御海龙吟阁位于北京龙潭湖公园内,环境得天独厚,来这里吃饭的客人消费档次都比较高,人均消费约500元,要让这个层次的客人吃得满意,菜品不在多而在“精”;一道普通的冰镇红果,切成四方块后埋到冰沙中上菜,酸甜冰爽,档次一下子上去了。
红烧酱+虾膏=海胆酱
这款海胆酱的前身是红烧酱,只适合做红烧菜,如果用来做炒菜,鲜味不足,所以我在原来的基础上添加了虾干和虾膏,因为颜如海胆黄且非常鲜美,所以取名“海胆酱”。这款酱汁主要用来烹调海鲜。制作方法如下:
原料:五花肉细粒1500克,地扪牌茄汁(进口调料,每瓶340克,可用普通番茄酱代替,口味略有差别)200克,虾干200克,白砂糖100克,李锦记豆瓣酱100克,广东米酒100克,盐25克,干葱茸、蒜茸各20克,潘泰大虾膏3瓶(每瓶245克,可用李锦记虾膏代替),李锦记红油2瓶(每瓶207毫升,可以用其他品牌的代替)。
制作:1、将虾干泡发后沥净水剁成茸,入三成热的油中,小火炸至金黄捞出沥油,再下入剁好的千葱茸和蒜茸,三成油温炸至干香、金黄,捞出沥油(此油非常香,还可以用来炒菜)待用。2、净锅入红油,下五花肉粒煸至出油后,放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸,中火炒至出香味时,放入虾膏。茄汁、米酒、盐、白糖调味,下入热高汤1500中国大厨克,大火烧开改小火熬约30分钟即可。自然放凉后封上保鲜膜入保鲜柜保存。这款酱最适宜烹制海鲜原料,颜黄亮,香气浓郁。
海胆酱爆澳带
主料:澳带150克。
辅料:甜蜜豆100克,百合50克,红椒片5片。
调料:自制海胆酱25克,白糖3克,味精5克,胡椒粉2克,鲁味鲜酱油3克。
制作:1、甜蜜豆切段焯油盐水,另起锅入底油,下入甜蜜豆旺火翻炒数十秒至断生,盛出垫在盘底。2、另起净锅入橄榄油15克,下澳带中火煎至两面金黄盛出控油备用。3、锅留底油,入海胆酱爆香,放入百合、澳带、红椒片,再调入白糖、味精、胡椒粉,淋入酱油,
中火翻匀后勾薄芡出锅,放在甜蜜豆上。
这款酱推出效果好
王国龙试制心得:我试做后感觉这款酱汁味道非常鲜香,且略带微微的辣口,比我们以前用的要好很多,但是对我们这里的食客来说,辣味不够,所以我又加了60克的郫县豆瓣酱,调成香辣酱,炒了一份香辣虾,效果非常好,已在店里推出。这款改良后的酱汁还可以做干锅。
翻过来的鱼头更入味
北京九头鸟大酒店的剁椒鱼头和别处不一样,将鱼头一劈两半,不是扣在盘子中,而是翻过来浇上剁椒汁蒸制,这样做的好处有二:第一、容易入味。以前是将剁椒汁浇在鱼身上蒸制,有鱼皮做“保护层”,剁椒汁的味道不容易渗透到鱼肉内。现在将鱼头翻过来,鱼肉和剁椒汁直接接触,味道就很容易渗透。即使蒸制时间变短,入味仍然很充分。第二、容易成熟,可以将蒸制时间减少1-2分钟。成熟的时间变短,能在更大程度上保留鱼的鲜味。
香酥五花藕棒
亮点:依旧是藕和五花肉这对老搭档,但这次是用盐渍变软的藕片做皮,包上五花肉,挂糊炸制成菜,外皮酥香,藕的清香和肉的浓香充分融合。
主料:藕100克,五花肉馅100克,面包糠100克。
调料:盐5克,胡椒粉1克,味精3克。
制作:1、将藕去皮洗净后改成0.1厘米厚的片,放入小盆中加少许盐,腌渍约5分钟变软。2、另取小盆放入五花肉馅,加入盐、味精、胡椒粉调匀。3、取腌好变软的藕片,包入调味后的五花肉馅,逐个卷好,在每个卷上都插一根竹签。4、将鸡蛋与淀粉调成蛋液糊,然后把包好馅的藕卷放入糊中裹匀,再放入面包糠中,让藕卷粘满面包糠。5、锅放宽油,烧至六成热,放入藕棒炸至表皮金黄捞出沥油。
创意由来:借鉴铁板锡纸鲈鱼的上菜方式,将鲈鱼浸熟后,放在烧热的铁板上,浇上自己熬制的酸菜汁上桌,非常适合北方人的口味,入秋以后每天可卖到30多份。
原料:鲈鱼600克,四川酸菜250克。
料:黄灯笼辣椒酱10克,青红椒粒5克,盐5克,味精5克,鸡精10克,胡椒粉2克,香油5克。
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