五位江南大厨的流动菜品实验室
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来源：《中国大厨》2012年第05期
        鞠俊华与李煜、陈加春相识于2000年上海餐饮博览会上，三人脾气相近、爱好相同，时常相聚在鞠俊华工作的餐厅研讨技术，当时在店中工作的另两位师傅左日天、汤勇经常加入讨论，五人由此结为好友。时光荏苒，如今五人虽已不在同一城市，但每隔一周必然驱车前往某市相聚，考察当地原料的同时亦探讨厨艺与管理，俨然组成了一个小型“流动菜品实验室”。 本月五人在浙江嘉兴的杭州湾海景大酒店聚会时，被笔者撞了个正着。
        鞠俊华的一名徒弟从哈尔滨空运来了产自俄罗斯的冰鲜三文鱼，比挪威三文鱼肉质略粗，价格便宜一半，每条约长40-50厘米，重约5斤。五位大厨将鱼治净后一分为二，分别采用传统红蒸及类似“清蒸鲥鱼”的手法拿这种新原料做起了试验。
        试验一：
        传统红蒸法
        半扇三文鱼纳入盆中，加古越龙山酒40克晃匀，放入蒸箱大火蒸3分钟去腥，取出后将三文鱼冲水，重新纳盆后将白糖30克、盐10克、味精15克、鸡精15克、美极鲜25克、蒸鱼豉油15克、老抽10克、古越龙山60克浇于鱼身，再摆入小葱段5克、姜片10克、猪油10克，入蒸箱大火蒸20分钟取出即可。
        试验二：
        “清蒸鲥鱼”法
        半扇三文鱼摆入盘中，取姜4片、咸肉3片在鱼身上相叠摆放，加入醪糟汁25克、火腿汁10克、鸡油10克、生抽15克、糖10克、古越龙山25克，入蒸箱大火蒸20分钟取出。
        将三文鱼与传统的江鲜制作手法结合还是初次尝试，蒸好的三文鱼上桌后，五人纷纷在举箸品尝后提出了自己的看法。
        汤勇
        没想到这三文鱼蒸着吃也挺不赖，背部的肉口感略有一点柴，但肚子那里的肉很嫩的。
鱼身长三四十厘米，加上盘子得有50厘米，感觉很大气，我们酒店商务宴请的客人一定会喜欢。
        今天腌制时间不够，这个红蒸的略有些腥，入味也不足，拿回来后应该再多冲一下水，加大调料比例，再加些葱姜入保鲜柜腌制5个小时再加料蒸，蒸时不要靠到蒸箱的两边，以免太多水汽流入烤盘，将调料稀释。
        清蒸的感觉蛮清爽，不过要在会所推，我会把它做成位上，三文鱼斜刀片成8厘米见方的块，将春笋切厚片垫在三文鱼底下，鱼身上再撒点鲜的蚕豆瓣，正好符合春天的主题。
        鞠俊华
        在酒店推出的时候，我想在旁边配上三文鱼的产地由来和营养介绍，最好是用第一人称让三文鱼自述，再配些渔民捕捞的图片，现在的客人很注重原生态食材，此举应该能吸引他们。
        中国大厨这种鱼在江南一带还算新鲜货，除了在自己的酒店售卖，我们还可以卖原料，这三文鱼在东北一带售价约35元/公斤。我们多试几次，将制作步骤和调料的量研究好，将调好的料按
份装入保鲜袋，卖鱼的同时还可以卖调料。