厨房中的化学-…蒸馒头学案北京五十七中李淑香环节一猜测蒸馒头时所用食品添加剂起什么作用？
而粉是由蛋白质、碳水化介物等成分组成的，面团自然发酵是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆
菌和乳酸杆菌）来进行发酵，发酵产生人最的有机酸存在面团中，使面团有酸味。
资料二：蒸馒头时常用食品添加剂
食用小苏打：化学幺称叫碳酸氢钠。本品对于油炸、詁东、烘焙等面粉发酵疏松作用，仗品制作过程中会与面粉发酵产生的酸性物质产生二氧化碳，使之蓬松。
食用纯碱：化学名称叫碳酸钠，俗名莎打、纯碱。本胡对于油炸、清蒸、烘焙等面粉发酵疏松作用，食品制作过程中会与面粉发酵产生的酸性物质产生二氧化碳，使之蓬松。
泡打粉：它是由苏打粉配合其它酸性物质，并以玉米粉为填充剂的白粉末。泡打粉是•种复介膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用于粮仗制品Z快速发酵。
酵母粉：酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能'I存。酵母在牛命活动中放出二氧化碳，半加热慢
头时，二氧化碳受热膨胀，从馒头中跑出，馒头便酥松多孔且柔软了。酵母发酵时不会使面团过酸或过碱，不用添加碱。老面怎么发酵
猜测：老师蒸馒头时所加食品添加剂在馒头制作过程中起______________________ 作用。
环节二设计实验证明添加剂所起作用
实验药品：酚猷试剂、石蕊试剂、pH试纸、发酵面肥、苏打、小苏打、蒸怖水
实验仪器：试管、药匙、玻璃棒、烧杯、表面皿
K设计实验方案
按操作、现象、结论设计实验方案（文字或闽图都町以）
2
环节三.从实验室寻酸性物质进一步验证添加剂作用
实验药品：楠盐酸、稀硫酸、醋酸、苏打、小苏打、澄清石灰水
实验仪器：试管、帯单孔塞的导气管、钥匙
1、设计实验方案
按操作、现象、结论设计实验方案（文字或画图都町以）
2、按实验方案完成实验得出结论环节四、讨论蒸馒头用哪种蒸法好?
发布评论