洁而精 一家味道蛮浓的饭店
作者：沈嘉禄
来源：《食品与生活》 2020年第11期
沈嘉禄
中国作家协会会员，文坛好吃分子。
在文气与烟火气的缕缕交织中
在上海，从淮海中路往雁荡路弯进去，走两三百米就到了复兴公园的北门，在与南昌路交会的街角有一家知名度颇高的老饭店——洁而精。无论严寒酷暑，春花秋月，它一直静静地伫立着， 无意间也成了复兴公园的“守夜人”。
不过，我更愿意将“洁而精”称为“一家味道蛮浓的饭店”。这基于两方面的考量，论及饭店， 出品当然是首要评价指标，但是人文底蕴也是令食客近悦远来甚至为城市代言的资本。素来低调的“洁而精”，是具备这两项条件的。超过半个世纪以来，上海人一旦提起它，总是异口同声地点赞：“味道蛮浓。”
一家在江湖上见过百年风云的老饭店，必定会产生种种传说，“洁而精”的传说也让人津津乐道。它创建于1927 年，最初开在麦赛尔蒂罗路（今兴安路），据说经营上海滩少见的云南菜肴，也因此有人说这家饭店的老板是小凤仙。还有一种说法是董竹君曾经接管过一段时间的“洁而精”，但我在她的自传《我的一个世纪》里没有看到可以佐证的雪泥鸿爪。
据知情人回忆，这家店直到1937 年，叙事线索才比较清晰起来。此时由一个叫向德增的男人接手经营，并聘请海派川菜四大流派之一廖海澄嫡系传人吕正坤大厨主理厨政，以川帮菜肴和扬帮点心定下内中乾坤，将店名改为“洁而精川菜菜馆茶室”。1942 年，“洁而精”在经营上遇到困难，无奈之下向老板将其租给一个福建人， 于是菜肴出品呈现川闽两派兼容的格局。此时上海已经全面沦陷，但在商业上居然出现畸形繁华， 大量的人流、物流与资金流纷纷涌来上海，“洁而精”也起死回生，暂栖这一带的资产阶级人士经常在此买醉浇愁。1945 年抗战胜利，民众期待上海出现新气象，“洁而精”的经营权也被向德增收回，重拾川扬帮的旗号。
1956 年，“洁而精”经历了公私合营大浪潮的淘洗，改名为“洁而精川菜馆”。简洁明了， 具有新时代特征。大国总理的一句话
1949 年后，周恩来总理与上海老字号饭店在交集之际留下的几句话，一直在业内流传。在“梅龙镇”他说过：“梅龙镇的生意做不完。”在“老正兴”他问过：“到底哪家老正兴是正宗的？”还有一句话就是针对“洁而精”说的。
那是在热火朝天的1958 年，周总理莅临南昌路科学会堂视察，中午时分，见参加活动的科学家和科技工作者纷纷外出地方就餐，他便向身边的数学家苏步青询问：“科学会堂没有供大家用餐的地方？”苏步青也不清楚情况。20 世纪50 年代，会务安排还缺乏经验。
周总理对南昌路是不陌生的，国共会谈时的周公馆不就在附近的思南路吗，所以他想到了“洁而精”：“洁而精不是就在附近？我吃过那里的川菜，那是国共谈判以后我来上海，曾在寓所（即周公馆）请统战人士吃便饭，就由洁而精送来干煸牛肉丝，味道真好。让洁而精搬过来为科学家服务嘛！”
大国总理胸中酝酿着经国大计，又承载着具体的人文关怀，于是“洁而精”就从兴安路原址搬迁至科学会堂东侧的雁荡路82 号现址。从此， 科技、教育、文化、艺术及各界人士到科学会堂开会，饭点一到，说说笑笑走几步，就在“洁而精” 坐定啦！“洁而精”的老师傅对我们说：当年费孝通、苏步青、谈家桢、吴湖帆、赵丹、黄宗英、白杨、张瑞芳等科技、文艺界名人都是这里的常客，刘海粟的寓所就在不远的复兴中路重庆南路交汇处，他来得更勤，有一次喝嗨了，欣然留下“其味无穷”的墨宝。
接下来的几十年里，不管是复兴公园的轻歌曼舞，还是淮海中路的时尚潮流，都不能改变“洁而精”作为一家国营饭店的本形象，也不能动摇顾客对它的认同和评价。在计划经济时代，它承载着“发展经济、保障供给”的重大使命，兢兢业业地做好每一道羹菜，每一枚点心。市场经济大潮涌动，它仍不忘初心，牢牢把住质量关， 锱铢必较地核算成本，给消费者最诚实的回报。我多次走过路过，都愿意推门而
入，个相对安静的位置坐下，打开菜谱，笃笃定定地点几道菜。这里的菜价总是比整个餐饮市场的平均水平低一些，与淮海中路所有商场里的餐厅相比，还要低一些。黄宗英
也因此，许多中老年顾客将“洁而精”当作日常生活的第二餐室，老同学、老同事、老邻居、老朋友把酒言欢，这里就是首选的社交平台。为顺应时势，饭店引入了几道“吃惯了的”本帮菜， 比如青鱼划水、鸡骨酱、松鼠鳜鱼、八宝辣酱、小葱肉皮、糯米扣肉等。
许多老顾客对服务员说：“请关照厨师，不要太辣噢！”在一家老牌川菜馆里，这种“无理要求” 居然也得到了尊重。
晚霞中的两位老人
沪上知名作家马尚龙曾在他的散文集《上海女人》一书中写到了一对住在南昌路上海别墅的老夫妻。丈夫李九皋曾担任过电台的英语播音员， 太太陈素仁是上海滩的第一批女飞行员，也是他节目的忠实听众。从遗存的老照片看，彼时的陈小端庄秀美，一看就是老上海大家闺秀的典型容貌。李先生在20 世纪50 年代去北京外贸学院
任教，从此夫妻分居20 年，南雨北雪，日日牵挂， 南甜北咸，夜夜相思。海晏河清之际，李先生重回浦江，江鸥竞飞，梅开二度。两人感情弥笃， 对生活、对生命也有了更高一层的理解。李先生退休后
在不少地方发挥余热，老当益壮，精神抖擞。每天晚霞初升，染红了树梢，老夫妻从弄堂里走出来，如初恋情人一般手挽手地穿过马路走进“洁而精”，在服务员特意留好的那张小方桌前坐下， 点几道菜，谈谈吃吃，享受着夕阳红的灿烂时光。20 多年如一日，天天上演“金池塘”的剧情。
一个“规定动作”能坚持数十年风雨无阻， 要么出于坚定的信仰，要么出于忠贞的爱情。这对老夫妻的爱情，真可与钻石一样晶莹剔透并流传恒久了。2013 年，这对老夫妻将一张张积起来的1 600 张点菜单据郑重其事地送给了“洁而精”。
这些单据如果还在“洁而精”的话，我希望能陈列在爱情博物馆里。
我与太太交往的时候，也去“洁而精”吃过饭， 但还没听说过那个情意浓浓的故事，倒是对回锅肉和麻婆豆腐印象颇佳。前年，上海老房子俱乐部在那里摆了几桌，我吃到了久违的青豆泥，在质地、味道上略有欠缺，我不甘心，希望重新来过。1990 年秋天，我吃过吕正坤大师亲自炒的青豆泥， 执匙初尝的惊艳，被我收藏在心里。
跟着大师品美食
前些天，我约了三五知己去“洁而精”吃饭，特意点了几道看家菜。干煸牛肉丝是他家招牌菜， 牛肉以45°角切丝，筷子一般粗细，无需拍粉上浆，煸炒到位，投料准足，小煸小炒，一锅成菜。咸、鲜、香
、甜、酸、辣六味俱全，口感上脆松嚼劲兼顾，体现了厨师的扎实功力。据说上海滩女强人董竹君当年在宁海西路创建“锦江餐室” 时，干煸牛肉丝也是看家菜，老上海吃了都说好。
生爆鳝背是我点的，服务员端上来一看，我就觉得厨师花了功夫。上浆挂糊，两次过油，炸至鳝片挺起成型后捞出，再用蒜泥、葱花、姜末、豆瓣酱煸炒出红油，锅内复投鳝背片略炒，放入酒、糖、味精、花椒粉等，炒至入味。此菜呈浅褐，外脆里酥，小酸小辣，卤汁紧包，滋味鲜美，吃到最后一块，盘底不见卤汁，只有一点点明亮的浮油。
麻婆豆腐是川菜馆子的标配，也是“洁而精” 长销不衰的看家菜，只卖28 元。现在许多饭店为了提升档次，好用龙虾加持，价格不由分说地开到1 000 多元，吃的人居然前赴后继。麻婆豆腐烧龙虾，看上去高大上，但论味道，真是对不起龙虾也对不起豆腐，两头不讨好。我们点的这道麻婆豆腐还是旧时模样，“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字，差不多都做到了。特别是一个“烫”字，真是一口吞下，在咽喉要道里颤动不止，欲罢不能，犹如初吻。再要一小碗饭拌来吃，打耳光也不肯放。店经理王新瑜先生告诉我，当年吴湖帆最爱吃这道家常菜。
鱼香肉丝也是平民的恩物。20 世纪20 年代在上海滩一炮打响后，再反哺到川菜的大本营成都。我在四川吃到的鱼香肉丝都没有上海川菜馆做得好。海派文化就是这样，海纳百川，追求卓越。外来的东西落地生根后可以做到极致。鱼香肉丝可单纯下酒，也可夹饼吃，做面浇头也是绝配，一点也不比清炒鳝糊差。
这次品尝到的青豆泥太好了，不枯不泻， 碧绿生青，执匙一尝，甜度适中，质感细腻，这才是我在30 年前尝过的味道。青豆泥有100 年的历史，素为考验厨师火功的名品，如今已不常见。“洁而精”则代代相传，大炒特炒，功莫大焉！选豆，浸泡，加碱煮酥，筛网过滤，去除豆壳，装袋沥干，小锅翻炒，加糖点盐，忽大忽小的火候掌控……真正做到了“三不黏”：不黏盘子、不黏调羹、不黏牙齿。难怪当年性格刚烈的赵丹居然也喜欢这道扬帮甜菜。有些饭店的青豆泥炒得不到位，坍在盆子里就像一摊混杂了青苔的烂泥，厨师只好再浇上一罐椰奶藏拙，美其名曰：“椰香青豆泥”，骗骗外行人而已。“洁而精”青豆泥是一砣砣堆起来的，泽悦目，质感饱满，我也不管血糖已高，毫无节制地连挖三勺。
以前按行业标准应该加猪油炒的，但是现在许多人一见猪油就怕，所以只好用素油炒了。我还向吕正坤再传弟子、国家级烹饪大师、富丽华集团公司副总经理童纯正先生建议：青豆泥上桌前，可以撒一些坚果，比如松仁、腰果 碎、巴旦木碎，甚至炸至松脆的茉莉花瓣，可以增加口感与香气。童大厨眼睛一亮，认为值得一试。
酒足饭饱，我们走出“洁而精”，无意识地向马路斜对面的上海别墅看了一眼，正好有一对情侣手挽手地穿过马路，向“洁而精”款款走来。他们仿佛就是李九皋、陈素仁夫妇的年轻时，阳光如玫瑰花瓣一般洒在他们的身上。
但愿天下最最美丽的爱情故事，有无穷无尽的续集，而且更加动人缠绵。
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