2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷【B】
试卷总分：300
出卷时间：2022-12-09 08:48
答题时间：120分钟
一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)
1.采用妙、爆烹调方法制作菜肴需用（）。[2分]
A.大火、长时间加热
B.小火、长时间加热
C.旺火速成
参考答案：C
2.（）是重要的油料作物。[2分]
A.绿豆
B.红小豆
C.虹豆
D.黄豆
参考答案：D
解析：
主要有大豆、花生、油菜、芝麻、蓖麻、向日葵、苏子、油莎豆等。
3.郫县豆瓣是（）中的重要的调味料之一（）。[2分]
A.鲁菜
B.粤菜
C.川菜
D.京菜
参考答案：C
4.名菜“佛跳墙”的命名方法是（）。[2分]
A.单纯以寓意来命名
B.以烹调方法和原料某一方面的特征来命名
C.以形和主料名称来命名
参考答案：A
5.下列不可食用的禽类内脏是（）。[2分]
A.食管
B.肠
C.血
D.肫
参考答案：A
以下不可食用的家禽内脏为肺、气管、食管、胆。
6.玉米在我国的主要产地在（）。[2分]
A.浙江、江苏、福建
B.东北、华东、青藏高原
C.华北、东北、西南
D.东北三省
参考答案：C
解析：
我国玉米产区主要集中在东北、华北和西南、西北。
7.我国第一部普养卫生学专著是（）。[2分]
A.《千金要方》
B.《食疗本草》
C.《饮膳正要》
D.《齐民要术》
参考答案：C
解析：
我国第一部营养学专著是《饮膳正要》。
8.下列菜品中，（）是西餐中不可或缺的辛香菜，一般做为菜品装饰、生食和做汤。[2分]
A.荷兰芹
B.芫荽
C.茴香油
D.茼蒿
参考答案：B
解析：
西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。芫荽(yan sui)◆别名：香菜。
9.勾芡时，（）可以使马铃薯淀粉糊的黏度减小，小麦淀粉糊的黏度增大。[2分]
A.食醋
B.味精
C.精盐
D.食糖
参考答案：D
10.宰杀鸭、鹅前灌（）。[2分]
A.温水
B.冷水
C.盐水
D.沸水
11.温度达到（）时一般都可以杀死烹饪原料中的菌虫。[2分]
A.85℃
B.55℃
C.65℃
D.75℃
参考答案：D
12.山药又称为（）。[2分]
A.生药
B.土药
东江盐焗鸡的做法C.薯蓣
D.药蛋
参考答案：C
解析：
山药本名为“薯蓣”，被称为山药是因为两犯帝讳的缘故。
13.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。[2分]
A.山东风味菜
B.四川风味菜
C.广东风味菜
D.江苏风味菜
参考答案：D
解析：
松鼠鳜鱼"是江苏苏州地区的汉族传统名菜，属苏菜系。
14.我国的食肉比例最大动物类别是（）。[2分]
A.牛
B.羊
C.猪
D.鸡
参考答案：C
15.烈火的火焰量（）。[2分]
A.暗红
B.黄白
C.青绿
D.橙黄
参考答案：B
解析：
白的最高.蓝的第二，黄的第三，红的第四。
16.名肴“东江盐焗鸡”是的代表品种。[2分]
B.四川风味菜
C.广东风味菜
D.江苏风味菜
参考答案：C
解析：
东江盐焗鸡是广东的名菜，它首创于广东东江一带
17.按皮是将分好的剂子截面向上，用掌边、掌根按成（）的圆形面皮的制皮方法。[2分]
A.周边厚、中间厚
B.周边薄、中间厚
C.周边薄、中间薄
D.周边厚、中间薄
参考答案：B
解析：
将下好的剂子，截面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。
18.外脊是位于牛脊背两侧的肌肉又称（）。[2分]
A.西冷
B.弹子肉
C.牛柳
D.和尚头
参考答案：A
解析：
称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。
19.“钟水饺”起源于（）钟水饺”起源于晚清时期。[2分]
A.宋朝
B.明朝
C.清朝
D.唐朝
参考答案：C
20.当浸滑原料时原料周围无明显气泡生成的油温为（）。[2分]
A.五成热
B.六成热
C.七成热
D.三成热
参考答案：D
解析：
成到四成热：80℃～130℃，油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。这一温度适合做软炸食品。五成到六成热：140℃～180℃，油面波动，有青烟，原料
190
240℃，油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，菜下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。这一温度适合急火爆炒。九成到十成热：250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声。
21.食盐在汤菜中的浓度以（）为宜。[2分]
A.0.5%～0.8%
B.0.8%～1.2%
C.1.5%～2%
D.2%～3%
参考答案：B
解析：
食盐在汤菜中的浓度以 0.8%～1.2%为宜
22.玉米原产于（）。[2分]
A.墨西哥和秘鲁
B.日本和韩国
C.美国
D.澳大利亚
参考答案：A
解析：
古学家的发现，曾在墨西哥发现玉米植株，此植株已存在了七千年，那时便由印第安人种植玉米并以玉米为食。
23.（）是咸味调味品的主要呈味物质。[2分]
A.碳酸钙
B.碳酸钠
C.氯化钠
D.
参考答案：C
解析：
咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子所决定的。阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。作为咸味剂，仅只有氯化钠，俗称(食)盐。
24.“葱油花卷”待发起成中酵面时加碱面揉匀可去除（）。[2分]
A.苦味
B.甜味
C.酸味
D.辣味
参考答案：D
25.下列汤汁中更为清激、醇厚的是（）。[2分]
A.单吊汤