白案基本功训练教学大纲
添加时间：[2008-10-24] 点击数： 813
    一、学习目标：
  （一）面点制作基本功的重要性
    我国面点制作是一项专门的技术，经过了漫长的历史阶段，现已发展得日益完善。
    我国面点历史悠久，皮坯、馅料类型广泛，制作手法多、形态多样、工艺精湛，要掌握中式面点得制作技术，需要一定的基本功。因此熟练掌握面点基本功是面点制作工艺操作的前提，是为产品后期制作打基础，只有熟练的掌握基本技能，才能从品种繁多的面点制作工艺中出共同的规律，才有可能制作出、香、味、形具佳的产品。
  （二）课程的性质和内容
    本课程是烹饪专业的一门专业技能基础课，它要求学生具有较强的动手能力，做到手法准确、动作协调、善于观察思考及模仿能力。其主要内容有和面、揉面、搓条、分剂、成型等，是学生以后进入实际动手操作的基础，该课程是一门实践性很强、学习《面点制作工艺》不可缺少的课程。
  （三）课程的任务和要求
    通过教学，使学生熟练的掌握和面、揉面、搓条、制剂、成型等基本技能，为以后的《面点制作工艺》、《面点实训》学习打下良好基础。
  （四）教学中应注意的问题
    1、教学中教师应精讲动作要领及关键，示范动作清晰、规范、准确。
    2、学生模拟操作时，要求认真、反复练习，教师巡回指导，及时纠正错误动作。
    3、教师认真做好课后点评。
    二、学时分配表（72课时）
 时     间
授 课 内 容
 课    时
第二学期


36课时
和面、揉面、搓条
4
 扯剂（水饺、小包剂）
2
 擀皮（水饺皮）
2
（蒸饺皮）
4
（荷叶边烧卖皮）
4
成形：水饺
2
四眼包
2
小笼包
2
圆顶包
2
牛角形蒸饺
4
提褶包
4
圆酥盒
4
第二学期

36课时
擀坯练习
4
推边练习：绳边
2
        单边
2
        双边
2
成型练习：秋叶包
4
四喜饺、一品饺等
4
知了饺、蝴蝶饺等
4
冠顶饺
2
提褶包
2
小笼包
4
桃形包
2
牛角形蒸饺
4

    三、训练内容及记分标准： 表1—1  调制冷水面团、温水面团
      项目
分值   
标 准
时 间
面团
软硬度
三光度
卫 生
合 计
标准分
30
40
25
5
100
扣  分
 
 
白案 
 
 
得  分
 
 
 
 
 
        表1—2搓条、分剂、制皮（干面粉100克）
      项目
分值   
标 准
时 间
面团
软硬度
搓 条
分 剂
制 皮
卫 生
合 计
标准分
15
10
10
30
30
5
100
扣  分
 
 
 
 
 
 
 
得  分
 
 
 
 
 
 
 

        表1—3制作小笼包（干面粉100克，以面剂为馅心）
      项目
分值   
标 准
时 间
标 准
数 量
面 团
质 量
造 型
提 褶
数 量
卫 生
合 计
标准分
15
10
20
25
25
5
100
扣  分
 
 
 
 
 
 
 
得  分
 
 
 
 
 
 
 
 
        表1—4制作牛角形蒸饺（月芽形）
      项目
分值   
标 准
时 间
标 准
数 量
形 态
美 观
大 小
一 致
提 褶
数 量
卫 生
合 计
标准分
15
10
20
20
30
5
100
扣  分
 
 
 
 
 
 
 
得  分
 
 
 
 
 
 
 

    备注：
        学生按表中的标准要求进行练习，教师按照项目评定。