菜品、酒水知识
第一节菜品知识
作为一名服务员，要想获得顾客好评，成为一名优秀的服务员，不仅仅要熟练地掌握服务技能技巧，同时还要了解相关的业务知识，因此，熟悉本酒店的菜品知识，了解相关的烹饪知识是非常必要的。
一、常供特、新推荐菜品知识培训
我店菜品风格以湘.粤菜为主，同时吸收川菜的优点，不断创新，形成了自己的品牌菜、特菜、常供菜。作为服务员应熟悉本酒店的菜品知识：
1、零餐菜谱中所有菜的品名、价格、特点、基本制作方法。
东江盐焗鸡的做法
2、酒宴菜谱中各种类型、档次的菜品、上菜顺序、每道菜的特点、基本制作方法。
3、每次新推出菜品的菜名、价格、味型、特点、基本制作方法。
针对以上要求，各管理人员可根据以下方案培训：
①请厨房师傅定期对服务员进行菜品相关知识培训。
②每次新菜推出后，必须在新菜推出前由师傅或通过餐厅第一负责人进行新菜相关知识培训。
③管理人员定期对员工进行菜价、菜品知识的考核。
二、中国菜系及基本烹饪知识
中国菜系的分法，最有影响的是海内外公认的“八大菜系”和“四大菜系”。
八大菜系即：粤（广东菜系）、闽（福建菜系）、川（四川菜系）、湘
（湖南菜系）、苏（江苏菜系）、浙（浙江菜系）、鲁（山东菜系）、皖（安微菜系）。
四大菜系即：粤、川、鲁、苏。
(1）粤菜：粤菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜组成，另有大良海南菜亦属于广东菜系，其中又以广州菜为代表，近现代有“食在广州”的说法。
广州菜包括珠江三角州各市、县及肇庆、韶关、湛江等地。广州菜取材广泛，擅长用海鲜制作菜肴，尤其以蛇制作的菜肴闻名海内外，菜肴讲究鲜、滑、爽、嫩。夏秋清淡，冬季浓郁，制作方法擅长于炒，火候、油温的掌控恰到好处。
潮州菜包括汕头、潮州、饶平、潮阳等地，在东南亚一带颇有名声。一向以烹制海鲜见长，煲仔、汤菜尤其突出，刀工精巧、口味精纯，讲究保持主料的鲜味。
东江菜又称“客家菜”，“客家”是指古代从中原迁徙而来的汉人，在广东梅州、韶关、河源、清远等地，客家人都占大部分。东江菜油重、味偏咸，主料突出、朴实大方、乡土风味浓重，传统的盐焗法极具特。
广东名菜有：烤乳猪、蚝油牛肉、白云猪手、炖汤、烩鲍鱼、东江盐焗鸡等
（2）湘菜：湖南地处长江中游，被称之为“鱼米之乡”，土地肥沃、出产丰富，因此湘菜的用材选料十分广泛，水产、野味、山珍等特产为湘菜的成形发展提供了优厚的物质基础；因湖南气候湿热，味感强
是湘菜的另一特点；并且湘菜至今已有两千多年历史，因此形成了湘菜刀工精细、制作精巧的又一特点；湘菜着重于酸辣风味，具有浓厚的地方特。湘菜的名菜有：麻辣仔鸡、东安鸡、腊味合蒸、发丝百叶、组庵鱼翅、酸辣肚丝系列等，擅长于爆、煨、熘、蒸、腊等二十多种烹调方法。
（3）川菜
川菜的烹饪技术源远流长，早在一千多年前，就已具有相当的水平，它以成都风味为主，还包括重庆、乐山、江津、自贡等地方风味。川菜讲究、香、味、形、器，兼有南北之长，以味多、广、厚著称。
川菜常用的味别有鱼香、咸鲜、豆瓣、家常、红油、椒麻、怪味、蒜泥等二十多种，调配多变，适应性极其广泛。酒宴菜肴以清鲜为主，大众便餐和家常风味以麻、辣、辛、香见长，特别是在辣味的运用上讲究多样，使川菜形成了清鲜纯浓、麻辣辛香，“一菜一格、百菜百味”的独特风格。
川菜的名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、豆瓣鲜鱼、回锅肉、干煸牛肉丝、生爆盐煎肉等。
三、主要烹调方法
中国菜的烹调方法多而广，达数十种之多如：炒、煮、熘、爆、烹、烧、焖、扒、蒸、扣、烤、煎、炖等。下面将几种主要的烹调方法进行介绍。
1、冷菜主要烹调方法
（1）拌：拌又分生拌、熟拌、生熟拌。指将切好的生料或熟料，用
调料直接调味成菜的烹调方法。拌的菜肴一般有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。如蒜泥白肉、老干妈拌腰花等。
（2）腌：指以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方法。腌制的菜肴具有贮存、保味时间长且入味的特点，如酸辣椒、坛子肉等。
（3）卤：是指将加工好的菜品原料用已调配好的卤水慢火煮熟或煮成菜的烹调方法。卤的菜肴具有滋味醇厚、别具一格的风味及熟香软的特点，如卤水鹅掌、卤水鸭掌等。
2、热菜主要烹调方法
（1）炸：指用食油的较高油温加热菜料成熟的方法。炸的菜具有外酥里嫩、外脆里嫩、干香或松嫩的特点。由于原料的质地和成菜的口感标准各有不同，在炸的具体方法上，主要分包卷炸、脆浆炸、吉利炒、生炸、脆皮炸、酥炸、松炸、软炸等八种；另外油性较少的炸，因带有煎的性质，俗称“半煎炸”，炸的菜肴有如脆皮大虾、吉利柿子黄等。
（2）熘：是将加工、切配好的原料经油、水或蒸气加热成熟后，再用预先制好的芡汁翻熘成菜，或将调剂加热成的芡汁浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法，又称溜。熘的菜肴具有脆鲜、滑嫩、软火念、泽好、味香的特点，如滑熘鱼香肉丝、醋溜土豆丝、黄瓜溜猪肝等。（3）炒：即是将切配好的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边翻炒边调味，使原料入味成菜的方法。炒的菜具有芡汁少或汤汁少，滑嫩柔软、清脆爽口的特点。由于加热快速、成菜快，对原料的维生素保
持较好，因而大受欢迎。如：清炒西兰花、冬笋炒牛肉、红椒炒回锅肉、西芹炒百合等。
（4）爆：指将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水快速加热成熟，然后立即勾入芡汁（或配
制调味碗），使之成菜的方法。在广东油爆称为“油泡”。如油泡鸡、酱爆鱼丁、葱爆羊肉、汤爆肚尖等。（5）烹：指原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。烹类菜具有咸鲜滑嫩，清爽利落的特点。如巧烹子龙鸡等。
（6）烧：是指经初热处理的原料加适量汤（或水）和所需调味汁，以旺火烧滚，再用中、小火烧透入味，再用旺火勾芡或收汁成菜的一种烹调方法。烧的菜肴具有芡汁较多，原料较嫩或香火念的特点。如红烧豆腐、红烧野猪肉，板粟烧排骨等。
（7）焖：是指经加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间的加盖烧煨，使之原料熟火念入味的一种烹调方法，焖的菜肴具有汤汁浓稠，原料形状完整、酥火念、香软、口味醇厚、出菜时够热的特点。如红焖猪手、黄焖冬毛老鼠等。
（8）扒：常指加工的原料经水烫、汽蒸或过油等方法初熟并调味处理后，再制芡汁或含有肉类或素料的芡汁和调料浇放在上面的一种烹调方法。扒的菜肴具有造型美观，、香、味俱佳的特点。如香菇扒时菜、驴肉扒大葱、梅花鹿扒京葱等。
（9）蒸：这是一种古老而不旧的做法，指将加工、调味的原料，利用蒸汽传热成菜的一种烹调方法。蒸类菜肴具有原形原味、滋润软火