乳制品加工期末复习题
一．名词解释
1.乳：
2.乳的分散系：
3.自由水：
4.结晶水：
5.乳的总酸度：
6.吉尔涅尔度：
7.乳酸百分率（乳酸计）：
8.初乳：
9.末乳：
10.酒精阳性乳：
11.乳糖不适应症：
12.感官检验：
13.原料乳;
二．填空题
1.牛乳中的主要化学成分包括哪种进口牛奶最好                                           
                        酶类及气体等。
2.影响牛乳成分的因素有                                                
              季节和气温。
3.水分在乳中所占的比例为       ，入中水分又可分为                             和膨胀水。
4.牛乳的含氮化合物中            为乳蛋白质，蛋白质在牛乳中的含量为               牛乳中的蛋白质可分为                                 两大类。
5.酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以                 的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在                 之间变化，一般情况下                 占多数。
6.在凝乳酶作用下，乳的凝固过程是：                                         。
7.乳清蛋白是指                 在乳中的蛋白质，约占乳蛋白的                
可分为                                 两种。
8.乳中非蛋白态含氮物包括                                     肌酸及叶绿素等。
9.乳中脂肪球的上浮速度与脂肪球         的平方成正比，当脂肪球的        时，脂肪球基本不上浮，所以生产中可将牛乳进行        ，击碎脂肪球，从而得到          的稳定产品。
10.乳糖对        是很适宜的糖类，但一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏        ，不能               ，饮用牛乳后会出现呕吐，腹泻，腹胀等不适应症，称其为乳糖不适症。
11.乳中的无机物亦称矿物质，是除                                         以外的各种无机元素，主要有                                          
                              等，此外还有些                 。   
12.牛乳中的铁含量为          ，牛乳中铁含量比人乳中铁含量少，故用牛乳哺育幼儿时应               。
13.牛乳中维生素包括                                                     两大类。其中脂溶性的有                                                 ，水溶性的有                                                               。
14.乳的物理性质包括乳的                                            
                                                      导电率等。
15.乳中水解酶类包括                                                        
              ，氧化还原酶类包括                                         。
16．牛乳对光的不规则反射，据伯吉斯及赫林顿的研究结果，在波长             时，牛乳投射的有效深度为             在该深度内受到照射的维生素C，维生素B2，维生素B6等会有损失。
17.若以乳酸百分率计，牛乳的自然酸度为             。
18.生产中广泛采用                         来间接掌握乳的新鲜度。
19.乳的相对密度指乳在20℃时的             与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的相对密度为               。
20.25℃时，正常乳的导电率为               。
21.风味异常乳主要包括                                                        
                                        。
22.20℃时，正常乳的黏度为            ，表面张力为            。
23.乳中微生物的来源有                                               其他。
24.（GB6914-86）中规定，原料乳验收时的各项理化指标为                        
                                                                    。
25.牛乳新鲜度检验包括                                         。
26.牛乳过滤方法有                           和              。
27.解释公式：px+qy=r(x+y)中各量的含义，x:                                    
y:                                    p:                                   
q:                                    r:                                   
28.常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
29.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20。T。
三．单项选择
1.均质的主要目的是（C  ）。
A、破碎酪蛋白胶粒    B、破碎凝乳块    C、破碎脂肪球    D、杀菌
2.初乳，末乳是（ A ）。
A、异常乳    B、酒精阳性乳    C、冻结乳    D、再制乳
3.在我国GB6914 生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等
于（ C ）%（以乳酸计）。
A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20
4.牛乳的比重通常用（ B ）测定。
A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计
5.下列关于乳糖说法不正确的是：（A）
A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖
B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一
C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型
D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质
6.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种   
A、单糖      B、双糖    C、低聚糖      D、多糖
7.      可以判断牛乳的新鲜度。
A、磷酸酶试验  B、过氧化氢酶试验  C、过氧化物酶试验  D、还原酶试验
8.正常牛乳中体细胞数应小于   
A、10万个/ml    B、20万个/ml      C、30万个/ml      D、50万个/ml
9.如果牛乳中掺水，则牛乳的    会上升
A.冰点    B.沸点    C.密度    D.酸度
10.乳的酒精试验中酸度为16°T对应的酒精浓度为（）
A.68°  B.70°  C.72°  D.75°
11.我国鲜乳相对密度的检测采用专用（  ）来测量
A.密度计  B.比重计  C.乳稠计  D.锤度计
四．多项选择题
1、食品分析的一般程序为：（ABCD）
A 样品的采集B 样品的制备和保存C 样品的预处理D 成分分析E 数据处理
2.下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ABCD）
A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体
B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体
等
C、水分是乳中的主要成分
D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中
3.一般大型储乳灌应有（ ABCD ）辅助设施。
A．搅拌设施  B.温度指示  C. 液位指示  D.溢流保护
4.在乳的检验中，属于抗生素检验方法的是（ ＡＢ ）
A．TTC试验  B.纸片法  Ｃ．ＳＣＣ  Ｄ．亚甲基蓝还原法
５.牛乳体细胞的检验方法有（）
Ａ．直接镜检法  Ｂ．ＴＴＣ法  Ｃ　．亚甲基蓝还原法  Ｄ．ＧＭＴ法
６.牛乳经离心分离后得到（）
Ａ．脱脂乳  Ｂ．稀奶油  Ｃ．凝乳  Ｄ．乳清
五．判断题
1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√  )
2、正常乳的pH值7.0，呈中性。 (  × )
3、乳糖比蔗糖更甜。（× ）
4.乳的保存温度越高细菌繁殖越快（  √）
5.一般储乳灌的容量应为日收纳量的2/3~1.( √  )
６.文献报道，乳中ＳＣＣ超过２０００００个/ml表示奶牛感染了乳房炎。（√ ）
7.刚挤下的乳必须及时进行过滤，从一个地方转送到另一个地方不需要过滤。（× ）