肖尚勇：粤菜穿“西装”身价倍涨
作者：
来源：《中国大厨》2007年第06期
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来源：《中国大厨》2007年第06期
特邀点评：（北京）吴卫东张坚军 特邀试制：（浙江）郑广曦
最近几年，在北京，粤菜的发展情况不如前几年火爆。
肖尚勇学粤菜出身，在这个形势下，他将出品“悄悄”地从粤菜向中西结合餐方向改进了一下，没想到销售比以前旺很多。肖尚勇说：“我做的中西结合餐多由粤菜改良而来。另外，这些菜品比较适合星级酒店，消费档次略高。”
肖尚勇
1989年进京从厨，师从屈浩，擅长中西结合菜、官府菜和粤菜等，现任北京港中旅维景国际大酒店粤海轩主厨。
白梨胡桃 售价：18元/位 日售：20份
亮点：餐前开胃水果简餐，制作简单得出乎意料，毛利可观。
胡桃
主料：雪梨1个，胡桃（可用核桃碎代替）10克。
调料：木瓜肉10克，洋葱5克，黄芥末粉5克，蜂蜜10克。
制作:1、将木瓜肉、洋葱、黄芥末、蜂蜜一起放入搅拌机，打碎过滤取汁。胡桃取肉切碎。2、雪梨切如图大片，上面浇上过滤好的汁，撒上胡桃碎即可。
雪梨筒入菜
味型：造型新颖，芥末、果香味。
张坚军点评：这个菜原料简单，调汁也很特别，我试了一下，准备在本店推广。
吴卫东点评：我们也有一道菜和此菜类似：将大雪梨用圆柱型器具套成“雪梨筒”，做盛器，在里面可以放沙拉，也可以放其他菜品，效果也非常好。
售价：38元/位
日售：20多位
自制豆腐
原料:素鲍鱼1只约150克，自制豆腐1块约30克。
调料：发鲍鱼原汁50克，盐2克，味精1克，白糖2克，蚝油1克，老抽1克。
制作:1、自制豆腐做法：将鲜黄豆浆1000克、鸡蛋10个、盐5克、味精10克一起调和均匀，上蒸锅覆膜旺火蒸15分钟，取出即成自制豆腐。素鲍鱼入高汤小火煨5分钟至入味，取出切片。2、将自制豆腐切如图的块，入六成热的油锅中火炸至表皮金黄，捞出。3、锅下鲍鱼汁，下盐、味精、白糖、蚝油、老抽调味，下素鲍片、炸好的自制豆腐，小火烧1分钟左右至入味，捞出如图装盘即可。
制作关键:炸自制豆腐时油温不要太低，否则容易炸散。
创意由来:由“蟹黄烩豆腐”改良而来：将蟹黄换成素鲍片，一改传统搭配和口味。
点评：吃素菜已经成为一种时尚，素料荤汤既保证了成品应有的口感，又满足素食者的需要。
售价：28元 日售：30-40份
亮点：中餐芙蓉蛋和西餐火局鳕鱼的搭配。
原料：银鳕鱼肉100克，鸡蛋清2个。
调料：日本味噌酱（酱香味浓）2-3克，老抽2克，味精1克。
制作：1、银鳕鱼肉修成如图的块，加入调料腌制10分钟入味上，然后入烤箱（底火180度、面火200度）烤7-8分钟至熟备用。2、锅下底油，下鸡蛋清、加2克盐炒成芙蓉状，然后入开水汆一下水，去掉多余油分，入盘垫底，上面放上烤鳕鱼，点缀即可。
口味特点:咸鲜、酱香味浓。
制作关键：日本味噌酱口味偏咸，用量要小。
试制点评：此菜类似于酱烤鱼，我试了一下，觉得作者腌制鳕鱼的方法太简单，应该再加一些辅料 (例如胡萝卜、西芹、香菜、洋葱、胡椒粉、老酒、橙片、白糖、辣椒等)，这样鱼的味道会更加好。在做芙蓉蛋的时候我也改进了一下：在蛋清中加了纯牛奶，吃起来会更加爽滑。我认为此菜口感非常好，值得推广。 中国大厨
法国鹅肝酿鸭胸
售价：68元/位
日售：15份左右
亮点：在传统法式鹅肝的基础上改良，将鹅肝酿入鸭胸内，口感有两个层次，非常分明。
原料:冻鸭胸肉50克，鹅肝50克，鲜芦笋4根。
调料:盐2克，味精2克，料酒3克，牛油15克，黑椒汁20克，面粉50克。
制作:1、冻鸭胸用小刀将内部挖空，挖出的鸭脯肉另作他用，将鹅肝修成圆形，塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒，然后再入冰箱冰冻至硬，取出切成片，拍少许面粉。2、锅下牛油，六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2-3分钟至熟。3、芦笋清炒至熟，入盘垫底，放上煎熟的鹅肝鸭胸片，浇上黑椒汁即可。
味型：鹅肝软嫩，咸鲜微辣。
制作关键:1、鹅肝鸭胸片一定要拍面粉，口感才比较软。2、鸭脯掏空要在解冻前，否则无法操作，填上鹅肝后要冷冻才能切成片。
黑椒汁的做法：锅下黄油10克，烧热后下黑胡椒碎50克炒香，下清汤300克、鲜奶50克，下适量盐、味精、蚝油烧开，勾芡即成。
点评：鸭胸油大，拍粉再煎很难将其油分逼出，建议不要拍粉，煎后再烤一下可去油，口感更好。另外，鹅肝的脂肪含量很高，在煎的时候，如何保证鹅肝不会融化？
作者解答：拍粉要稍薄一点，拍粉后煎时鹅肝不容易融化。
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