做出一个完美的面包绝非易事，面团对环境有着非常高的要求，想要精准地控制温度与湿度，都是需要丰富的理论知识与长时间的操作经验去做铺垫的。每款面包由于所用的材料有所差异，其作用也会带来不同的成品和口感。就拿法棒来讲，在烘烤的时候，面团内的水分在高温烤箱下都会被蒸发，变成水蒸气外扩延展开来。如果你在打面的时候低速搅拌，会造成面筋薄膜无法均匀的连接。面包切开后，内部气孔就会不够均匀。这是对面包呈现的影响。郑州王森如果薄膜越有弹性张力、越厚，气泡越粗，那这款面包就会更有嚼劲。这是对面包口感的影响。除此之外，发酵也是影响面包的一个重要因素。如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量，就会使面包略带酸酸的味道。如果减少酵母用量，用低温缓慢地进行发酵，则会带出小麦的香味。
在面包制作的过程中，最重要的首先就是做出良好的面团，使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是「温度」。
面包是借用对温度非常敏感的生物酵母力量，使其体积膨胀。因而面包面团揉和完成的温度以及发酵箱的温度，都变成十分重要的环节。面包面团的温度过低时，无法产生发酵，而温度过
高时，又会因过度发酵而导致面团萎缩。夏季室温变高时，就会加速面团的发酵，而冬季的室温变低时，面团的发酵也随之迟缓。
制作面包的时候，很多场合都必须使用温度计，可以测量房间的温度、面团材料的温度、发酵时面团的温度...等等。
面包制作的要诀在于促使面团顺利发酵，根据实际掌控时间地进行步骤。因此，面团揉和完成的温度与发酵时间的关联性，是首先要理解并掌握的重点。关联在于面团揉和完成的温度越高，发酵时间越短，当完成温度越低时发酵时间也越长。将面包制作过程的管理重点，说成是面团揉和完成的温度也不为过。
举例来说：设定面团完成揉和温度在28℃，发酵时间为60分钟，压平排气后30分钟。假设实际上揉和完成温度是26℃，温度减少了2℃，在相同条件状态下发酵，郑州王森发酵时间为70分钟，压平排气后30分钟，稍微增长发酵时间，就可以完全恢复原先的设定状态。若温度减少了2℃，但仍依照原定的发酵时间进行，也不会发生面团尚未完成的严重事态，一样可以烘烤出在容许范围内的面包成品。
老面怎么发酵
特别是面团发酵箱设备不是非常完备时，就必须以室温来进行发酵。虽然非常困难，但先记录下每日的配方用水温度，以及面团揉和完成的温度，以此为基础地依循水温与面团完成温度的相关性，就能将其活用在每日的面团制作步骤中。虽然忙碌下记录是件很繁琐的事，但这一定能够减少疏失，且有助制作的顺利完成。
配方中常见的老面是指什么样的东西呢?
老面是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。
因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能不使菌种消失，次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。从字面可以理解「老」是「时间积累的岁月」，「面」则是「小麦粉」。
老面法的发酵原理，与酵母相同，天然菌种在繁殖时，会产生二氧化碳，使面团呈蜂窝状的
膨起胀大。菌是生物，所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温，45℃以上其活性就会锐减。约60℃，就会死亡消失。
此外，即使是少量的老面，也可以膨胀得十分完美，成本低廉，与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同，拥有其独特的香气和风味是其优点。反之，添加了较多奶油等油脂时，面团较沉重，会变得不易膨胀。
那么，在制作面包所指的老面法是什么呢?
在现有的方法中，简单地来说，做法如下。前一天，先取出之前所留下添加了酵母揉和，低糖油成分配方面包的面团，放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来，就会增加面团面团的发酵能力，低温长时间发酵的效果，可以做出风味香气更好的成品。
现在，多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包，所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。在面包制作上，以较严谨的标准来看，这样的方法或许已不能称之为老面法也说不定。
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