岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据,是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。
岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分,对组织关系、技能要求,工作程序和标准的规定.
根据本饭店的各实际情况,对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求,具体如下:
(一）厨师长岗位职责与素质要求:
１、厨师长是厨房生产的领导,负责总体厨房各级厨政,组织和指挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行.有良好的厨德和个人的品德,大公无私、知人善任,合理安排厨房各部的工作,充分调动所有厨房员工的工作积极性,主动性．
2、据本饭店经营方针及其生产任务,制定各类型标准菜单和相应菜谱,不同季节和重大节目、研发出新特菜品及节日菜品．
白案３、厨师长兼任头锅厨师,把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺,组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨房内部培训计划和外部交流。
4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品质量,及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。
5、管理好厨房原物料使用和保管,最大限度减少浪费，严格控制生产成本,不断提出增收支节的新思路，新方案,严抓厨房卫生,食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况,制定采购处理计划,以及厨房安全生产情况,及时清除、处理各种隐患,保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。
６、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺,大胆进行管理指导,大力加强产品的技术念量,以及产品的适应性,可操作性，可保管性,和以味为主的指导思想和执行方针．
７、协助饭店各部搞好价格定核,市场定位,认真执行本店物管制度,指导监督原料的采购与验收,并准确提出切实可行的意见和见意．
８、做好以我为模的表率工作作风,通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力,团结友爱,互助协
作，珍视饭店荣誉与权利,同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管理,经营理念,以及行为处事原则.
(二)分厨厨师的岗位职责与素质要求:1、 按时上班、准时作业、及时做好开堂前的准备工作,积极协助厨师长，把好菜品质量的终端,密切配合相应岗位员工,如菜板,荷台，做到生产有序，出品及时并优质．
2、做好开堂前半成品和部分特殊,料的制作检查相应用的调料,用具是否到位,清楚环境识别优劣,好、坏、熟悉并掌握饭店相关菜品制作,并具味型要标准统一,精烹细调、动作迅捷、专心致志、严肃认真、勇于争先、敢做敢当。
３、检查各自使用的相关设备,用具,如灶台、水、物料、料具、菜品质量等,并及时上报、纠正、改变,及妥善处理和准备，保证操作安全与流畅。
4、随时注重个人仪容、仪表、搞好个人卫生,区域卫生，注意形象和影响、文明、友爱、团结、协作、敬岗、敬业、勤勉好学、积极向上、努力提高文化素质和业务素养。
(三)切配厨师的岗位职责与素质要求:
1、注意保管好各自所用刀具、墩子、对不同的刀具应根据不同的原料加工和要求分别使用,菜墩要勤刮勤洗,擦墩毛巾要勤洗,随时保持清洁卫生、刀具磨法要正确,保持锋利.
2、按规格切配，保证所接订单有序不乱，合理下料、用料、准确配份、主、辅各料分类,整洁有序。
3、冷冻,冷藏柜(库),定期除霜清洁,凡需进入冷冻，冷藏柜(库),保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内，并注明品名、收检整洁,并定期检查、清洗、保持清洁整齐。
4、刀功和刀法规范、正确运用各类刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，规范原料加工的各式形状,半成品处理妥当,合理,并需了解各类原料的产地、性质,价值对所有原料要精简节约、物尽其用、先洗后切、保证质量。
5、畜、禽类肉品提前进行淹制，并精准、合理、正确、特殊菜品出外，努力学习和掌握整鸡、整鸭、整鱼的出骨技巧,懂得窗花、蓑衣花,荔枝花等精深刀法的运用并随时注意安全，刀具摆放正确，工作台保持整洁有序。
６、做好班前、班中、班后各项业务，注重个人卫生、形象、品行端正,团结协作,积极进取。
(四)打荷厨师的岗位职责与素质要求：
1、打荷厨师应对厨房生产的各式菜肴的质量标准有全面的了解，对每日出品进行监督和传递,如发现有品质问题应及时阻止传递,并告知分厨组织解决与重作.
2、开堂前根据厨房生产情况和需要,测算并准确评估所需用料、拟单才进仓领料,对所领原料、妥善保管、合理利用,属于需要涨发的干货原料，应与分厨师联系进行提前预发,把握涨发原理。
3、开堂前应准备好点缀，装饰菜盘的各种雕花、编花、戳花,以及切好各种图案的丝、片、等,同时准备好各式,大菜、头菜的装饰准备工作，与菜板,灶台厨师紧密协作,将准备烹调加工的原料及时进行底味,上浆，挂糊,等预先处理,对各种浆汁,糊汁成份比例、调制方法准确掌握．
４、与传菜部紧密合作，根据菜单先后,缓急指挥出菜,头脑清晰，有条不紊,有效协调厨房各部高效作业协助灶台厨师出菜、预备和配制调味汁，传递原料和工具,随时保持工作台面的清洁，提醒各灶台厨师补漏,选择菜品器皿，点缀、装盘。
5、注意以卫生、形象、发扬团队精神，互助、友爱、团结、努力进取、认真学习探讨，提高文化素质和职业素养.
(五）凉菜厨师岗位职责与素质要求：
1、严格把好卫生、质量关,合理安排冷菜、卤水制作及上菜程序，冷菜间除本职工作人员,外人一律不准随便进出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩须严格区分,随时保持工具和抹布的清洁整齐。
２、包干区域卫生、严把质量关，坚决贯彻食品卫生法，所用料计,和调料须自行调制与保管,不混淆,懂得并精于各式凉菜，卤菜的制作.
３、根据不同季节推陈出新,熟悉并掌握饭店各季的销售额度。了解当日、当月等经营状况，预购原料,定期或不定期进行评估与考核。
４、精熟各式宴席造型拼盘的制作,切合主题,精雕细刻、速度快捷,对饭店的技术知识产权不得随意外漏。
５、每日当班作业须有序,努力提高职业技能水准，通力合人,注重卫生，形象、加强交流、沟通、组织探讨与学习。
（六）上什(蒸、炖、煨、扑、煲)厨师的岗位职责与素质要求:
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