烹饪专业教学计划（红案方向）
一、专业名称
烹饪
二、入学要求
本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。
三、学习年限
三年
四、培养目标与规格
培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员。
五、职业岗位导向与职业资格
本专业毕业生主要面向餐饮等服务业，重点从事红案工作，并取得中级中式烹调师资格。
六、职业能力分析
(一) 知识结构与要求
1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。
2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。
3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。
4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
(二) 能力结构与要求
1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。
2. 具有进行烹饪成本核算的能力。
3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
4. 具有创新意识和独立创业能力。
5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。
七、课程结构及主干专业课程
教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。
(一) 文化基础课程
1. 德育(160学时)
(1) 职业道德与职业指导(32学时)
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性。
(2) 法律基础知识(34学时)
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。
(3) 经济与政治基础知识(50学时)
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基础。
白案
(4) 哲学基础知识(44学时)
本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基
本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。
2. 语文(280学时)
在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
3. 数学(280学时)
在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复
数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。选学内容：极限与导数、导数的应用、积分及其应用、统计。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。
4. 英语(160学时)
在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。
5. 计算机应用基础(80学时)
在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。
6. 体育与健康(80学时)
在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
(二) 专业课程
烹饪技术、烹饪基本功、中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作、冷拼及雕刻、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识为主干专业课程。
专业必修课程：
7. 烹饪基础化学(80学时)
通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
8. 烹饪工艺美术(160学时)
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
9. 烹饪基本功训练(180学时)
通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
10. 中式烹调技艺(120学时)
通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
11. 中式面点技艺(80学时)
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、
成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。