⾆尖上的⼆⼗四节⽓
编者按：2016年2⽉4⽇，我们迎来了农历⼆⼗四节⽓中的第⼀个节⽓——⽴春。⼆⼗四节⽓有哪些民俗细节，缤纷节⽇美⾷背后⼜有哪些⽓象知识？让我们来了解⼀下“⾆尖上的⼆⼗四节⽓”。
受季风⽓候影响，我国⼤部分地区四季分明，天⽓⽓候多变。⼀⽅⽔⼟养⼀⽅⼈，不同的地理位置对应不同的⽓候条件，形成了丰富多彩的各地美⾷和迥异的饮⾷习惯。温度、降⽔、光照、风等⽓象要素通过影响⾷材的分布、⽣长、制作、储藏⽽造就⼀道道美味。
⽴春
⽴春乃春季开始，黄河中下游流域⼴⼤地区最严寒的时期已经过去，“⽴春⾬⽔阳⽓转，平整⼟地修⽥坎”，⽓温开始回升，从零下转为零上，⾬⽔开始增加，要抓紧整修⼟地以便春耕春播。⼟壤解冻，春意渐显，矮墩墩的冬笋藏在⼟⾥吸饱了⼀冬的养分，在⽴春前后破⼟⽽出，即为春笋。初⽣春笋有⽣发之⽓，是⽴春不可错过的鲜嫩美⾷。春笋还需降春霖，若想尝到这美味，得看⾬量是否充⾜。若⾬⽔⽆法渗透⼟层⾄20厘⽶以下，冬笋的芽头就不能吸到⾜够⽔分，瘦扁的冬笋就⽆法冲破⼟层出笋了。
⾬⽔
随着⾬⽔节⽓到来，降⾬开始增多，⽓温逐渐升⾼，此时落⾬是很多地区的正常情况，⽆⾬则反常，所以“
⾬⽔落⾬春不旱，⾬⽔⽆⾬春⾬迟”。传说中龙王⼀直在⼈间⾏使着⾏云布⾬的使命，⾬⽔节⽓的最后⼏天就是主管云⾬的龙王抬头的⽇⼦──“⼆⽉⼆，龙抬头”。在北⽅，⼆⽉⼆有吃猪头⾁的习俗，要把最好的祭品供给兴云降⾬的龙王，祈求风调⾬顺。这天的吃⾷前要加上⼀个“龙”字：⾯条为龙须，葱饼为龙鳞饼，⽶饭为龙眼，⽔饺为龙⽿。
惊蛰
惊蛰节⽓⼤地可以解冻⼀犁⼟的深度，野草变绿，垂柳发芽，⼭桃始花，⼤雁北飞。惊蛰雷鸣在我国很多地区是正常的⽓候表现，⼈说“未到惊蛰先闻雷，四⼗⼋天云不开”，⼀般都是惊蛰闻雷，如果未到惊蛰先闻雷，说明这年雷⾬开始的早，可能春⾬连绵。平地⼀声雷，冬眠中的蛇⾍⿏蛙应声⽽起，蚊蝇蜂蚁纷纷出来活动，惊蛰当⽇民间饮⾷多与除⾍有关。南⽅吃艾草糍粑，⼈们⼿持艾草在家中⾹薰，驱赶害⾍；⼭西雁北吃梨，寓意与害⾍别离；陕西吃炒⾖，噼啪之声象征⾍⼦受热煎熬蹦跳之声；⼭东⽣⽕炉烙煎饼，意为烟熏⽕燎整死害⾍。古谚“惊蛰不冻⾍，冷到五⽉中”，如果惊蛰温度较⾼，则可能有倒春寒，甚⾄冷到五⽉。
春分
“春分到，蛋⼉俏”，鸡蛋被蒸、炒、煮、炖后成了餐桌上的常客。“春分者，阴阳相半也，故昼夜均⽽寒暑平”。古⼈认为春分这天昼夜平分，利于平衡，最容易将鸡蛋竖起，形成了各地“竖蛋”的传统游戏，⽹
友还戏称为“蛋定⽇”。其实鸡蛋在哪天都可以竖起来，专业⼈⼠指出，太阳引⼒实际上影响甚⼩，所谓“66.5°倾斜的地轴与地球公转轨道平⾯处于⼒的相对平衡状态利于竖蛋”之说并不可信。
清明、⾕⾬
“清明要明，⾕⾬要⾬，清明不明，⾕⾬不⾬”，我国湖南安徽⼀带如果清明节⽓晴朗天明（阴天多⾬），到⾕⾬节⽓⾬⽔则可能偏多（少）。清明、⾕⾬节⽓正值春季暖湿⽓流旺盛之时，南⽅⾬⽔充⾜，春茶就在清明、⾕⾬时节上市。“⾬前⾬后采茶忙，嫩绿新抽⼀⼨⾹”，清明节前的茶叫做明前茶，⽽⾕⾬前的茶叫做⾬前茶：明前茶特点是细嫩，经过⼀冬孕育的新出嫩芽，所含微量元素和营养成分达到最⾼，茶⽓⾜，但由于低温少⾬导致细嫩芽尖产量较少，是茶中极品；⾬前茶特点是味鲜，由于⽓温相对更⾼、⾬⽔更⾜，所以⽣长快、产量⼤，是茶中上品。
⽴夏
农历四⽉间是⽴夏节⽓，据风向可判断季风进退早迟：“四⽉吹北风，⼗个鱼塘九个空”，我国南⽅⽴夏节⽓后如果北风仍然较多，说明此时季节尚未转换，仍然被⼲燥⽓团控制，不利⽔产。四⽉初⼋的晴⾬与后来相反，“四⽉⼋⽇晴，虾公鱼崽上⾼坪”，此时若晴天，⽇后可能⾬⼤，虾公鱼崽都可以跳到⾼地上。闽南地区⽴夏吃“虾⾯”，虾与夏谐⾳。与⾯同煮后，虾熟变为吉祥红⾊，以此为祝愿。然⽽⼀项关于中国⽑虾的实验表明，酸度较轻的⽔中的虾更美味，⽓候变化
使海洋吸收⼆氧化碳变多，海洋酸度增加，从⽽导致海虾美味受损。
⼩满
“春风吹，苦菜长，荒滩野地是粮仓”，古时将⼩满分为三候：“⼀候苦菜秀；⼆候靡；三候麦秋⾄。”⼩满节⽓中苦菜⽣长繁茂、喜阴细草在烈⽇下⼲枯、麦⼦初熟，该吃些野菜爽⼝，此时清热鲜凉的苦菜最合时令。与此同时，黄河中下游有“⼩满不满，麦有⼀险”的说法，指⼩麦易受⼲热风的侵害⽽减产。“麦收要抢，龙⼝夺粮”，等到芒种节⽓北⽅麦区⾬季来临，对流性阵⾬天⽓明显增加，收割⼩麦要看天⽓抓紧时间抢收，否则遇上阴⾬风雹易发霉烂场，故⾔“龙⼝夺粮”。
芒种
芒种⼊梅，每年六⽉中旬到七⽉上旬前后，江淮阴⾬连绵不断，因此时正值⽴夏后数⽇、梅⼦由青转黄成熟之际，故称梅⾬季节，俗称“黄梅天”。由于这⼀时段空⽓湿度很⼤，天⽓闷热潮湿，百物极易获潮霉烂，⼈们⼜给梅⾬起了⼀个别名──“霉⾬”。梅⾬季节开始和结束的时间称为“⼊梅”和“出梅”。芒种热，暑⽓暄，酸梅汤可收敛、⽣津、⽌渴，是解暑必备，将乌梅与⽢草、⼭楂、冰糖⼀同煮，便制成了极好的消夏佳品。
夏⾄
夏⾄这天太阳直射北回归线，⽽后太阳南移，北半球⽩昼⽇渐缩短，⼈说“吃了夏⾄⾯，⼀天短⼀线”。因夏⾄新麦登场,⼭东各地普遍要吃凉⾯条，夏⾄⾷⾯也有尝新之意。我国地域⼴阔，若谈⽓候对主⾷的影响，最典型的可算是以秦岭-淮河为界的“南稻北麦”格局了。南⽅⾬量充沛，宜种植⽔稻；北⽅⾬⽔稀少，则种耐旱⼩麦。南⽅虽然也有⼩麦，但品质和产量与北⽅有别，北⽅⼩麦蛋⽩质含量更⾼，磨出⾯粉⼝感更好。南北⼤⽶也不同，南⽅粒⼩⽽狭长，北⽅粒⼤⽽圆润，南⽅⼤⽶⽣长期短，⼀年两熟，蒸⽶饭时特能吸⽔，亦可做爽滑河粉；北⽅⼤⽶⽣长期长，⼀年⼀熟，油性⼤吸⽔少，蒸出⽶饭粘性强。
⼩暑
⼩暑的到来意味着即将进⼊三伏天。在长江中下游，此时正是伏旱时期，“⼩暑南风⼗⼋天，晒得南⼭⽵叶焦”，南风不但不下⾬，⽽且吹的时间越长⼲得越厉害；⽽在新疆，经⼲耐热的西⽠和哈密⽠们开始登场，由于夏季⾼温⼲燥、⽇照时间长等得天独厚的⾃然条件，喜旱的蜜⽠们长得⼜⼤⼜圆；且新疆昼夜温差⼤，光合作⽤充分⽽呼吸消耗少，糖分累积迅速，味极⾹甜。
⼤暑
⼤暑前后，南国满树流丹、飘⾹⼗⾥，清甜多汁的荔枝挂满了枝头。你知道吗，从流传⾄今的荔枝诗句中，可以看出古今⽓候的差异呢！唐初张籍的“锦江近西烟⽔绿，新⾬⼭头荔枝熟”说明彼时成都⽓候暖热，蜀中正是⽓候温暖的时期，荔枝⽣长颇多，同时代的⽩居易也在忠州“⾃问庭中种荔枝”，⽽300年后
南宋陆游的“成都⽆⼭亦⽆荔枝”则反映了四川⽓候逐渐变冷、荔枝受寒灾⽽不见踪影。近代杰出⽓象学家竺可桢在《中国近代五千年来⽓候变迁的初步研究》中通过分析⼤量史料证实了唐代⽓候暖于当今，⽽南宋⽓候⽐现在寒冷。
⽴秋、⽩露
“⽴秋西北风，秋后⼲得凶”，我国⼤部分地区处在西风带上，西北风说明⼲燥⽓团⼊侵，⼊秋后⾬⽔渐少，空⽓湿度低于适宜湿度70%以下，使⼈易⽣⼲燥感──“秋燥”。⽴秋以后短期回热天⽓被称为“秋⽼虎发威”，是由于控制我国的西太平洋副热带⾼压北抬，晴朗少云、⽇射强烈、⽓温回升所致。⽩露节⽓湖南郴洲有酿酒传统，微甜，称“⽩露⽶酒”。俗话说“酿酒不成反成醋”，这制醋和酿酒的发酵温度及接触空⽓时间有所不同。酿酒时“过热必酸”，是说发酵时温度过⾼导致杂菌产⽣酸味物质影响⼝感。另外，藏酒时温度亦有讲究，只有适宜的温度才能芬芳出⼀坛好酒。
处暑
“处暑夜寒⽩天热”，呈现出夜间寒冷、⽩天暖和的初秋⽓候特点，此时在寒夜⾥细品⼀碗奶⽩⾊的鱼汤可谓滋味鲜美、暖到⼼窝！对于沿海渔民⽽⾔，处暑以后便是收获时节，每年处暑浙江沿海都要在东海休渔结束那天举⾏盛⼤的开渔仪式。⾈⼭渔场之所以成为中国最⼤的渔场，得益于⿊潮分⽀台湾暖流和北⽅下来的沿岸寒流在此交汇,⽔流搅动使养分上浮，鱼⼉就有了充⾜的⾷物。鱼⼉的状态也能反映天⽓
竖蛋是什么节气的风俗变化，⽐如“鱼翻腾，有⾬倾，鱼漏嘴，要下⾬”，都是⼤⾬前⽓压低，⽔中溶解氧减少影响鱼⼉正常呼吸所致。
秋分
如果说初秋是“温燥”，那么深秋的秋分正值寒凉渐重，可谓“凉燥”，论解燥则清润温润的蜂蜜成了不⼆之选。我国⼟地辽阔，蜜源丰富，是养蜂⼤国，这是个“靠天收”的产业，影响产量最重要的原因是⽓候。天公常变脸，若遇异常波动就会减产，这是因为蜜源植物对⽓象条件有特定的要求，蜜蜂的⼯作环境与天⽓状况也密切相关。⽓温回升快，花期会提前；低温冻害，蜂不能⽣存；⾬⽔多，会冲掉花蜜，影响出巢；⼲旱时，泌蜜量减少，花期缩短；⼤风时，花瓣吹落，蜜蜂飞⾏劳累……经验丰富的蜂农可以根据蜜蜂的变化预测天⽓状况：“蜜蜂罢⼯不出窝，风⾬快如梭；吼箱闹窝天将⾬，出门采蜜天放晴”。
寒露
“⼀场秋⾬⼀场寒，⼗场秋⾬穿上棉”，⼀场秋⾬就表⽰⼀场冷空⽓活动，冷空⽓活动多了，天⽓就冷了。寒露节⽓梨⼤量上市，脆美多汁、⽌咳化痰、润肺去燥，是此时必不可少的⽔果，寒露有吃熟梨的习俗。梨⽣长在地域辽阔的暖温带，然⽽⽓候变化对梨的影响因地区⽽异，温度升⾼和⽇照减少对渤海湾和西北产梨有利，对长江及云贵却是不利的，看来不同地区的梨⼦对温度和⽇照的喜好还不同呢。
晴朗、微风或⽆风的夜晚，地⾯⽓温特别低，近地⾯⽔蒸⽓遇冷凝华成⼩冰晶，附着在地物上形成霜。俗语有云“秋⾬淋透，霜期推后”，⾬多了霜冻就会晚，因为被秋⾬淋透的⼟壤变湿，热容量⼤，降温较慢，需要更强冷空⽓才能出现霜冻。霜遍布在草⽊⼟⽯上，俗称打霜，⼀旦打了霜，葡萄、橘⼦、柿⼦更甜了，阿克苏冰糖⼼苹果更是历经三次霜降才能拥有⼀颗世上独⼀⽆⼆的“甜⼼”（果核糖分堆积呈透明状），⽽控制冰糖⼼好坏的最后⼀道⼯序正是阿克苏地区10⽉上旬的霜冻期。⽩菜、萝⼘、菠菜、冬⽠等蔬菜经过霜覆盖后味道会丝丝鲜甜，是因为植物⾃⾝的防冻措施：淀粉在霜降后会转变成可溶于⽔的葡萄糖。加之此时⼜有螃蟹肥美、⽣蚝营养、龙虾美味，所以吃货们才最偏爱霜降节⽓了──“⼀年补透透，不如补霜降”，霜降可是“贴秋膘”进补的⼤好时机呢。
⽴冬
“⽴冬晴，⼀冬凌”，冬初如果⼲晴不⾬，说明没有暖湿空⽓存在，则可能后⾯天⽓寒冷。天⽓冷了，⽕锅就热了，热⽓腾腾的涮⽺⾁开锅了，暖胃暖⼼⼜暖⽓氛，吃着⽕锅唱着歌，冬天就嗨起来了。从柴⽕到⽊炭，从电炉、酒精到⽡斯、电磁炉，⽕锅的“⽕”换了好多形式，⽽⽕锅
的“锅”也是⼀再渐演变，早在商周时，就有了⽕锅的雏形──⿍，先是陶器⿍，后有了青铜⿍，再往后是铁⿍，然后发展⾄今。那么陶器⼜是如何产⽣的呢？⼀万年前，由于⽓候变暖，⽔位上升，河⽔中的泥沙慢慢地淤上地⾯。不经意间，或许有⼀只树条编成的篮⼦被涂上了淤泥，再⼀个不经意间，原始⼈发现被⽕烧过的泥篮坚硬不漏⽔，后来就有意识的去制作，⽤黏⼟⾼温烧制成的陶器就诞⽣了。
⼩雪
民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。⼩雪节⽓后，开始动⼿加⼯新灌⾹肠和腌制腊⾁啦。急剧下降的⽓温使⾷材不易腐坏，⼲燥的天⽓利于保持新鲜，刮点⼩风能加速⽔分散失⼜不⾄于带起灰尘弄脏⾷材。阳光和风⽤最天然的⽅法将鲜美的味道⼀点点凝聚，天⽓这个烹饪⼤师在不经意间就做出⼀流的风⼲⾷品。当冬去春来，天⽓转暖，就会有“腊⾁滴油天将⾬”的说法，⾁中脂肪因天热⽽液化，⼜因⽓压低⽽析出滴油，⽽天热低压⼜是降⾬的因素，看来这腊⾁还能报⾬呢。
⼤雪
⽴冬之前，北京等地赶在强冷空⽓来袭前忙着砍⼤⽩菜，到了⼤雪节⽓，刚割下码好的⼤⽩菜⾃然成了冬令的“当家菜”。在北⽅，⼤⽩菜可是冬储菜的主⼒，0℃时，⼤⽩菜晾晒后整齐码放在阴凉通风处，外层的菜叶会失去⽔分变蔫，需勤翻动挑出坏叶防⽌越烂越多；当⽓温在零下时，需⽤棉被、草席等透⽓物品包裹；温度在零下10℃时，应移到室内避免冻坏。只要储藏时随时留⼼天⽓变化，就可以⼀冬享⽤美味的翠⽟⽩菜了。
冬⾄、⼩寒、⼤寒
谈起冬⾄和腊⼋节饮⾷，南北⽅各不同。北⽅“⼗⽉⼀，冬⾄到，家家户户吃⽔饺”，⽽江南⽔乡有冬⾄夜全家欢聚⼀堂共吃汤圆的习俗。腊⼋节前后，北⽅吃腊⼋⾯、泡腊⼋蒜，南⽅喝腊⼋
粥、吃⼋宝饭。北⽅⼈⽤各种果蔬做成臊⼦，把⾯条擀好，到腊⽉初⼋早晨全家吃腊⼋⾯，再配上通体碧绿的醋浸腊⼋蒜。⼈们说“⼩寒寒，来年早稻熟，⼤寒寒，来年晚稻熟”，⼩寒和⼤寒寒冷分别预⽰来年春夏降⾬较好利于收成，在盛产稻⽶的南⽅，⼈们吃的腊⼋粥并不是因为有⼋种配料，⽽是因为腊⽉初⼋得名，原料花样繁多，⼗分养胃，⽽⽤驱寒滋补的糯⽶做成的⼋宝饭亦⼗分养⼈。
⽓候除了塑造北⽶南稻的格局，也决定了南甜北咸的喜好。南⽅多⾬，光热充分，盛产⽢蔗，南⽅民众⾃然爱吃甜⾷；虽然北⽅有甜菜，但产糖量不及⽢蔗，蔗糖在交通运输并不发达的年代在北⽅是稀有品，因⽽北⽅⼈保留了咸⾷习惯。
值得⼀提的是，我国幅员辽阔，地跨⼏个⽓候带，⼆⼗四节⽓发⽣时，每个地⽅⽓候特点不⼀样，⼏千年来，我国各地劳动⼈民将⼆⼗四节⽓深深扎根于当地⽣产实践中。⽐如同样种⼩麦，各地播种期不在⼀个时态，当华北南部及以南地区是“秋分早霜降迟，寒露种麦正当时”，⽽在安徽江苏则是“寒露蚕⾖霜降麦”，浙江则是“⽴冬种麦正当时”，反映了从北到南的⽓候差异。
⾏⽂⾄此，笔者⼤开脑洞，以⼆⼗四节⽓为主线，将各种⾷材、⾷法、⾷俗、⾷器与天⽓和⽓候变化联系起来，不难看出这美⾷与节⽓结合之紧密。
风霜⾬雪，阴晴冷暖，悦动味蕾，搅动⾆尖，当我们⼤块朵颐，品尝⾊⾹味俱全的美⾷之余，不要忘记是风调⾬顺让我们有了好收成，不要忘记感恩这好天⽓、感恩勤劳的祖先为我们留下这⼆⼗四节⽓的智
慧财富！
参考资料：
2.《⽓象谚语精选》，朱振全，2012，⾦盾出版社
6.⽓候变化对中国区域梨产量的影响，卢华、耿献辉，2014，湖南农业⼤学学报
来源：中国科学院⼤⽓物理研究所
作者:⽓象⼩厨（中国科学院⼤⽓物理研究所2012级硕博研究⽣，笔名）