蒸馒头的小论文
摘 要：本文主要是从老面馒头的市场销售.揭示人们的消费心理，同时，也提醒我们食品从业人员该如何去面对中国饮食业的发展。并不断完善与日益增长的物质生活需求。特别是广大老百姓一日三餐的基本物质需求，这就包括如何吃好、吃饱、吃出健康，健康是首要的，如果不能达到这一目的，所谓的吃好就是一句空话。
关健词：发酵面团、老面、消费心理、中式面点的发展
发酵面团属生物膨松面团。即是用冷水或温水，添加适量的酵母（鲜酵母或干酵母）或者酵种（又称老面、面肥等）与面粉调制而成的面团。这种面团是通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀，充满气孔，饱满，富有弹性松爽的特点。行业上称“发面”。这种面团是餐饮业、食品业中西面点生产中最常见的一种。
一 发酵面团的基本发酵原理
摘 要：本文主要是从老面馒头的市场销售.揭示人们的消费心理，同时，也提醒我们食品从业人员该如何去面对中国饮食业的发展。并不断完善与日益增长的物质生活需求。特别是广大老百姓一日三餐的基本物质需求，这就包括如何吃好、吃饱、吃出健康，健康是首要的，如果不能达到这一目的，所谓的吃好就是一句空话。
关健词：发酵面团、老面、消费心理、中式面点的发展
发酵面团属生物膨松面团。即是用冷水或温水，添加适量的酵母（鲜酵母或干酵母）或者酵种（又称老面、面肥等）与面粉调制而成的面团。这种面团是通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀，充满气孔，饱满，富有弹性松爽的特点。行业上称“发面”。这种面团是餐饮业、食品业中西面点生产中最常见的一种。
一 发酵面团的基本发酵原理
所谓“发酵”即是微生物通过本身新陈代谢活动，将吸收的各种营养物质，进行分解或合成，成为我们所需要的酶或各种代谢之物。因此，发酵是在微生物存在的情况下才能进行的。否则，就不能称之为发酵。只能称之为膨松。通常微生物之所以能发酵繁殖，它一般具备三个基本条件；即；微生物在有水分和糖分作为营养的条件下，再有适当的温度，它就会迅速繁殖。如果在这三项条件中，缺乏其中任何一项条件，微生物细胞就不能分裂繁殖，其发酵活动也就毫无作用了。
利用微生物使面团发酵膨松，目前在面点制作中，主要能起作用的是酵母菌。酵母菌是一种单细胞微生物，呈卵圆型或圆柱型。酵母菌的种类很多；发酵面团中使用的酵母通常可分为两大类；一类是食品厂生产培养的纯酵母有鲜酵母和干酵母两种；另一类是饮食行业自行接种培养的面肥。那么面团在发酵中又经历了哪些变化呢
1.溶性糖和淀粉的变化
面坯中除了含有少量的可溶性糖外，还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。可溶性糖主要是单糖和蔗糖。单糖主要是葡萄糖和果糖，可以直接为酵母发酵所利用。
利用微生物使面团发酵膨松，目前在面点制作中，主要能起作用的是酵母菌。酵母菌是一种单细胞微生物，呈卵圆型或圆柱型。酵母菌的种类很多；发酵面团中使用的酵母通常可分为两大类；一类是食品厂生产培养的纯酵母有鲜酵母和干酵母两种；另一类是饮食行业自行接种培养的面肥。那么面团在发酵中又经历了哪些变化呢
1.溶性糖和淀粉的变化
面坯中除了含有少量的可溶性糖外，还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。可溶性糖主要是单糖和蔗糖。单糖主要是葡萄糖和果糖，可以直接为酵母发酵所利用。
酵母在面坯的发酵过程中进行呼吸作用和发酵作用。面坯发酵的初期，酵母以单糖为营养物质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将单糖氧化分解为二氧化碳和水，并放出一定的能量。
C6H1206+6C02→6CO2 + H2O + 热量
单糖 氧气 二氧化碳 水
什么是呼吸作用呼吸作用又称为有氧呼吸。即面团刚刚和成时，不断翻拌面粉等其它原辅料，面团内不断吸收大量空气，这种作用称为“呼吸作用”当面团处于发酵初期，酵母进行着旺盛的有氧呼吸，产生大量的CO2气体及热量。这时CO2大多积累在面团的内部，随着发酵作用的继续进行，使面团逐步膨松，体积越来越高。呼吸作用的进行，CO2积累量增加，面团中氧气稀薄，于是有氧呼吸被厌氧呼吸（即酒精发酵）所取代。
什么是酒精发酵酒精发酵又称为无氧呼吸，即在面团刚刚和成时，由于面筋质网将氧气裹住，而静置一段时间后，面团内的氧气逐步消耗掉，这时面团逐步走向缺氧情况，其变化如越到发酵后期，酒清发酵进行得越旺盛。它所产生的CO2越多 ，促使面团体积膨大，疏松多孔，而酒精和有机酸又会形成酯类，给面团带来特有的芳香。从理论上讲，面团在发酵中，有氧呼吸和无氧呼吸是具有严格区别的。但在实践中，这两个生化过程往往又是同时进行的，
C6H1206+6C02→6CO2 + H2O + 热量
单糖 氧气 二氧化碳 水
什么是呼吸作用呼吸作用又称为有氧呼吸。即面团刚刚和成时，不断翻拌面粉等其它原辅料，面团内不断吸收大量空气，这种作用称为“呼吸作用”当面团处于发酵初期，酵母进行着旺盛的有氧呼吸，产生大量的CO2气体及热量。这时CO2大多积累在面团的内部，随着发酵作用的继续进行，使面团逐步膨松，体积越来越高。呼吸作用的进行，CO2积累量增加，面团中氧气稀薄，于是有氧呼吸被厌氧呼吸（即酒精发酵）所取代。
什么是酒精发酵酒精发酵又称为无氧呼吸，即在面团刚刚和成时，由于面筋质网将氧气裹住，而静置一段时间后，面团内的氧气逐步消耗掉，这时面团逐步走向缺氧情况，其变化如越到发酵后期，酒清发酵进行得越旺盛。它所产生的CO2越多 ，促使面团体积膨大，疏松多孔，而酒精和有机酸又会形成酯类，给面团带来特有的芳香。从理论上讲，面团在发酵中，有氧呼吸和无氧呼吸是具有严格区别的。但在实践中，这两个生化过程往往又是同时进行的，
只是在不同发酵阶段所起的作用不同而已。真正起发酵作用的是在缺氧条件下的变化，由于发酵过程中产生的CO2气体被面筋裹住，所以面团才有气孔状。体积膨大而疏松，又由于在发酵过程中产生了酒精，因此产生了水分，这就是面团经发酵后为什么温度高，面团软的缘故。
蔗糖属于双糖，不能为酵母直接利用，它是由酵母在发酵时分泌的蔗糖酶将蔗糖水解成葡萄糖和果糖，而后供酵母发酵所利用的。单糖是酵母菌最好的营养物质，因面粉含量很少，但面粉中含有大量的淀粉酶，在面坯发酵时，淀粉在淀粉酶作用下可水解成麦芽糖。
在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面团体积就越大。当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成制品的组织结构。
麦芽糖属于双糖，同样也不能为酵母直接利用。但酵母在发酵时分泌和麦芽糖酶能将麦芽糖水解成葡萄糖供酵母所利用。乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，所以基本上就留在面团里。乳糖对烘烤时面团的上反应是有好处的，但是面团中存在微量乳酸菌可以使乳糖发酵，
蔗糖属于双糖，不能为酵母直接利用，它是由酵母在发酵时分泌的蔗糖酶将蔗糖水解成葡萄糖和果糖，而后供酵母发酵所利用的。单糖是酵母菌最好的营养物质，因面粉含量很少，但面粉中含有大量的淀粉酶，在面坯发酵时，淀粉在淀粉酶作用下可水解成麦芽糖。
在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面团体积就越大。当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成制品的组织结构。
麦芽糖属于双糖，同样也不能为酵母直接利用。但酵母在发酵时分泌和麦芽糖酶能将麦芽糖水解成葡萄糖供酵母所利用。乳糖因为不受酵母分泌酶的作用，所以基本上就留在面团里。乳糖对烘烤时面团的上反应是有好处的，但是面团中存在微量乳酸菌可以使乳糖发酵，
所以长时间发酵后。乳糖有所减少，乳糖多存在于添加的奶粉等乳制品的面团中。
1）酵母利用糖的顺序
在以上各种糖一起并存时，酵母的发酵对于这些糖类的利用是有顺序的，例如；葡萄糖和果糖同时并存时，葡萄糖先被利用。蔗糖转化生成的葡萄糖，竟比原来就存在的果糖还要被先利用。因此，当这三种糖共存时，随着发酵的进行，葡萄糖和蔗糖的量都减少，但果糖的浓度却增大。当果糖的浓度达到一定程度时，也会受到活泼的酵母的作用而减少。麦芽糖与以上糖一起存在于面团时，发酵最迟，常在1小时后才起作用，因此常作为维持发酵后持续力的糖。
2）糖的种类和数量与发酵的关系
在糖的种类方面，主食面包中糖量最低匠情况下，加入4-5%的砂糖，面团中气体发生量比较高，衰退的持续时间也比较长，用量偏低时起步虽快，衰退也快，这是因为较少的糖很
1）酵母利用糖的顺序
在以上各种糖一起并存时，酵母的发酵对于这些糖类的利用是有顺序的，例如；葡萄糖和果糖同时并存时，葡萄糖先被利用。蔗糖转化生成的葡萄糖，竟比原来就存在的果糖还要被先利用。因此，当这三种糖共存时，随着发酵的进行，葡萄糖和蔗糖的量都减少，但果糖的浓度却增大。当果糖的浓度达到一定程度时，也会受到活泼的酵母的作用而减少。麦芽糖与以上糖一起存在于面团时，发酵最迟，常在1小时后才起作用，因此常作为维持发酵后持续力的糖。
2）糖的种类和数量与发酵的关系
在糖的种类方面，主食面包中糖量最低匠情况下，加入4-5%的砂糖，面团中气体发生量比较高，衰退的持续时间也比较长，用量偏低时起步虽快，衰退也快，这是因为较少的糖很
快被酵母消耗的关系。在糖的数量方面，一定范围内，气体发生量随糖量的增加而增加，面团的体积较大，衰退时间也较长。
3）糖与其它因素的相互作用
残留糖对面包的影响。面团发酵后经过分整醒发到成熟时，面团中残留的糖充分时，面包不仅烤好，而且在炉内膨胀发大。面团中糖的消耗不仅在发酵工序过程，而且是一直到生胚入炉这一过程中都发生，尤其当环境温度较高时，糖的消耗更快，因此为了不使残留糖过少，要注意发酵工序的温度管理，不要太高。
3）糖与其它因素的相互作用
残留糖对面包的影响。面团发酵后经过分整醒发到成熟时，面团中残留的糖充分时，面包不仅烤好，而且在炉内膨胀发大。面团中糖的消耗不仅在发酵工序过程，而且是一直到生胚入炉这一过程中都发生，尤其当环境温度较高时，糖的消耗更快，因此为了不使残留糖过少，要注意发酵工序的温度管理，不要太高。
4）酵母发酵所需的单糖主要来自两个方面
老面怎么发酵一是面粉中的淀粉水解形成的单糖；二是配料中的蔗糖经过酵母自身的酶系水解成单糖。虽然酵母需要糖物质作养料，但是当我们加入过量的蔗糖时，由于糖产生的渗透压的理由，会抑制酵母的生长繁殖，一般说来面粉中最适的蔗糖量在4-6%范围。但不同的类别有不同的区别。
2.蛋白质的变化：
①面筋的成熟；在发酵中面团中面筋组织仍受到力的作用，这个力的作用来自发酵中酵母产生的CO2气体。即这些气体首先在面筋组织中形成气泡，并不断胀大，于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不伸展，产生相对运动。这相当于十分缓慢的搅拌作用，使面筋分子受到拉伸。如果发酵时间合适，那么就使得面团的结合达到最好水平。相反，如果面团发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕裂的阶段。因此，在发酵过度时，可以发现面团网状组织变得脆弱，很容易折断。另外，在发酵过程中，空气的氧气也会继续使面筋蛋白发生氧化作用。适当的的氧化可以使面团面筋组织结合得更好。
②蛋白质的分解；在发酵中蛋白质发生的另一个变化是，在小麦粉自身带有的蛋白酶的作用下发生分解，这种蛋白质的分解只是极小的量，但对于面团的软化、伸展性等物理性的改良有一定的好处。最终分解得到的少量的氨基酸不仅可以成为酵母的营养物质，并在烘烤时与糖发生褐化反应使面包具有良好的泽。
3.面团发酵过程中酸度的变化（杂菌繁殖）：
随着面团发酵作用的进行，也发生其它的发酵过程，如乳酸发酵、醋酸发酵等，使面包的酸度增加。
乳酸发酵是面团发酵中经常产生的过程，面团中的酸度来源的有60%是乳酸，其次是醋酸。乳酸的积累虽然增高了面团的酸度，但它对于酒精发酵中产生的酒精产生酯化作用，改善了面包的风味。
而醋酸会给面包带来刺激性酸味。发酵中产生的酸菌，主要是好温性菌，当面团发酵在28—30℃进行时产酸量不大，而在高温条件下发酵，面包的酸度会大大增加，乳酸菌的适温为37℃。
酸菌主要存在于酵母，乳制品，面粉或老面和工具中。所以，对原材料进行检查和对工具定期清洁是防止面包酸度增高的重要措施。
利用酵母（包括鲜酵母、干酵母）发酵，因系纯菌，发酵能力大，发酵时间短，一般并不产生酸味（即没有杂菌繁殖的理由），也不用加碱中和（若时间太长也会发酸），而用面肥发酵，面肥内除酵母外，还含有杂菌（醋酸菌）
乳酸发酵是面团发酵中经常产生的过程，面团中的酸度来源的有60%是乳酸，其次是醋酸。乳酸的积累虽然增高了面团的酸度，但它对于酒精发酵中产生的酒精产生酯化作用，改善了面包的风味。
而醋酸会给面包带来刺激性酸味。发酵中产生的酸菌，主要是好温性菌，当面团发酵在28—30℃进行时产酸量不大，而在高温条件下发酵，面包的酸度会大大增加，乳酸菌的适温为37℃。
酸菌主要存在于酵母，乳制品，面粉或老面和工具中。所以，对原材料进行检查和对工具定期清洁是防止面包酸度增高的重要措施。
利用酵母（包括鲜酵母、干酵母）发酵，因系纯菌，发酵能力大，发酵时间短，一般并不产生酸味（即没有杂菌繁殖的理由），也不用加碱中和（若时间太长也会发酸），而用面肥发酵，面肥内除酵母外，还含有杂菌（醋酸菌）
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