馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。 对于面粉生产企业来讲， 需要研究面粉的应用情况， 以及添加剂的使用效果。 许多研究人员 反映， 面粉品质的改良效果不稳定， 其主要是制作技术掌握不好所致。 然而，如何才干真正 掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。
一、 馒头是我国的最主要的面制主食之一
我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要 能量来源， 但也把面食作为辅助的日常主食。 除面条类、 糕点类等是非发酵食品外，其他的 面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包 等。
2 、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成为了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了 珍贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则 以煎炸、炒焖、 蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口 味。经发酵蒸制而成的馒头，具备白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的 感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易 消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成份少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生 非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3 、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以 较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
(1)馒头生产可选择工艺条件有不少。
、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作(蒸锅蒸制)、作坊 生产(蒸笼蒸制)和生产线设备生产(蒸箱蒸制)等。
(2)实验室试验与实际生产密切结合。
面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求， 针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。
(3)掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。
验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术无非 关可能导致实际与预期的情况相反。
(4)标准化的实验是样品和产品对照的重要依据。
标准的制作工艺和设备条件，使实验结果有可比性。普通情况下，研究机构和企业的实 验室很难实现实验条件的彻底一致。 应根据实际条件， 尽量使可变因素的影响降低到最小限 度，
增加可比度。
二、 馒头制作的工艺及条件
馒头制作工艺过程：
1 、 面团调制工艺
面团调制又称为“和面” 、“老面怎么发酵调粉” 、“搅拌”等。
其主要作用为两个方面：
1)各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2)面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。普通情况下，不能 用揉轧代替搅拌。
2 、 面团发酵工艺
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团彻底发起。因此，当今许多个体馒 头生产企业仍采用老面发酵工艺。 然而， 过度的发酵可能使面团产酸过多， 由于工艺条件的 难以控制， 新兴的馒头企业往往采用快速发酵或者面团不发酵的生产工艺。 但是， 不发酵导致 成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。
3 、 第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此 应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。 加入 pH 调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。
4 、 面团揉制
和面后成型前，普通必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型 时必须用揉压机或者手工揉面。 馒头机成型时， 喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完 成为了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，泽洁白，还能够避免 馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。
5 、 成型与整形
面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头 坯扁塌， 将切好的或者搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。 圆馒头定量分割与搓团成型， 方 馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；
馒头生产线中， 普通在馒头机后边安排一台馒头整形机， 即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓 光。
6 、 馒头坯的醒发
醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学 反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度(35~42℃)醒发有利于快速发起，减少馒头 坯变形。但温度不能超过 45℃，以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。普通相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍摆布，南方馒头应更大一 些，而硬面馒头应醒发轻一些。
7、馒头的蒸制
馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态温和体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要 保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。 通入的蒸汽压力不宜太高， 防止露水直接溅 于坯表面而造成局部烫死。
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家 庭、作坊为主， 生产发展很慢。 近年来， 随着主食品加工社会化的需要， 馒头生产在机械化、 冷冻保藏等方面已取得一定进步。
(1)原料
① 面粉 普通采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
湿面筋(%) 25.0~30.0
粉质曲线稳定时间(分钟) ≥ 3.0
降落数值(秒) ≥ 250
灰分(%) ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或者鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，普通用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约 5％~10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
(2)工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发
酵法)，前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→ 中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
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