张恕玉：三千新菜网上比美
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来源：《中国大厨》2008年第01期
        张恕玉，高级烹调技师、中国烹饪大师、鲁菜烹饪名师、餐饮业国家级评委、国家技能竞赛裁判员、国际青岛厨艺俱乐部秘书长，现任青岛航空大酒店总经理。
        发活海参加淘小米的水
        在海参制作方面，张恕玉有很多独特方法。目前，干海参的发制已经不是什么秘密了，而活海参因其营养丰富、价格低廉而受客人欢迎。张恕玉在发活海参时加了淘小米（即北方的小黄米）的水，效果很好，而用小米水发海参，则是张师傅早年在接受厨师培训时学到的。当时培训课上，王益三大师给大家讲了一个故事，王老师去给一海岛部队搞培训，吃到的活海参非常软糯，口味很好。而烹制海参的是当兵的厨师，这位士兵说，我们这个岛子海边海参很多，退潮的时候随便就能捡到，以前也不会做，怎么煮都没法吃，一煮就老，再煮就咬不动嚼不烂。岛上淡水很缺，一般都会把洗完米的水再用来洗菜，有一次一名战士用洗过小米的水洗海参，突遇紧急情况离开，海参在洗米水中泡了一天，晚饭时随便煮了一下，没想到海参又大又
嫩，味道还特别好。一想原来是淘小米水的作用，于是就有了这道海岛名菜，本来是来教菜的王老师想不到有了额外的收获。这个故事让张恕玉记忆犹新，所以在开发活海参时将其运用到了自己的发制方法中。
        将师徒交流搬到网上来
        5年前，网站对于大多数厨师还很陌生的时候，张大师就创办了一个中餐厨师自己的技术创新交流网站——青岛国际厨艺交流俱乐部（网址：www.chuyiguoji），目前，网站上共有3000多道菜品，上此网站的厨师可以免费浏览交流。
        张恕玉说: “以前师傅带徒弟多是在一家店里手把手地教，如今很多师傅和徒弟都不在一家店，只能通过电话、网络联系。所以，我先创办了厨艺俱乐部，让我的徒弟每月15日带一个菜去一个地方制作品尝，我来点评，这样可以达到交流互动的目的。在厨艺俱乐部的基础上我又创办了网站，大家把平时的好菜新菜都传到网络上，这样交流起来就更方便了。”
        蛤蜊狮子头
        特:南方有“蟹粉狮子头”，我们青岛就有“蛤蜊狮子头”：猪肉里加入蛤蜊肉，用蛤蜊汤
炖制而成。
        原料：蛤蜊300克，猪肥肉150克，猪瘦肉150克，五花肉馅200克，马蹄20克，葱、姜末各5克，蛋清一个，菜心两棵，木耳3片，粉丝、枸杞各少许。
        调料：盐10克，味精5克，胡椒粉5克，糖3克。
        制作：1、将蛤蜊清洗干净，入锅，加入500克清水煮至蛤蜊开口，取出蛤蜊，取肉。原汤留用。2、将取出的蛤蜊肉切碎，将猪肥肉、瘦肉、马蹄各切成小粒，与五花肉馅搅在一起，加入葱、姜、蛋清、盐、味精、少许蛤蜊汤搅打上劲，做成狮子头（每个200克左右），放入热水锅中，小火汆至成型后捞出，放入沙锅中，加入蛤蜊汤，微火炖2个小时左右至狮子头软烂（砂锅底下要垫上汆水的排骨，防止狮子头粘底，加入蛤蜊汤后要在上面放上白菜叶，白菜叶可以吸收油分，而且防止狮子头变）。3、将木耳、粉丝、油菜分别汆水后放入盛器中，然后放入炖好的狮子头。4、原汤加入少许盐、胡椒粉、糖调味后倒入狮子头的盛器中即可。
        特点：咸鲜软嫩。海鲜与猪肉的结合，猪肉充分吸收了蛤蜊的鲜美味道。
        制作关键：猪肉馅要摔打上劲，摔出胶质，否则一汆容易散开。中国大厨
        翠瓜玉藕象拔蚌
        售价：88元/份日售：30多份
        亮点：象拔蚌多刺身、过桥等烹调方法，用莲藕、苦瓜来清炒很少见。
        原料：小象拔蚌一只，苦瓜50克，莲藕250克。
        调料：盐5克，味精5克，白糖3克，白醋5克，胡椒粉、水淀粉各少许，葱油15克。
        制作：1、将藕去皮洗净，切成四角齿轮状，放入水中加少许盐浸泡10分钟，漂去淀粉，入沸水汆水备用。2、苦瓜洗净顶刀切片，去籽成环，入沸水汆水，捞出过凉。3、象拔蚌去壳，取肉，将其片成0.1厘米厚的薄片儿，加糖、白醋抓匀腌制5分钟（加入白糖腌制可以使象拔蚌口感更脆嫩一些），用水冲洗干净,放入五成热的油锅中快速滑熟50秒，倒出沥油。4、锅内加葱油烧热，下藕片、苦瓜、象拔蚌肉，下盐、味精、胡椒粉调味勾芡，迅速翻炒均匀装盘即可。
        特点：苦瓜翠绿，莲藕洁白清脆，象拔蚌脆爽，一青二白，诱人食欲。
        制作关键：象拔蚌一定要加糖腌制，否则汆水时口感很容易变老。
        冰藻海参
        售价：68元/位日售：40-50位
        亮点：南极冰藻来自靠近南极洲的岩石海域，口感鲜嫩清脆、风味独特，并含有丰富的海藻胶原蛋白，本菜将冰藻和海参搭配，创意十足。
        原料：发好的冰藻（将买回来的冰藻入清水泡一下即可）100克，高压锅自发活海参一只。
        调料：盐、味精各3克。
        制作: 1、将发好的海参提前批量入高汤小火煨制5分钟至入味。2、将泡好的冰藻洗净泥沙，挤干水分，剁碎，放入锅中，加纯净水300克，小火熬成糊状（冰藻在加热到50度以上时，胶原蛋白会自动释放出来成糊状）。3、将海参入90度的水中快速汆水，捞出后入冰
藻糊中，下盐、味精调味，出锅点缀装入盘中即可。
        特点：清鲜软糯，搭配创新。
        制作关键：1、海藻有一股清淡爽口的鲜味，此菜主要吃其原味，所以调料放得比较少。2、海参提前入高汤煨一下入味。
        点评：将冰藻熬成糊来烹制海参，口味清淡，营养保健，方法新颖少见。
        铁板黑椒牛柳笔管鱼
        售价：36元 日售：30份左右
        原料：浆好的牛柳300克，鲜笔管鱼200克，鲜金针菇20克。
        调料：家乐黑椒汁20克，蚝油10克，老抽2克，糖2克，海皇子鲍鱼酱5克，拉油20克。
        制作：1、将笔管鱼去掉软骨，去内脏，洗净入沸水快速烫一下，捞出备用。2、将浆好
的牛柳入三成热的油锅中滑油。3、锅上火下拉油，烧热后下黑椒汁、鲍鱼酱炒香，下牛柳、笔管鱼炒匀，下蚝油、老抽、糖、少许高汤烧匀，出锅倒入烧热的铁板上（铁板垫上洗净的金针菇）即可。
        特点：泽红亮，黑椒味浓，鲜香适口。
        段义试制点评：我店有一款类似的菜品，从9月份推出旺销到现在，生命力很强，吸引人之处在于黑椒配海鲜口味很不错。1、金针菇最好拍少许粉，入油锅炸后再放入铁板，口味更干香，更适合铁板菜出品。2、黑椒和黄油是绝配，所以最好用黄油炒黑椒汁。