创作故事篇
作者：
来源：《中国大厨》2010年第04期
        4号选手　仲强
        现任北京玉明珠商务会馆行政总厨。
        玫瑰花　烤干揉碎　增香添
        在北京大厨仲强刚刚推出的春季新菜单中，烤后的玫瑰花入菜是一个亮点，有的是将玫瑰花碎撒在盘边做装饰，很写意；有的是将其撒入汤内或者用在糕点上，既好看又有养生功效(比如“玫瑰白玉汤”：将山药切丁飞水。锅下清汤烧开调味，下入山药丁，撒上氽水的青豆、干玫瑰花碎出锅入深盘即成)；还有的是将玫瑰花碎入菜，虽然口味上不会有很大变化，但是在营销、营养上是一个亮点，而且符合春季时令。据记载，玫瑰花有美容养颜、通经活络、软化血管等作用。
        玫瑰薄荷鸡
        原料：鸡腿350克。
        调料：自制薄荷酱2。克，野山椒末5克，干玫瑰花碎(新鲜的玫瑰花多用来做盘头，等玫瑰花蔫了或者快开败时可将花瓣入微波炉高火打2分钟，烤干后捏碎，装入瓶子中密封保存，随用随取)5克。
        制作：1、将鸡腿剁成小块，放适量盐、味精、蚝油、料酒、老抽腌制15分钟，然后拍少许干粉，入五成热的油锅炸至外焦里嫩，捞出控油备用。
        2、锅下底油，放入野山椒末煸炒，再下鸡块、自制薄荷酱快速翻炒均匀，撒玫瑰花碎、淋少许料油起锅入盘，如图造型上桌。
        味型：咸香酸辣，回口有清凉的薄荷味。若薄荷叶直接入菜，好多客人不能接受那种浓郁的清凉感觉，将其做酱后入菜只是回口清凉，既保证了口味能被大多数人接受又增加了新鲜卖点。
        80℃加入薄荷叶
        自制薄荷酱：1、将10克鲜薄荷叶加入20克纯净水入搅拌机绞碎。2、锅下底油，放XO酱20克、大厨四宝牌韩国辣酱15克炒香，下少许盐、味精、鸡粉调味，起锅入盛器，等酱汁冷却到80℃时倒入绞碎的，薄荷叶，盖上盖子密封一下即可使用。
        制作关键：不要将薄荷叶和酱汁一起炒制，那样薄荷叶的清香味会消失殆尽。
        春日创意：这个季节是各种笋子上市的时候，此菜从“干煸肉丝”改良而来，将肉丝和笋丝先入油锅炸干水分，然后再干炒而成，口感酥脆，卖相也更美观。
        酥香肉丝
        原料：里脊肉丝300克，冬笋丝100克，姜丝5克。
        调料：盐2克，酱油5克，香油5克，料酒3克，味精1克。
        制作：1、将冬笋丝飞水。
        2、锅入宽油烧至四成热，下肉丝滑散，然后开中火慢慢加热将肉丝炸去水分(大约炸2分钟)出锅，再将笋丝入油锅小火炸干水分(也可以在肉丝炸到八成千时放笋丝一起炸)。
        3、锅入少许底油下姜丝炒香，下炸肉丝、笋丝、盐、料酒、酱油翻炒一下，加入香油、味精调匀出锅，用三角模具将肉丝笋丝如图装盘即可上桌。
        味型：咸鲜酥香。
        制作关键：一定要将肉丝、笋丝炸去水分，若有残留水分，菜品容易回软，不够酥香。
        春日创意：花生米入菜一般是煮或者炸，而此菜将干花生米去皮后加纯净水泡透，不加任何调料，不入任何味道，直接和各种菜苗拌匀出菜，泡透的生花生米有一股鲜的香脆感，勾起了很多客人的童年回忆，而且生吃花生养胃。现在此菜已成为店里最旺销的凉菜。
        香椿拌花生米
        原料：泡透的花生米(将干花生用开水泡3分钟去红皮，然后加入纯净水浸泡)26。克，香椿苗(也可以使用茴香苗、芹菜苗、鲜香椿芽等)50克，红椒丁10克。
        调料：盐3克。
        制作：将香椿苗洗净切末，加入花生米、盐、红椒丁抓匀，使香椿苗末粘在花生上即可
入盘上桌。
        味型：原汁原味。
        制作关键：此菜调味不需要放油、味精、酱油等，吃的就是这种淳朴的鲜味。
        5号选手　肖义
        现任成都西蜀森林酒店御景酒楼厨师长。
        巧用时令元素　制作完美春菜
        成都西蜀森林酒店是一家园林式休闲度假酒店，占地80多亩。御景酒楼是其中人气颇旺的一个餐厅，主要经营川菜、粤菜，肖义师傅是这个餐厅的厨师长。
        春季刚刚来临，肖师傅的春季菜已宣布试推成功。这些春天菜款款绿意盎然，搭配清新，虽然均属川菜的范畴，但在汤汁上少了冬季的浓烈麻辣味，多了小麻小辣、微酸微辣；在原料搭配上，鲜花瓣拌原味虾仁、乳牛腿卷香椿芽等，看上去让人垂涎欲滴；在烹调手法上，肖师傅运用了分子美食低温慢煮，不同的是他将低温慢煮的特殊机器换成了厨房常见的
烤箱，用烤箱低温煮三文鱼，再搭配川式香辣臊子(即肉酱)，新颖美味。
        香椿乳牛卷
        春日创意：此菜从“蒜泥白肉”改良而来，用小公牛的肉片卷香椿，清香四溢，富有春天气息。
        原料：乳牛腿500克(即小公牛腿。牧场将不能产奶的小公牛出售给屠宰场宰杀，小公牛腿肉质嫩、细腻、颜白，吃起来和兔肉类似。购入价格16元／斤)，香椿芽100克。
        调料：盐3克，味精3克，鸡粉2克，冰糖水5克，鲁味鲜酱油25克，醋10克，香油5克，花椒油3克，红油5克，蒜蓉30克。
        制作：1、将乳牛腿去骨，用清水冲去血水，然后放入净锅中，加入清水、适量姜、葱、白酒大火煮开，改小火慢煮5分钟关火，焖20分钟捞出(这样可以突出牛肉柔嫩的口感)。
        2、将煮好的乳牛腿放入托盘，用重物压成型(牛腿肉之间有空隙，如果不压，凉后的牛腿肉有蜂窝，不容易卷成卷儿，而且卖相不好)。
        3、将香椿洗净修成棵状，浇入开水略烫一下捞出。
        4、将乳牛肉块改成0.1厘米厚的薄片，取一半卷上香椿芽做成卷儿，另一半做成白肉香椿夹，放在盘中。
        5、将所有调料调匀，取一部分淋在香椿夹上，另一部分入碟跟香椿卷儿一起上桌即可。
        味型：鲜辣蒜香味。
        制作关键：乳牛腿冲水时间要足够，否则煮好的乳牛肉发黑，不白净。
        翠芽灼蚌片
        原料：冰鲜象拔蚌300克(冰鲜货比鲜的便宜
        很多，大约30元／斤，口感较脆)，豆苗150克。
        调料：豉油汁50克(即蒸鱼豉油，在熬制时要多加一些小米辣和美人椒以突出辣味，符中国大厨
合四川客人的口味要求)，自制花椒油10克(锅下藤椒油10克，放入2克青花椒熬至出味，打去青花椒留油即成)，鲜花椒3克。
        制作：1、将象拔蚌顺长片成大薄片。2、锅下高汤，放入少许盐、味精调味烧开离火，将象拔蚌片入热高汤中涮3秒至微微卷曲，捞出冲凉。3、将豆苗入油盐水烫5秒捞出过凉。4、将豆苗入盛器垫底，将象拔蚌肉放在豆苗上面，淋上花椒油、放上青花椒点缀，跟豉油汁即可上桌，上桌后客人可以将象拔蚌蘸豉油汁食用，也可以由服务员将豉油汁倒入盛器内拌匀再食用。
        味型：鲜香麻辣，清脆开胃。
        营养搭配：象拔蚌健脾补肾，含丰富的胶原蛋白，再搭配绿豆苗，营养开胃，鲜麻爽口。
        制作关键：涮象拔蚌片时间不要过长，否则就不脆了。
        春日创意：“低温慢煮”是分子厨艺中的一项技法，必须使用专业设备，在普通厨房里应用受限。最近肖义师傅用烤箱低温慢煮食材，从而将此技法用在了普通厨房中。他将三文鱼
放入真空包装袋后入烤箱“低温慢煮”，外形、泽不变，但肉质是熟化了的，里面的油脂比生时少一些，而且“低温煮”保留了三文鱼的软嫩口感，不会发柴，再搭配川味的香辣臊子，是一款不可多得的创新川菜。
        雪花牛肉三文鱼
        原料：三文鱼250克，雪花牛肉粒(也可用普通牛肉)5。克，四川泡菜粒20克，小米椒圈20克，洋葱粒15克，胡萝卜粒5克。
        调料：盐3克，味精2克，美极鲜味汁5克，老干妈豆豉5克，白糖2克。
        制作：1、将三文鱼肉修成方块，装入分子美刮氏温慢煮的食品袋中，抽去空气变成真空，然后放入小盆，加入清水淹没三文鱼。
        2、将烤箱温度升到60℃，调至恒温，将盛三文鱼的小盆放入烤箱中加热8-10分钟，取出。
        3、锅下底油烧热，放入牛肉粒(不需上浆)、老干妈豆豉炒出香味，加入泡菜、小米椒、洋葱、胡萝卜粒炒匀，下入剩余的所有调料翻炒后成香辣臊子。
        4、不粘锅TS榄油，下低温慢煮后的三文鱼小火煎1分钟左右至两面金黄，取出入盘，将香辣臊子装人盘边即可上桌。就餐时客人可以将香辣臊子淋在三文鱼上一起食用。
        味型：咸香微辣，三文鱼鲜香。
        制作关键：制作香辣臊子时不要放太多的小米椒圈，否则会掩盖三文鱼的鲜味。
        问：将三文鱼入烤箱加热8-10分钟起到什么作用?时间会不会太短?
        答：入烤箱低温慢煮后的三文鱼外形和生鱼肉没有太大变化，但肉质是熟化了的，大约有三成熟。我们实际操作时就是8-10飞钟，当然最好先将盛清水的盆放入烤箱预热到水温60℃左右再放入三文鱼加热。
        问：已经慢煮了的三文鱼为什么要再煎一下?
        答：为了达到外香里嫩的口感。煎后的三文鱼外层泽金黄，口感更香。
        问：用烤箱低温慢煮的方法还可以用来做什么菜品呢?
        答：还可以用来煮普通原料，比如鸡肉或兔肉丸子、肉卷等：将肉丸、肉卷装入食品袋，抽去空气，放入盛清水的容器中，再一起入烤箱(温度可调至80℃)低温幔煮1小时左右，这样煮好的肉丸、肉卷口感非常嫩，而且水分、营养不流失。
        胭脂扣
        原料：鲜虾仁200克。
        辅料：玫瑰花、桃花、兰花、康乃馨各10克。