说“打荷”
作者：李碧秋
来源：《现代交际》2012年第04期
        ［摘要］“打荷”一词具有浓厚的方言彩，多在粤语区出现。“打荷”主要有两层意思：在中，“打荷”是一种职位，是主要负责管理中赌注的工作人员；在饮食业中，“打荷”是饮食行业红案工种之一，负责将砧板切好配好的原料腌渍调味、上粉上浆，供炉子烹制，烹成后协助炉子师傅拼扣造型，是炉子师傅的主要助手。
        ［关键词］打荷 饮食业
        ［中图分类号］H146 ［文献标识码］A ［文章编号］1009-5349（2012）04－0049－02
        前不久去逛街的时候，在一个饭店门口看到一则招聘启事：“招聘打荷2名”。当时我就很愣，不太明白这个“打荷”是什么意思。但可以肯定的是，“打荷”是一种工作岗位，而且可能是在饮食业中比较常用的。究竟“打荷”有哪些具体含义呢？
        要说“打荷”，先看看“打”有哪些含义呢？《汉语大字典》中解释的“打”有“从事或担任某种
工作”的意思，例如“打短工、打游击”。《汉语大词典》：“打，谓从事某种工作或做出某种行为。”例如“打工、打杂”。而且在粤方言中，“打X”也是比较发达的词，《汉语方言常用词词典》中就列举了不少这样的词，“打工，粤方言。当佣工，做工。”“打交，粤方言。打架。”“打理，粤方言。料理。”“打边炉，粤语。吃火锅。”“打荷包，粤语。扒手偷窃财物。”
        说完“打”，再来看看“荷”的词义，《现代汉语词典》：“荷包，随身携带、装零钱和零星东西的小包。”《汉语大词典》：“荷包，随身佩带或缀于袍上装零星物品的小囊。”沙汀《航线》：“而且他们的荷包已经空了，没有钱再买票了。”
        那么“打荷”究竟有哪些含义呢？是不是仅仅通行于饮食业？
        一、中的“打荷”
        《港台语词词典》中有这样两个词条，“荷囊：荷包，钱袋。”“打荷婆：指中负责开包的女人。”例如，漫天雪《银好世界》：“突然，那位打荷婆大叫：‘喂，那个青年在听收音机！’”《地道广州话用语》中也解释道，“打荷，管理赌客下注，收赌注的人。”这让我联想起了澳门中经常出现的一种岗位——“荷官”，“荷官”是怎样的人？做的是怎样的一种工作呢？
        其实，荷官，就是在工作的发牌员。现在的荷官的定义并不是泛泛的发牌员就可以概括了，荷官代表着公司，用公司的钱与客人周旋，这不仅仅需要荷官有非常好的记忆力，也需要荷官有很好的定力，和很好的心理素质。他们从头到尾一本正经、不苟言笑地站在赌客面前，为其发牌，替其换筹码，被称为“荷官”。内最常见的是穿着紫制服的荷官，其中大多数是女荷官。“荷官”衣着整洁、笑容可掬，在“哗啦啦”的声音中，双手像变魔术一样洗着扑克牌。“荷官”这个词语在电视剧《风云》里出现过。但荷官一词，最多能看到的大概都是在“王晶”导演的系列里，其中最出名的应该就是《赌神》《赌神2》《赌圣》《赌圣2》《赌侠》《上海滩赌圣》《千王斗千霸》等等。在这些关于赌博的影片中，那个站在一旁发牌的角有个统一名号——荷官。
        因此，“打荷”这个词中的“打”主要是指从事或担任某种工作，“荷”由“荷包、荷囊”这一意义引申出“钱、赌注、筹码”等意义，现在中常说的“荷官”，其实跟“打荷”是同样的意思，都是一种职位，是主要负责管理中的赌注的工作人员。由于荷官多为女性，因此也就有了“打荷婆”这样的说法。
        二、饮食业中的“打荷”
        “打荷”这一词除了在中比较通用，目前最主要的使用体是在饮食业，一般行外人士很少接触，或者根本没接触过。
        “打荷”是近些年从粤菜厨房传入内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”，饮食行业红案工种之一，负责将砧板切好配好的原料腌渍调味、上粉上浆，供炉子烹制，烹成后协助炉子师傅拼扣造型，是炉子师傅的主要助手。“打荷”又称“打围”“铺案”“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。打荷，是介于炒锅与砧板之间的一个岗位，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，负责两者之间的原料传递，以及菜类半成品的配盘、装饰点缀等。炉头把菜炒好之后，“打荷”要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送出去，让传菜员把菜送到楼面去。
        “打荷”里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即“掌握流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
        “荷”原指“河”，这样的解释在词典中很少记载，但也有一定的道理。《古代汉语词典》
中有这样的记载“荷，同‘苛’，繁琐。”例如，《汉书·郦食其传》：“好荷礼自用，不能听大度之言。”意思是：“喜好繁琐的礼节而且只自行其事，不能听从有宏伟抱负的言论。”在现实生活中，很多人认为“打荷”这种工作很繁琐，跟打杂人员差不多。简单地说就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还需要负责菜品出锅后的型，给人以美好的视觉感受，比如码盘等配菜工作，即根据菜单的菜式要求配好相应器皿，按人数、桌数将那些大盘、中盘、小盘摆在备餐台上 ，还要准备装饰用的各种小花饰。“打荷”工作如此繁琐，可以推断“荷”红案白案是什么意思跟“苛”是有联系的，“荷”在一定程度上反映了“打荷”工作的性质。而且从“打荷”的另一个名称“热菜助理”中，也可以看出“打荷”是“助理”类的工作，其工作多是繁杂类的事情。
        厨师被分成红案和白案两种。白案，餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称。红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴的统称。而“打荷”就是饮食行业红案工种之一。《中国隐语行话大辞典》中有这样的词条，“荷包：旧时菜饭业谓粉蒸肉。”“荷花，明清江湖谓碗。旧时火腿业谓蹄爪。”“荷花苞，旧时猪肉业谓猪蹄。”“荷叶，明清以来江湖在社会谓茶盘子。”那么，“打荷”中的“荷”应该与古时所说的“荷花”“荷包”“荷花苞”“荷叶”有一定的联系，“荷”可以概括为指“肉类、碗盘”。“打荷”就是管理、从
事肉类的装盘等，而前面所说的“打荷”就是要把烹饪好的菜肉配好相应器皿，将那些大盘、中盘、小盘摆在备餐台上 ，还要准备装饰用的各种小花饰。总之，“打荷”需要管理好碗或盘里的肉菜，对其进行装饰和摆设，给人美好的视觉享受。
        三、小结
        综上所述，“打荷”最先是用于中，指管理赌客下注，收赌注的人。“打荷”跟“荷官”是性质相同的岗位，由于“荷官”多为女性，因而也有“打荷婆”这一说法。在饮食业中，“打荷”是一个比较普遍的工种，兴于粤菜厨房，慢慢地传入各地。“打荷”指“打河”，即“掌握流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。另外，“打荷”跟“打苛”联系紧密，反映出了“打荷”工作的繁杂，因而很多人认为“打荷”工作与打杂差不多。最后，“打荷”中的“荷”也可指“碗盘、肉类”，进一步反映出“打荷”的具体工作，即管理好碗或盘里的肉菜，对其进行装饰和摆设，给人美好的视觉享受。
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