葡萄酒的酿制方法与注意事项
很多朋友都喜欢自己酿葡萄酒,美味又健康,其实自己酿葡萄酒总会忽略一些注意事项,那么中国葡萄交易小编就来说一下自酿葡萄酒的方法及注意事项,希望可以对大家有所帮助。
一、葡萄是怎样发酵成葡萄酒的
葡萄皮中含有非常丰富的素和芳香物质,花苷是红葡萄的主要素物质,赋予葡萄、葡萄酒鲜亮的泽。葡萄酒浸渍过程是动态变化的过程,在葡萄酒酒精发酵期间同时能够浸渍出素物质和单宁,而且要防止带有苦味和生青味的劣质单宁浸出。在设计发酵容器时充分考虑葡皮渣浸渍的需求,以及发酵过程酵母与外界环境进行物质交换的需求。
 众所周知,葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而得的,具体的过程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳,还有一些有利于酵母生长的其他物质,如酯类。
酵母从何而来,我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面,就发现有一层白的像霜一样的东西,也像蜡,其主要成分是油酸,有细菌在上面生长,这种细菌,就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后,有部分的天然酵母被溶到果汁中,有合适的温度,就会发酵。这
部分天然酵母其实有很多类型,各具特点,有的能耐发酵的高温,有的能分离出鲜明的果香。
有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵,不加人工培育的酵母,视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种,而且纯度高,发酵过程更集中,更稳定,更彻底,令葡萄酒的品质有较大的保障,更安全。到现在,基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。
葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选,其他的杂酵母同样参与到发酵过程,易出现一些酒精的衍生物,我们的身体对这些衍生物不是都能适应。
橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用,而在中国甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促进发酵进程。另外,橡木桶内含物丰富,法国(France)橡木桶以更浓密的香草味为特,椰子味、糖杏仁味、可可味,富含优质单宁、香子兰、多糖等物质,非常有利于葡萄酒的发酵和陈酿。更多关于葡萄酒的配制方法,请关注葡萄交易网(putao.99114)
二、自酿葡萄酒六误区
误区一葡萄放很久再酿。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,若不新鲜,会使酒中更容易滋生霉菌。
误区二酿酒容器不合适。自酿葡萄酒最好用非金属器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐。
误区三很快扔掉葡萄皮。刚开始发酵时,要让葡萄果皮、果肉、果核在一起,持续发酵几天到三周,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封。
误区四加糖到葡萄酒中。葡萄酒加过多的糖,对人体会有一定的危害。葡萄酒的制作方法 自酿
误区五加入白酒。
误区六发酵时间过短。
三、玻璃容器自酿葡萄酒 远离中毒
专家:用玻璃或搪瓷瓶罐
“在器皿的选用上一定要注意。”推荐使用玻璃或者搪瓷器皿,最好别使用塑料容器,千万不
能使用金属容器。“在酿酒过程中不能将酿酒容器完全盖死。”如果使用全密闭的容器,发酵过程中产生的气体可能会撑破容器,甚至引起爆炸。另外一定要注意消毒,发酵使用的器皿最好使用酒精消毒,或者用开水烫后使用。将葡萄封坛的时候,也要洗干净手,最好擦一下酒精消毒。此外,酿造葡萄酒不要加入白酒,以免甲醇超标。
医生:出现不适要及时就医
“酿造的过程中如果卫生条件不过关,葡萄酒就可能会感染霉菌。喝了这样就的酒就可能会出现拉肚子、呕吐等症状。”一旦遇到这种情况,就要及时到医院就诊,千万别在家撑着。
自酿葡萄酒“六部曲”
1.剪好:购买新鲜葡萄,用剪刀剪下每一粒葡萄,注意连着葡萄后面的小梗一起剪。
2.洗净:在清水中加入面粉或淀粉,让葡萄滚一圈后再用清水洗净。(专家提示:也可以整串葡萄一起洗。)
3.吹干:放在阴凉的地方将洗净的葡萄表面积水吹干,大约半天时间。
4.入坛:到家中玻璃器皿、搪瓷器皿,先放入吹干的葡萄,不用去葡萄皮,在按照10斤葡萄加入1斤左右白糖,将白糖放入罐中。(注意将罐体消毒。普通的白砂糖即可,可以分两次放入罐中。放入葡萄的时候,最好用手将葡萄挤破。)
5.封坛:葡萄不用填满整个罐子,需要留下四分之一左右的空间,用塑料薄膜对坛口进行封装,放置在阴凉的地方保存。(不能将坛子全部塞满,也不能将坛子全部封死,可以在塑料薄膜上用针戳几个小洞。)
6.取酒:大约一个月以后,就可以打开坛子,将里面的葡萄酒用细网过滤,留下的葡萄酒用小罐封装,及时饮用。(酿制好的红酒可以放在冰箱储存,尽量早些饮用完。)
四、制作葡萄酒的方法
制作葡萄酒的程序大体可分七步:
第一步,选葡萄。选择熟透的葡萄,一颗颗散落的葡萄也不要紧。提子、马等,都可用来制作葡萄酒。
第二步,洗葡萄。葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养。
第三步,晾干葡萄。把清洗后的葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠才可入酒坛。
第四步,选择酒坛。酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但别用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,产生一些有毒物质,危害人体健康。
第五步,捏好葡萄放进容器。双手洗净后,直接捏葡萄。操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10 ∶ 3,即10公斤葡萄放3公斤糖(不喜欢吃甜的朋友,可以放2公斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
第六步,加封保存。将酒坛子密封,使其发酵。加封后,酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
第七步,启封。夏季,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,冬季2至3个月。启封后,捞出渣滓即可。
几点注意事项:一是要到葡萄生产基地或批发市场选购,有选择质量和价格的余地。二是要清洗葡萄时,不要把葡萄柄搞烂,避免水渗到葡萄内,影响质量。三是要每缸葡萄不要装得太满,防止汽体炸烂酒缸,发生安全事故,最好选择有通气盖的专用酿酒缸。四是酒缸要放在孩子摸不着和其他物件不碰撞的位置。五是葡萄酒易被空气氧化而变质,因此,开瓶即一次饮完。