毕大厨三试鸭血丸
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来源：《中国大厨》2010年第09期
        豆腐+鸭血+牛肉=鸭血豆腐丸
        常州恒记酒店的行政总厨姜大平上个月外出采风时，发现了一道鸭血烩牛肉，是将卤熟的牛肉与鸭血烧制出品，味道很好，卖相也不错。但卤牛肉比较老，而鸭血是嫩的，二者口感不太协调。此前，姜大厨曾尝试改良一款传统菜“口袋豆腐”，但一直未到突破口，发现这道“鸭血烩牛肉”后，他突发奇想：将豆腐、鸭血、牛肉做成丸子，让质感不同的三种原料更好地融合。姜大厨说：“在摸索这道‘鸭血豆腐丸’时，我借鉴了《中国大厨》去年9月介绍的一款‘猪血丸子’，那个原料很独特，是熏出来的，口感与熏香豆腐干类似。”在酒店推出时，此菜的菜名叫“鸭血丸子烩香干”，目前每天约走三十多份。姜大厨一般每次批量熏制40-50斤鸭血丸子，2-3天内用完。此菜成本约12元，售价38元。
        鸭血豆腐丸预制：
        1、鸭血300克和嫩豆腐300克入搅拌机打成馅，包入纱布中挂在高处滤出水分，约挂半小时拿下。生牛里脊肉400克先入搅拌机搅成茸，再与滤干水分的鸭血豆腐混合在一起，加盐、味精、鸡精、鸡蛋4个、地瓜粉40克抓匀，放入冰箱在-14℃的条件下冷冻40分钟取出，团成丸子（每个丸子150克），再入冰库在-10℃条件下冻1小时至定型，上笼蒸35分钟取出。2、干大米350克加泡好的茶叶650克一起入净锅（不加底油），小火干炒至原料水分蒸发干净，开大火炒至原料冒烟，改小火，加上篦子，把做好的鸭血丸子放在篦子上，加锅盖熏15分钟，至丸子表面变黑、出茶香，取出自然冷却备用。
        制作关键：
        鸭血丸子馅做好后一定要入冰箱冷冻40分钟，使水分析出，更容易定型。
        鸭血丸子烩香干
        原料：香干200克，做好的鸭皿丸子300克。
        调料：辣鲜露5克，美极鲜5克。
        走菜：
        做好的鸭血丸子改成片。锅入底油烧至四成热，煸香大蒜子(已炸至金黄)、姜片，入香干、鸭血丸子片煸炒出香，倒入鸡汤100克烧沸，调入辣鲜露、美极鲜、鸡精、味精调味，中火略收汁，加入青红椒、小香葱翻一下出锅即可。
        初次试制，丸子不成形
        为了验证这款配方，中国大厨烹饪实验室邀请昆明的毕伟大厨试制此菜。
        毕大厨拿到配方后立即试验，然而出师不利，忙活了半天却未获成功。
        失败点：馅料冻完后依然水嫩，捏不成形。
        毕大厨首先怀疑是冰冻时间、温度有问题，于是延长了冰冻时间，未见成效，又降低了冰冻温度，馅料依然水嫩不成形。于是他反过头来重新看了一遍制作步骤，才发现忽略了一个细节：
        姜大厨的配方中提到，先将鸭血豆腐打碎搅匀后控水，再与牛肉茸混匀冰冻。
        由于考虑到冰冻就能起到很好的出水效果，因而毕大厨忽略了豆腐鸭血馅单独控水的环
节。
        二次试制，口感略牙碜
        第二次试制，毕伟先将嫩豆腐切块，在－10℃条件下冰冻，经过持续观察发现，1.5小时后豆腐表面结了一层薄冰；2小时后豆腐表面形成了一排浅浅的蜂窝眼，但不仔细观察不易发现；3小时后，隔着豆腐表面那层薄冰，可以清楚看见表面布满了蜂窝眼，由此判断豆腐出水成功了，如果继续冰冻会导致出水过多，口感发柴。于是他取出豆腐，与牛肉、鸭血搅匀，调味冰冻。冰冻后馅料比较紧致，很容易就可以捏成丸子。
        此法做出的丸子很有弹性，但是吃到嘴里略微有点牙碜，原因是3中国大厨个小时的冰冻，使豆腐出水过多，有一部分脱水后变成了豆渣。为了达到最佳效果，毕伟又重新做了改良。
        三次试制，得到最佳做法
        此次，毕伟选用了原始配方中姜师傅的纱布控水方法，将豆腐弄碎包入纱布中吊在高处自然控水，大约3小时后豆腐一点也不滴水时取下即可。