摘 要：以蚕豆为原料，接种纳豆芽孢杆菌，对蚕豆纳豆的发酵工艺条件进行了研究。通过试验得到蚕豆纳豆发酵的最佳条件为： 室温25℃下，浸泡比例为1∶7，浸泡时间为28h，在121℃，0.1MPa下蒸煮40min，接入纳豆菌粉后于37℃发酵28h，4～5℃后熟24h。
关键词：蚕豆；纳豆；发酵
中图分类号 TS214.9 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）16-139-02
蚕豆在我国产量可观并且价格低廉，其营养价值很高，含丰富的蛋白质、多种维生素以及人体必需氨基酸和微量元素等。目前，蚕豆主要是作为菜用和饲用为主，人们对蚕豆进行深层次的开发利用和研制转化还做得不够，具有高附加值的蚕豆深加工产品并不多见。因此，如何利用我国蚕豆资源优势，进行蚕豆的深层开发利用和研究转化，是目前急需解决的问题。纳豆是以大豆为原料，利用纳豆菌发酵制取的大豆深加工食品，除了具有很高的营养价值外，还具
有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、预防骨质疏松、抗菌及抗氧化等作用[1-2]。而蚕豆中含有的营养物质，也能为纳豆菌的生长提供营养条件。因此，将纳豆菌接种于蚕豆进行发酵生产的方法是可行的，然而目前国内有关纳豆新品种的开发还很少。本研究以蚕豆为原料，将其接种纳豆菌进行固体发酵，探讨最佳的发酵条件。
1 材料与试剂
1.1 原料 蚕豆：市售青海马牙蚕豆，新鲜、颗粒饱满、无杂质、无霉变。
1.2 菌种 纳豆芽孢杆菌购自中科院微生物研究所。
1.3 培养基 蔗糖15g/L，酵母膏2.5g/L，蛋白胨2.5g/L，NaCl 5g/L，肖然pH7.0，121℃灭菌15min。
2 试验方法
2.1 菌种活化 将纳豆菌菌粉接入装有100mL液体培养基的三角瓶中，放入35℃培养箱中培养18h（纳豆菌0～5h处于生长的延滞期，5～18h处于生长的对数期，18～27h处于生长的稳定期，27h开始进入生长的衰亡期）。传3代至性状稳定。
2.2 工艺流程 原料精选→浸泡→破碎→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟→成品。
2.3 制作方法及操作要点
2.3.1 精选 选取成熟、饱满、无霉烂、虫蛀的蚕豆，除去其中的沙粒、石子等杂物。
2.3.2 浸泡 称适量的蚕豆与水按一定比例在室温条件下混合，使豆子吸水充分膨胀，以无皱折、无硬心为标准。
2.3.3 破碎 将样品中的水去掉，浸泡好的豆子用粉碎机破碎成3mm左右的粒状即可。
2.3.4 蒸煮 于121℃的蒸汽杀菌锅内蒸煮，以豆子软、酥、透为标准。
2.3.5 接种 待料温降至40℃以上时准备接种，种子培养液以一定比例接入装有熟制大豆的塑料杯中。
2.3.6 发酵 将已接种的原料搅拌均匀，放置在37℃温度下培养约18h，以豆子表面布满较厚的一层乳褐菌体，并伴有少许的氨味时发酵结束。取出再置于4℃冰箱后熟24h，以培养物表面为较深的金黄，有淡淡的氨味，口感较好时即可。经检验合格即为纳豆食品。
2.4 测试方法
2.4.1 拉丝长度的测定[3] 将纳豆均匀搅拌后用镊子将两颗纳豆夹起，向两侧拉伸，记下丝断时的长度即为拉丝长度。每个样品做5组平行试验求平均值。
2.4.2 氨的测定 采用挥发性盐基氮的方法测定[4]，挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系，也与纳豆产生的氨味有着重大关系。
3 结果与讨论
3.1 制作纳豆的最佳工艺条件 在预试验的基础上，采用正交试验L9 （34） 研究浸泡时间、蒸煮时间、接种量对产品品质的影响，通过感官评定和氨态氮含量的测定筛选出纳豆加工由表4分析表明，因素显著性为：C>B>A，其中因素C（接种量）对氨态氮含量的影响最大，是关键因素。
3.3 验证试验 将工艺A3B3C1进行验证，感官评价得分为96分，氨态氮含量为0.56%，均比正交试验中的最优结果高，则上述工艺达到了优化的目的。
4 结论
4.1 蚕豆纳豆的最佳工艺 室温下，用7倍于蚕豆干重的水浸泡28h，在121℃，0.1MPa下蒸煮40min，接种3%菌悬液后37℃下发酵28h，4～5℃下后熟24h，所得蚕豆纳豆黏性适宜，香味浓郁，风味最佳。
4.2 蚕豆纳豆的开发前景 蚕豆纳豆的开发为蚕豆的深加工及附加值的提高开辟了新途径，同时增加了纳豆制品的种类，符合食品向功能化发展的大趋势，具有广阔的开发前景。
参考文献
[1]李麒.纳豆的营养与保健价值[J].中国食物与营养，2002（1）：48-49.
[2]钟青萍，谢俊杰，佘世望.纳豆菌抗菌作用的研究[J].食品研究与开发，2001，2（6）：20-22.
[3]关茵，肖然，李春.从工艺角度改善纳豆风味的研究[J].中国酿造，2012（6）：75-76.
[4]GB/T 5009.44-2003，肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].
（责编：张宏民）
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