——高二（3）
课题组成员：谢美纯、陈伟娜、吴俊池、洪施锐、谢潮锋、林鸿生、陈小芹。
课题组长：谢美纯。
指导老师：刁老师
一、研究背景：潮汕美食及小吃历史悠久。千百年来，它由潮州人民共同创造，是潮州人民勤劳、智慧的结晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。时至今日，它仍是那样深深地受到海内外潮人的热爱和关注。并且，潮汕美食蕴含着深厚的文化底蕴，是一笔宝贵的财富。加上近日（2011年12月06日）为庆祝香港潮州商会成立90周年，由香港潮州商会举办的潮汕文化嘉年华在香港中环渣打花园拉开帷幕。身为潮汕人的我们理应了解“潮汕美食”，努力将其发扬光大，并从中学习潮汕精神。因此我们选择“潮汕美食”这个富有家乡味的话题作为本次研究性学习的课题。
二、课题目的与意义：
（1）在调查研究过程中，丰富自身对潮汕美食了解，增长阅历。
（2）体会潮汕美食背后所蕴含的潮汕文化，学习并发扬潮汕精神。
三、研究内容：
（1）潮汕菜的起源
（2）潮汕小吃的介绍
（3）潮汕小吃的特点
（4）潮汕饮食之俗语
四、研究过程：
1.研究时间：2011-12-07
2.任务分工:
排版：吴俊池，洪施锐，谢潮锋
查资料：吴俊池，林鸿生，谢美纯，陈伟娜，陈小芹
文字编辑：洪施锐，吴俊池
3.具体做法：
我们利用周末时间，上网收集查阅资料，并于12月4日到汕头老市区各小吃店调查，并了解各类小吃制作过程，最后由小组各成员分工整理。
研究成果：
一 、 潮汕菜的起源
 
潮莱的形成和发展，源远流长。
    早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已
有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。
二、潮汕小吃的介绍
（1） 西天巷蚝烙
传统小吃名小食。蚝烙为潮汕传统食品，市场炒卖或家庭膳食均极普遍。最先在汕头市安平路漳潮会馆（俗称老会馆）左旁，有几摊卖蚝烙的小吃店，由于制作精工，故有老会馆蚝烙的称誉。
1930年前后，杨二首先在升平路西天巷口营业，后来又有胡锦兴、姚老四等人相继在附近继
续专卖。为了生意竞争，他们各自设法提高烹制技术和质量，形成了驰名海内外的西天巷蚝烙。
蚝烙以鲜蚝（学名牡蛎）为主料，以鬃头肉煎解的猪油、上等雪粉、鲜鸭蛋为配料，辣椒酱、上等鱼露、葱粒等为调料。用料专选达濠蚝仔、雪粉、葱粒拌匀下平底锅（俗称煎鼎），用旺火厚膋烙煎，淋上蛋浆，并配入适量上等鱼露、辣椒酱，煎至两面呈金黄。品尝时放上洗净切碎的芫荽和配上上等鱼露为佐料。具有外酥内嫩，香脆鲜美的特点。
（2）牛 肉 丸
名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。
20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。
选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
（3）粿 汁
地方风味小食。米制品之一。注重辅助料的调配。
辅助料用久醇的猪肉卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄的蒜头粒。
民间粿汁主料制法有两种：用米制粿条切成条状，和入米浆煮成稀糊；用米浆下鼎烙成薄片，然后剪成角形，和入米浆煮成稀糊。食用时，在热粿汁中披上几片卤烂的五花肉，撒上蒜头粒，再淋上热卤汁即可。不淡不腻，润滑清口。
（4）草 粿
广州人称凉粉。是用仙人草（凉粉草）煎取药液，滤汁去渣加入薯粉，充分搅拌均匀，加热煮滚后，盛于容器（一般为木桶或大铝锅）冷凝成膏，称为草粿。粽晶莹，风味清香。
吃时用手持着铜勺切成一片片装进碗里，边装边蘸入白砂糖，入口顿感甜润嫩滑，清凉爽口，风味诱人，价钱便宜，吃用方便，可药可粿，适合时令，具有清暑解渴除热毒之效，是潮汕夏日解暑风行的惬意传统小吃。
（5）普宁豆干
民俗小吃。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。
制作工序是：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上。特点是外皮柔韧，内肉嫩滑。普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。油炸豆干更是普宁的民俗风味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以蒜头蓉，更觉可口。
有华侨把普宁豆干的制作工艺带到国外，经营此项生意。
（6）老妈宫粽球
名小食。粽球为潮汕传统民俗食品。外形为六角球状。
1920年，张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊经营粽球，张强德死后，其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺，开设了顺德号粽球 店。因粽球质量好，且占有地利，生意日隆，顺德号的粽球也逐渐成为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。
主料采用的糯米，必须颗粒饱满且大小均匀。制作时先淘洗干净，用清水浸泡6小时，捞起
放在竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，加适量上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，用盆盛装待用。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。当时，老妈宫粽球店里，悬挂一块横匾，写着“食定正知”4个大字。此句一直在潮汕社会流传着。
（7）水 晶 球
名小食。水晶球制作精细，注重于包皮和馅料。分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特。
选用上等雪粉，和冷清水拌成浆，把加入适量清水煮沸冲入雪粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结后，在案板上晾凉，再用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成透亮包皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去壳，蒸熟后加入猪肉粒、虾米粒、葱粒、胡椒粉和鱼露，一起拌匀即成，用水晶状包皮包上不同馅料制成球状，放进蒸笼蒸熟取出，最后放进煮沸的猪油浸煮。
水晶球白透明，甜馅味道清甜，咸馅香郁，具有潮州风味。
早在20世纪40年代，汕头市的小公园附近行街的潮成号，为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店。
三、潮汕小吃的特点
潮州小吃是潮州人民千百年来，在生活中所共同创造出来的，所以从它产生的那一天起，便和潮州人民的生活，结下了不解之缘，因而也使它具有一种鲜明的民俗性，这是潮州小食最为突出的特点。
    潮州小食和潮州人民的生活，关系极其密切。潮州小食造价低廉，原料都是生活中极其普通的材料，所以一般的人民大众，都做得起，吃得起。由于潮州小食千百年来，有极其广泛的众基础，和广大的人民众的生活息息相关，所以在长期的发展过程中，使它带上了浓郁的地方彩、浓郁的潮汕风味。
可以这样说，凡潮州小食产生的哪个年代开始，只要是潮州人，都喜欢吃潮州小食。有钱人家，往往上茶楼酒馆，在各种山珍海味上完之后，往往要再上一二款潮州肖米、水晶包之类的小食；文人墨客，喜欢择一处风景优雅的临江茶楼，一壶茶，几款热腾腾的小食，慢慢欣赏着窗外缓缓流逝的韩江水及江上点点白帆；一些干粗活的壮汉，如推小车、挑重担进城赶集的农民，则喜欢光着肩膀，挟着一身热汗，在街头巷尾的小食摊，双手捧着一碗粿汁，蹲在地上，“稀里哗啦”，几口就把它吃到肚早；一些闺中少妇，则又喜欢捧着用竹壳装着的各种小食，羞答答地带回家中，细细品味。在潮州，更有一些或挑着小担，或推着小车，走街串巷，沿街叫卖各类小食的小贩，他们高声唱卖那声音，抑扬顿挫、有腔有调、有板有眼，比唱潮剧还好听，以至一些潮州人，一听到他们的唱卖声，就知道是哪个小贩来卖什么小食了，这些都构成了一幅极富地方彩的潮州民间风俗画