旺销凉菜热油泡出
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来源：《中国大厨》2011年第03期
        眼睛螺又叫深海幼螺，产于海南文昌，因螺壳一半黑一半白、酷似人的眼睛而得名。其味道鲜美、卖相美观，近来被川渝等地越来越多的酒楼所选用。这种海螺的口感比较脆，味道和螺蛳类似，但更鲜美、没有泥腥味，口味香鲜回甜。鑫缘渔港使用的眼睛螺是冰冻的，进价约40元／斤，每份菜用量为250克，售价52元。
        油浸眼睛螺
        制作／周平　重庆市鑫缘渔港厨师长
        制作：1、眼睛螺自然解冻后冲水2小时，加葱、姜和少许胡椒粉拌匀，腌渍半小时以去除腥味，然后下入沸水中迅速捞出，沥干水分，加入盐、味精、鸡粉拌匀使其入底味。2、糊辣油滤渣取汁，上火烧至七成热后关火，把眼睛螺倒入油中至刚好没过，自然放凉后即可随时取用。3、莲藕切成与眼睛螺同样大小的方块，汆水后加入另一桶七成热的糊辣油中自然放凉，
随时取用。4、走菜时，取10C克泡好的藕丁铺到蒜苔垫底的长盘中，上面盖250克眼睛螺即可。
        味型：糊辣味。
        制作关键：这种油浸的方法还适用于蜗牛及其他需要去腥同时要保留脆嫩口感的海鲜类原料。糊辣油可以重复利用，周师傅一般使用四次后更换新油，每次使用时均需加热到七成。
        油浸海鲜手法独特
        谢昌勇：油浸法是本菜亮点，此法很好地保持了眼睛螺脆脆的口感，入味也很足。搭配藕丁的选择也很好，二者口感都比较脆。卖相也很干净，使眼睛螺“中国大厨长相漂亮”这一优势得到了很好的发挥。
        辣拌眼睛螺
        制作／马明飞成都锦和别院行政总厨
        原料：眼睛螺250克，青、红小米椒圈各80克。
        调料：糊辣油15克，香油5克，猪油10克，拉油15克，高汤100克，老干妈香辣酱8克，辣鲜露3克，鲜露2克，鸡汁2克，味精3克，鸡精2克，白糖1克。