葡萄中除少量非发酵性糖（不足2克/升）外，其中的糖几乎全部是葡萄糖和果糖。这里和大家分享下葡萄中葡萄糖和果糖的形成，更便于酿友们理解后期讲述的如何选择补充外源糖。
葡萄汁中的糖，主要是叶片中光合作用合成的蔗糖和植物中积累的淀粉通过下列方式分解而成。
C12H22O11(蔗糖)+H2O→C6H12O6(葡萄糖)+C6H12O6（果糖）【可发酵糖】一般来说，葡萄中的糖和有机酸是成反比例变化的，随着葡萄的成熟，部分有机酸逐渐转化为可发酵糖。因此酿友们购买葡萄时一定要选择成熟度好的葡萄，成熟度越好糖越高酸越低，当然不同品种之间是有一定差异的。正常的酿酒葡萄成熟时糖可以达到150-250g/L.
一般来说葡萄中的糖主要几种在果肉中，当对葡萄进行压榨时，最先流出的汁就是果肉中部的，因此自
流汁中几乎含了葡萄中80%以上的糖。对于自酿朋友而言，带果肉果皮一起发酵自然是最好的哦，不但糖度充分利用，颜和香气包括营养都好哦，但是这里提醒的是，发酵时间不能过久，果肉果皮都融化了，澄清就成了大问题。
我们知道葡萄中没有糖就没有葡萄酒，这是因为葡萄中的糖几乎是葡萄酒中酒度的唯一来源。也就是糖经过酵母菌代谢转化为酒精进而赋予葡萄酒表现的酒度。这对于大多数酿友来说都是很容易理解的，但是在网店开业至今不到2个月的时间里，还是经常被酿酒问到糖和酒度的关系，很多酿友都是从网上看的山寨版葡萄酒工艺，不知所以然的加了很多糖，交流起来时，却不知道加糖的真正目的，以为是为了提升甜味的。后续会具体讲解自酿加糖的一些细节。
这里我们先了解下葡萄中可测糖和酒度的关系。葡萄中可测糖预测了所发酵葡萄酒的潜在酒度。通常工艺下17-18克/升糖可以转化一度酒精（也就是一个酒度），同时受以下条件影响：1．干红葡萄酒酿造中因为皮渣分离会损失部分酒度，因而往往按17g/L糖产生一个酒度来计算和预测。清汁发酵工艺【干白
和桃红工艺】则以18克/升糖一个酒度计算和预测。
2．密封发酵和开放式发酵以及发酵过程中的搅拌次数对酒度的影响也是比较明显的。一般来说同样糖度在能保证正常发酵条件下密闭式发酵比开放式发酵产生的酒度高些，一般在0.5-1度左右。发酵过程中搅拌会增加果汁的溶氧量，从而也会降低酒度，这是因为酵母在有氧条件下的代谢是实现自身数量的繁殖和扩增，代谢模式：糖+酵母有氧代谢=二氧化碳+水+能量，而无氧条件下，代谢模式则是：糖+酵母无氧代谢=酒精+二氧
化碳+能量+水，这两个模式看似很相似，但对葡萄酒工艺的贡献却大不相同。两个缺一不可，模式一是酵母体的强化，只有这样才能保证安全的实现彻底发酵，将残糖发酵到最少。模式二是实现酒度，以保证实现您期望的酿酒目标。因此一般都建议发酵前期保证充分的同样让酵母数量瞬时繁殖都预期数葡萄酒的制作方法 自酿
量，然后半密封发酵让糖向酒度转化，期间间歇性搅拌通气以保证酵母体的持续发酵能力。
3．酒度还和所使用的酵母的酒精产率有很大关系，自然发酵过程中野生菌酒精产率也不尽相同，但对自酿酒度影响不大。
葡萄汁或酒的比重通常是指在20℃条件下同体积葡萄酒和水的重量比：
1.葡萄汁的比重因含糖量不同会有所不同，一般在1.060-1090之
间，根据葡萄汁比重，可以估计和预测每升葡萄汁中糖度和潜在酒度。
2.葡萄酒的比重也因其已有酒度和灰分的含量而不同，一般干型酒
的比重小于1，介于0.990-0.996之间（这是葡萄酒发酵终点的粗略判断依据哦）；甜型酒和酒度强化型酒则通过此法比较难测。
3.在酒精发酵过程中随着糖向酒精的转化酒度逐渐降低，直到
0.990-0.996.因此对于自酿酒而言，发酵前后的比重测量是判断
原料糖度、潜在酒度、加糖和发酵终点判断的最有效且最具有可操作性和廉价的方法。
检测具体细节
1.检测必备用具：0.900-1.000量程刻度0.001的精准比轻计1只，
1.000-1.100量程刻度0.001的精准比重计1只，250ML量筒1只，普通红水温
度计1只。
2.试样准备：直接量取待发酵葡萄汁或正发酵酒液300ML备用。
3.检测方法：
【1】将准备的酒样倒入洁净、干燥的250ml量筒中，放置在可水平观察平面上；【2】将比重计轻轻插入量筒酒液中尽可能深的部位，等待比重计自然上浮，同时插入温度计，注意比重计不能碰触量筒壁；
【3】待比重计上浮稳定后，水平观测，量筒内试验液面呈弯月形，读数时应读比重计刻度与液面弯月面相切处的刻度值，同时记录温度。
【4】发酵前后接种发酵建议每间隔8小时测一次；自然发酵前期每天测一次，待数字明显变化时每12小时测一次。
4.记录和整理每次测量结果，待分析判断发酵状况。
【1】根据测量结果，对比20摄氏度温度矫正表和比重和糖对比表，可判断糖度；【2】根据间隔时间内糖度变化速率可以判断发酵进行阶段（初期、旺盛期或末期）【3】在比重计不能测出结果时可换用比轻计，比重至0.996时可视为发酵结束。
比重计测糖相对比较简单，但重要的是如果通过这个比重评估糖度进而预测可发酒度，也是后期加糖的重要依据，下面是两份非常重要的专业的对比查询表。
表一：葡萄汁比重与糖度和潜在酒度对比查询表(20℃)
比重 D
20/20
糖度
（g/L）
潜在酒度
（%V/V）
比重
D
20/20
糖度
（g/L）
潜在酒度
（%V/V）
比重
D
20/20
糖度
（g/L）
潜在酒度
（%V/V）
1.050 103 6.0 1.051106 6.2 1.052 108 6.3 1.053 111 6.5 1.054114 6.7 1.055 116 6.8 1.056 119 7.0 1.0571227.2 1.058 124 7.3 1.059 127 7.5 1.0601307.6 1.061 132 7.8 1.062 135 7.9 1.0631388.1 1.064 140 8.2 1.065 143 8.4 1.0661468.6 1.067 148 8.7 1.068 151 8.9 1.0691549.0 1.070 156 9.2 1.071 159 9.3 1.0721629.5 1.073 164 9.6 1.074 167 9.8 1.07517010.0 1.076 172 10.1 1.077 175 10.3 1.07817810.5 1.079 180 10.6 1.080 183 10.8 1.08118610.9 1.082 188 11.0 1.083 191 11.2 1.08419411.4 1.085 196 11.5 1.086 199 11.7 1.08720211.9 1.088 204 1
2.0 1.089 207 12.2 1.09021012.3 1.091 212 12.5 1.092 215 12.6 1.09321812.8 1.094 220 12.9 1.095 223 1
3.1 1.09622613.2 1.097 228 13.4 1.098 231 13.8 1.09923113.8 1.100 236 13.9
表二：不同温度下比重（20℃）矫正表
温度 ℃ 矫正值 温度 ℃ 矫正值 温度 ℃ 矫正值
10 -1.5 11 -1.4 12 -1.3
13 -1.2 14 -1.1 15 -0.9
16 -0.8 17 -0.6 18 -0.4
19 -0.2 20 0 21 0.2
22 0.4 23 0.7 25 1.1
26 1.4 27 1.7 28 1.9
29 2.2 30 2.5 31 2.8
32 3.1 33 3.4 35 4.1
36 4.4 37 4.8 38 5.1
39 5.5 40 5.9
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