试题五
基本信息：[矩阵文本题] *
班级：
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姓名
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1. 下列有关马铃薯的说法，不正确的是（）。 [单选题] *
东江盐焗鸡的做法
A、又名土豆
B、外皮黄褐或黄白，肉为黄白，表面有芽眼
C、土豆的品种不多(正确答案)
D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状
2. 2 烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。 [单选题] *
A、鲜莲叶
B、干荷叶
C、威化纸
D、棉纱纸(正确答案)
3. 运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合，（）。 [单选题] *
A、适用于植物性原料
B、提刀时要略高些，便于切断原料
C、稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂(正确答案)
D、刀刃要锋利，下刀要垂直
4. 鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是（）。 [单选题] *
A、加碱烹调
B、炸
C、煨
D、炟(正确答案)
5. 陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。 [单选题] *
A、萌芽
B、形成(正确答案)
C、成长
D、兴旺
6. 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。 [单选题] *
A、掌握涨发的时间
B、选用合理的张发方法(正确答案)
C、计算干货的净料率
D、选择合理的涨发工具
7. 经育肥的（）肉肌间有白脂肪，肉及脂肪均无膻味。 [单选题] *
A、山羊
B、绵羊(正确答案)
C、草羊
D、乳羊
8. 按烹调用途，鸡可分为四大类，来航鸡属于（）。 [单选题] *
A、蛋用型鸡(正确答案)
B、肉用型鸡
C、肉蛋兼用型鸡
D、药食兼用型鸡
9. 把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。 [单选题] *
A、切法
B、滚料切
C、剞法
D、撬法(正确答案)
10. 腌制虾仁不需要用（）。 [单选题] *
A、食粉
B、鸡蛋
C、清水(正确答案)
D、淀粉
11. 以下对萝卜外形的描述，不正确的是（）。 [单选题] *
A、外形一般呈纺锤形或圆形
B、皮绿肉绿的为青萝
C、绿皮红心的为北京心里美
D、红皮白肉的为南京白萝卜(正确答案)