解读面包发酵常遇到的关键问题！
昨天了解完发酵的十种方法后有一些关于面包发酵过程中的几个关键问题，我们来一一解答。
1、怎样判断面团已发酵成熟？ 答：面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。面团内部有很多气孔，要有酒香味。如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。
2、什么是水酵法？
答：需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。
老面怎么发酵 3、怎样判断面团搅拌是否适度？
答：判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。
答：面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细
胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。
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