考，为建立简单、快速、准确的活性成分检测方法提供理论参考。
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