小苏打:
小苏打是一种碱性物质,化学名称叫碳酸氢钠,化学式为NaHCO3,是一种细小的白晶体,对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一,但弊病是小苏打虽然具有起发的作用,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,而且因为碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时,如果实在不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了。
碱面(苏打、纯碱):
学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面,就是食用碱,英文名字叫dietaryalkali,主要成分是碳酸钠,质地较起子粗糙,白粉末状,易溶于水。因为颜相似,所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称之为“碱小”,则面死而发酸,过多称之为“碱大”,则开花而黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度,常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处,而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是以食代疗的好方法。
泡打粉:
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
泡打粉主要成分=小苏打+酸性原料+玉米淀粉
刚才说过小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸碱平衡,同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末,避免过早反应。通过这样配比之后,新的混合物质称为泡打粉,由于酸碱平衡变成了中性,起发时化学反应更加强烈,能生成更大量的二氧化碳,所以对做面包来说起发速度更快。
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。
酵母粉:
酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
四者区别:
小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点,随着生活水平提高,已经更多的成为医用或化学用品,如果做面包和馒头实在不到其他的材料,可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子时用来发松软的。
碱面,用起头(老面)发起的面,它是发酸头的,就要用适量的碱面将其中和,才能上锅蒸,蒸出的馒头要比用发酵粉和泡打粉发的面好吃。
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的。泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的,建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。
酵母粉才用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多。
酵母是用来发酵面包,馒头等面食的,能使内部更加松软;泡打粉做蛋糕的,泡打粉可以促进蛋糕的蓬发,但是常吃对身体不好,如可以最好不要加入;小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子做面食用的;碱面用于自然发酵的面食中和酸的。
使用方法:
泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。
蒸馒头是如何发面的
一、常规发面
1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
老面怎么发酵3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。
——————这个是常用的
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