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68|WorldCuisine
珍馐美馔古董羹，饕餮盛宴是火锅
——寻味中国特有的火锅文化
中国北方天气转凉，秋高气爽，来一锅热气腾腾、飘香四溢的火锅，是一家人幸福团聚的美好时刻。火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。最早因为食物放进沸水中时“咕咚”的声音而得名，因此又称“古董羹”（咕咚羹）。今日火锅的容器、制法和调味等， 虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以汤导热，煮涮食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。而到了清代，火锅不仅仅只是一种民间的美食，更是成为一种宫廷菜，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了 530 桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到 1550 个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。
文/北京第二外国语学院中瑞酒店管理学院食品教研室主任王德君  图片来源/网络
火锅不仅美味，而且体现了中国的饮食文化。火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”；火锅不拒荤腥，不畏寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、
时菜，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现了一种“中和之美”。
八珍玉食是美味，大江南北尽火锅
中国地大物博，幅员辽阔，北至三省，南到闽粤，西入滇川，东达江浙，人们几乎无不爱吃火锅。细数中国火锅种类繁多，例如东北白肉火锅，上海什锦火锅，湖南腊肉火锅等各具特，但知名的当属中国五大火锅。
山城热火之重庆麻辣火锅
重庆被誉为“火锅之都”。麻辣火锅发源于重庆对岸的江北嘉陵江畔，朝天门码头附近。当时挑担子工人买来水牛的内脏，洗干净后，将肝、肚切成小块，担头设有炉具，上设一只大洋铁盆，分成为多格，盛载麻、辣、咸的卤汁，专向码头工人兜售。1934年，重庆城内出现较具规模的麻辣火锅店，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，由客人自行调制卤汁、蘸汁。重庆火锅以麻辣为主，多味并存，讲究调味，注重用汤。
据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆火锅。
京腔京味之北京羊肉涮锅
中国火锅50强排名
北京羊肉火锅，又称“涮羊肉”，相传起源于元代，兴盛
于清初，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受食客欢迎。
正宗的北京羊肉涮锅，采用铜锅炭火的方式，锅体比较别致，往往一看到锅就知道是什么。北京羊肉涮锅所用的羊
肉，讲究肉质细嫩无膻味，鲜嫩异常。北京羊肉涮锅的锅底通常选择清汤锅底，用以最大限度地保证羊肉的鲜美。北京人将吃这种火锅叫做“涮锅子”，最为传统的“涮锅子”，采用传统的铜锅，通过在铜锅中心加入炭火的方式进行加热，一圈清汤用来涮肉，料碗则用麻酱调制，味道独特且诱人。
岭南至鲜之广东海鲜火锅
广东的海鲜火锅又称“打边炉”，其中这个“打”字，就是指“涮”的动作。为什么叫“边炉”呢？据《广州语本字》
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生鸡片。在火锅内兑入鸡汤滚沸，取白菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅家庭中之上品。
山肤水豢称美味，膳食火锅食健康
在时代发展的今天，人们都在追寻健康的餐饮方式，有人说火锅嘌呤高，容易导致痛风。也有人说重庆火锅油大，容易导致高血脂。其实事物都有其两面性，只要我们饮食得当，注意搭配，例如吃火锅肉和
蔬菜的比例以1:2为适宜。蔬菜的种类尽可能多样化，如选择对身体益处较大的菠菜、西兰花、生菜、油菜等；选择菌藻类食物时，可多选择海带、木耳，因为它们不仅可以清理消化道，而且还有助减肥；另
外，豆制品也是不错的选择，如豆腐、冻豆腐等都非常适合煮火锅，豆腐中的石膏具有清热泻火的功效。
此外对于高油脂的重庆火锅，在食用时要避免搭配碳酸饮料和碳水化合物的过多摄入，推荐清茶、植物茶和蛋白饮料。蛋白饮料比如椰汁、杏仁露、豆浆、酸乳饮料等，最宜餐前喝，也能帮助保护肠胃。清茶能解腻去火，更能突出火锅的风味；而菊花茶、大麦茶等植物性的茶水不含热量，有的可以清火，有的能够助消化。
围炉共酌杯换盏，火锅文化聚亲情
在北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬，三五友人，围炉共酌，传杯换盏，浅吟低唱，真是何其乐也！白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”，所以不得不让人理解为那就是请朋友来吃火锅的邀请函。
可见其历史在1700年以上的火锅，不仅是将一种吃的方式传承下来，更多的是它也蕴含了很多文化象征意义。首先，火锅具有非常悠久的历史和民众基础，上到帝王，下到普通百姓，是一种大众化的烹饪方
式；另外，火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料，在具有食物多样性的同时，吃货还可以选择重口味和清淡口味。常吃火锅的人基本是围着桌子一起，每个人均可平等参与和分享，吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，吃火锅意味着彼此的认同、亲近，因而具有包容性。在中国这个东方古老的国度，吃既是民生之本更是一种文化，伴随着华夏文明几千年而经久不衰。火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。
由此可见，火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化内涵。
解释，因置炉于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。既然是海鲜火锅，所以绝对少不了各式各样的海产，其配料讲究。比较常见的有大闸蟹、蓝尾虾、花甲螺、琵琶虾、八爪鱼、墨鱼、鲜鱼片，除此之外还有潮汕丸子、金针菇、牛肉片、猪腰、生菜等等。“打边炉”所用的味碟也很丰富，比较常见的有蒜蓉、腐乳、豉油黄、辣味酱等等。“打边炉”是广州人吃的艺术之一，严冬季节，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
豪放不羁之山东肥牛火锅
山东肥牛火锅属于北派火锅，锅底清淡，调料丰富，且偏爱麻酱。好客山东，豪放不羁。肥牛火锅选用来自内蒙古大草原的牛肉，经过天然特殊饲料喂养，肉质细腻，入口滑嫩。肥牛火锅的调料与一般的火锅调料有本质的区别，它是选用30多种高级调料配制而成，其口味香甜悠长，回味无穷，这也是大众推
崇肥牛火锅的根本所在。
精致生活之江浙菊花火锅
菊花火锅又称菊花暖锅，是苏杭一带的名吃，菊花火锅始自陶渊明，他写下的名句：“采菊东篱下，悠然见南山”，已成千古绝唱。相传陶渊明食火锅时忽发奇想：若将菊花瓣洒入火锅，其味定然不错。于是他将鲜菊花瓣浸于湿水中漂洗，捞起放入竹篮里滤净，投入火锅中，不但味道鲜美，而且清香爽神。从此，菊花火锅就传开了，每逢菊花盛开的时节，陶渊明都以菊花火锅招待他的好友。直至清代，菊花火锅仍是慈禧养生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，芬芳扑鼻，别具风味。
流行于江浙地区的菊花暖锅在食用时桌上备有生鱼片或