面点基础培训
1、面粉含水量
2、面粉的泽、香味
3、手的触觉
4、面粉含有化学成分如：蛋白质、脂肪、谁份灰份等
二、和面要注意以下几点：
1、要保持正确的姿势，两脚稍分开，站立成“丁”字部架势，上身要向前稍弯。
3、和面动作要迅速利落，使面粉吃水均匀
三、和面的标准：
1、需要和至均匀，标准拌透，不应夹杂干粉颗粒
2、对不同面粉的性质，必须符合要求
3、和面操作必须达到“三光“
四、什么叫和面；面点制作的基本动作包括哪些；
1、将其他粉料或辅料，水、油、添加剂等搀和并调成面胚的过程。
2、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、醒发、成熟。老面怎么发酵
怎么按季节和面：冬暖、夏凉、春秋平。
什么叫揉面：剂将和好的面团进行一次加工的一种方式。
什么叫搓条：将柔好的面胚，搓成条状的一种方法（也有卷紧卷起的方法）必须要：条、圆、光结、粗细一致。
什么叫下剂：是指将搓条后的面胚，分成大小一致的胚子（剂子）大小均匀、重量一致、剂
口利落、不带毛茬。
什么叫制皮：一般指将剂子制成薄片的过程
什么叫上馅：指在胚皮中间放上调好的馅心的过程。
五、发酵的条件是：
使用酵母菌进行发酵，膨松的面团必须具备3个条件:
1、使用被发酵的面团，必须含有可供酵母生长繁殖的养分
2、使用面团必须具备酵母生长的适应温度
3、使用面团必须具备一定保持气体的能力
六、怎么鉴别发酵面粉的发酵程度
发酵正常用手按感觉有弹性，稍微有下陷有一定筋力，用手摸面，质地光泽柔软，用手敲有膨膨声，用刀切开面团剖面呈，许多均匀的扁圆形小空洞呈网状结构，能嗅到一种（酒）
香气味。
七、包馅过程中要注意以下几点：
1、根据各部同品种的特要求掌握各种具体的皮馅的比重，制品的皮馅所占的比例
2、根据成本核算的规定掌握投料标准，以保证馅心的质量程度
3、馅心添入皮胚中是，一定要放在中心位置，绝不可歪斜，这对于成熟后，馅心四周对称，位置准确，具有重要的作用。
八、在蒸的过程中要注意事项：必须要按商品大小、多少灵活掌握蒸的时间
如：肉包蒸需要30分钟、三鲜包要蒸25分钟、小笼包蒸15分钟
九、对碱的方法：
1、用自己的实践闻、看、尝、试（把碱面里方水必须要沸水融化开）。
2、和面是3斤白面1斤肥面（3：1 肥面就是老面）。
3、用肥面时:必须发酵到24小时，才能使用。
4、蒸出来的成品洁白、口感有面香味。
流程：先取肥面1斤，把它放入大盆里面，在把温水到入肥面中，必须把肥面溶化烂，然后再放入溶化好的碱水，要自己掌握好，分几次放入肥面中，对好后把面粉到入机器里，另把配好的原料到入是搅拌均匀，然后把对好碱的肥面到入，加水开始和面。
十、成品的保存及储存。
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