1、中式面点的概念
中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各
种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的、香、味、形、质俱佳的各种营养食品;
面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等；在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等;
2西式面点的的概念
西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心；它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定、香、味、形、质的营养食品;
面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达；西点不仅是西式烹饪的组成部分即餐用面包和点心，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一;
中西面点的技术特点
一中式面点的技术特点
1、选料精细，花样繁多
由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：
1按原料品种、加工处理方法选择；如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉；只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点;
2按原料产地、部位选择；如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多;白案
3按品质及卫生要求选择；选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒；如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品;
中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：
1因不同馅心而形成品种多样化；如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等;
2因不同用料而形成品种多样化；如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种;
3因不同成形方法而形成品种多样化；如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等;
2、讲究馅心，注重口味
馅心的好坏对制品的、香、味、形、质有很大的影响；中式央眯讲究馅心，其具体体现在下列方面：
1馅心用料广泛；此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一；西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特的馅心提供了原料基础;
2精选用料，精心制作；馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质；制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在、香、味、形、质各方面的配合；如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟;
中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯；在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说；因而在中点馅心上体现出来的地方风味特就显得特别浓郁；如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇
、卤多味美；在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特馅心而着称于世的;
3、成形技法多样，造型美观
面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等；通过各种技法，又可形成各种各样的形态；通过形态的变化，不仅丰富了面点的花品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真；如：包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型；又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加上彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物，彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生;
二西式面点的技术特点
西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确;、
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值;
2、工艺性强，成品美观、精巧
西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等，注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受;
第一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求；如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值；西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让信用者一目了然，领会到你的创作意图；例如：制作一结婚蛋糕，首先要考虑它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系；其次考虑调搭配，尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛;
3、口味清香，甜咸酥松