老面加碱破坏营养的原理
老面加碱破坏营养的原理主要是由于碱在面团中的作用，影响了其中的营养成分。下面将详细阐述老面加碱对面团营养的破坏原理。
老面怎么发酵老面是指发酵过程中存留的一部分未使用的面团，具有酸性质的面糊，通常保存在低温环境下，并在后续制作面食的过程中使用。老面的添加可以改善面团发酵性质，提高面食的口感和香味。然而，在一些地方，为了提高面团的黏性和伸展性，人们还会在老面中加入碱，如苏打、食用碱等。这样的面团在加热和发酵过程中会对营养成分发生一系列的变化和破坏。
首先，碱对于面粉中的蛋白质结构有一定影响。面粉中的蛋白质主要为谷蛋白和黏蛋白。谷蛋白是面粉中主要的储藏蛋白，其分子结构较为稳定，能够在发酵过程中充分发挥出面团的弹性和持膨性。而黏蛋白则是面筋的组成部分，对面团的黏合力和延展性起到重要作用。碱物质会改变面粉中蛋白质结构，加强其结合性能，导致面筋增强，面团黏性增加，虽然有利于制作面食，但会破坏谷蛋白分子结构的稳定性，导致部分优质蛋白质被破坏，降低营养价值。
其次，碱的存在也对面粉中其他营养成分的吸收和利用产生一定的影响。面粉中除了蛋白质外，
还含有淀粉、脂肪、矿物质和维生素等多种营养物质。这些营养物质在面团的发酵过程中会发生一系列的变化和交互作用。碱的加入会增加面团中蛋白质的结合力，使得淀粉分子在发酵过程中很难充分分解和利用，降低糖类的含量。此外，碱还会加速脂肪的氧化降解，导致面团中的脂肪酸含量增加。维生素和矿物质对面团的贡献也会因面粉中碱的加入而受到一定的影响，这会影响到维生素和矿物质的吸收和利用。
另外，碱对面团中的酶活性也产生影响。在面粉中存在着多种酶，如淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等。这些酶在面团发酵过程中会参与到淀粉、脂肪和蛋白质的分解和转化中。碱的存在会影响这些酶的活性，降低其对面团中营养物质的作用效果，甚至有可能使部分酶的活性完全丧失，进而对面团的发酵过程产生不利影响。
综上所述，老面加碱对面团中的营养成分产生一系列的变化和破坏。它会破坏面粉中蛋白质的分子结构稳定性，降低其营养价值；碱也会影响其他营养成分的吸收和利用，降低淀粉和糖类的含量，并加速脂肪的氧化降解；此外，碱还会影响面团中酶的活性，降低其对营养物质的作用效果。因此，在制作面食时，应尽量避免加入碱物质，以保持面团的原始营养成分，让面食更加健康、营养。